La levadura vuelve perezosos a los viticultores", afirma un productor de Stellenbosch

¿El uso de levaduras comerciales hace perezosos a los enólogos? Un viticultor sudafricano lo cree así....

El uso de levaduras en el proceso de elaboración del vino influye en la rapidez con la que comienza la fermentación, en su progresión y en el sabor del producto final.

Tanto si es partidario de añadir cepas comerciales de levadura como de cultivar levaduras autóctonas del viñedo y las zonas circundantes, es un tema que probablemente suscite una respuesta apasionada por parte de los vinicultores.

En una cata organizada por los viñedos sudafricanos Oldenburg, el enólogo Nic van Aarde, que susurra a la levadura, habló a db de su preferencia por la fermentación totalmente natural y de cómo le mantiene ágil.

"La levadura da pereza a los vinicultores", afirma. "La fermentación se produce sin más, ¡y puedes dormir por la noche! Con la fermentación salvaje es otra historia. Es un proceso mucho más largo y prolongado".

Según van Aarde, él sabe "cómo mantener feliz a la levadura salvaje", y eso implica el método poco ortodoxo de tomar el sol.

"Saco mis barricas al exterior y las pongo al sol para calentarlas", revela. "Si vienen a visitar la bodega, verán todas mis barricas aparcadas fuera, ya que a la levadura salvaje no le gusta demasiado el frío. Funciona mejor entre 18 °C y 20 °C".

Van Aarde asumió el cargo de enólogo en Oldenburg, uno de los pabellones más pequeños, nuevos y de mayor altitud de Stellenbosch, en 2018, tras haber pasado ocho años como enólogo jefe en Warwick, uno de los principales actores del vino de Stellenbosch.

"Warwick era una empresa mucho mayor, que producía unos 2,2 millones de botellas de vino al año. A esa escala, yo era más bien un director técnico", explica.

Anteriormente, van Aaarde trabajó en bodegas de todo el mundo, como Marlborough, Napa, Sonoma, Margaret River y Saint-Émilion, donde pasó un tiempo en la finca Premier Cru Château Angélus.

Por el contrario, Oldenburg, especializada en Chenin Blanc, Chardonnay y mezclas bordelesas, no construyó su propia bodega hasta 2019, tras haber empezado a elaborar vinos en 2007 utilizando las instalaciones de una bodega vecina.

El viñedo está enclavado entre montañas en "un anfiteatro natural", que da sombra a las vides y hace que pasen muy poco tiempo bajo la luz directa del sol. Una importante amplitud térmica diurna (que hace que las temperaturas desciendan 20 °C entre la mañana y la noche) hace que "fluya mucho aire frío por el valle".

"Somos el secreto mejor guardado de Stellenbosch", afirma van Aarde.

En cuanto a su Chenin Blanc, van Aarde explicó que prefiere prensar los racimos enteros antes de pasar las uvas por una "cámara frigorífica" especialmente construida para reducir su temperatura a unos 5 °C.

Tras la separación, 500 litros o más pasan al depósito, mientras que el resto del zumo va a una prensa, de la que se extrae el sedimento que utilizará para su fermentación natural.

El resultado, dice van Aarde, es que cuando se prueba el vino "es como morder un albaricoque".

Atribuye a sus esfuerzos con levaduras naturales y salvajes el hecho de que Oldenburg tenga Chenins de ocho a diez años que todavía se beben bien.

Clon ranger

En Oldenburg, cuatro clones diferentes de Chenin Blanc se mezclan en el viñedo para crear una mezcla de campo de Chenin. "Algunos tienen bayas grandes, otros mucho más pequeñas. Mezclando todos estos clones creamos complejidad en los vinos", explica van Aarde.

Nunca afirmaría ser un purista del Chenin, y hace un guiño a una mezcla única de Chenin y Chardonnay que también crea en Oldenburg.

"Si los franceses supieran que los sudafricanos mezclan Chenin con Chardonnay, se levantarían en armas y quemarían efigies". "Pero a nosotros nos parece muy bien".

La mezcla forma parte de la gama CL, llamada así por las dos primeras letras de las matrículas de los vehículos en Stellenbosch.

Van Aarde también utiliza ocasionalmente una pequeña cantidad (en torno al 7%) de Semillon en su Chenin Blanc.

"Si utilizas menos del 10% de una variedad de uva en un vino en Sudáfrica, no tienes que declararlo en la etiqueta".

En la actualidad, Oldenburg está "coqueteando con lo ecológico", pero dado que el valle en el que se asienta recibe unos 1.000 ml de precipitaciones al año, y con ellas la humedad y la presión de las enfermedades, obtener la certificación ecológica no es una de sus prioridades.

"Nos estamos centrando más en la viticultura sostenible -plantando cultivos de cobertura y vegetación autóctona, introduciendo insectos, etc.-, lo que nos ha permitido prescindir de la fumigación con herbicidas", afirma van Aarde.

Este año ha sido especialmente lluvioso, ya que la añada 2023 ha sufrido "el invierno más húmedo de los últimos 60 años".

"Hasta ahora, sin embargo, la cosecha tiene buena pinta", dijo. "Pero va a ser una temporada tardía porque necesitamos que el suelo se caliente para que las vides salgan del letargo".