Le chef étoilé Michael Wignall lance un gin inspiré du Japon

Le chef Michael Wignall, qui a remporté des étoiles Michelin dans toutes les cuisines qu'il a dirigées depuis qu'il a reçu sa première étoile en 1993, s'est tourné vers le gin, mettant à profit son expertise culinaire pour mélanger les saveurs du yuzu japonais, du citron vert kaffir et de la fleur de sureau du Yorkshire dans un nouveau spiritueux.

Wignall, qui dirige The Angel à Hetton dans les Yorkshire Dales, a lancé son Cotton Gin avec la distillerie Otterbeck.

Le gin mélange des ingrédients locaux avec une influence japonaise et est produit "juste en bas de la route" de la cuisine de Wignall à la distillerie située à trois miles de là.

Le chef, dont le gastropub du Yorkshire est étoilé au guide Michelin, a abordé le projet de la même manière que n'importe quel plat, en optant pour des saveurs subtiles mais équilibrées.

"Pour être honnête, je ne suis pas un grand fan des gins aromatisés", déclare-t-il. "J'ai essayé tellement de gins aromatisés à la fraise ou autre, et pour moi, en tant que chef cuisinier, je peux juste dire que c'est un arôme synthétique.

Son objectif était d'obtenir quelque chose de subtilement savoureux, mais pas "ridiculement puissant".

"C'est comme la préparation d'un plat", explique-t-il. "Vous voulez goûter tout ce qui se trouve sur votre langue, mais vous ne voulez pas que chaque saveur se batte pour dominer".

Le gin lui-même est saisonnier, la fleur de sureau et le yuzu ne pouvant être récoltés que pendant une courte période. "Nous le fabriquons maintenant et espérons en faire suffisamment pour l'année", explique M. Wignall.

Les fleurs de sureau utilisées pour la fabrication du gin sont cueillies localement pour chaque lot, dont le troisième est actuellement en cours de production. "J'adore la saveur de la fleur de sureau, dont la saison est très courte. Nous en cultivons beaucoup dans les environs, et j'aime vraiment son côté floral et légèrement sucré", explique-t-il.

La fleur de sureau d'origine locale est équilibrée par des influences japonaises. "Je suis fasciné par l'Extrême-Orient, et ce depuis mon enfance. J'utilise beaucoup d'influences dans ma cuisine, avec des ingrédients japonais et des ingrédients locaux, pour réunir les deux."

M. Wignall explique qu'il "adore l'éthique japonaise", qui consiste à respecter les ingrédients. "C'est ce que j'ai toujours fait avec ma nourriture. Il est important pour moi d'aller visiter des fermes et des choses de ce genre. Je sais que cela fait un peu cliché maintenant, mais je l'ai toujours fait au cours des 30 dernières années.

Le chef, dont la carrière a débuté dans la restauration après une jeunesse prometteuse en tant que pilote de BMX, a embrassé son amour du Japon avec le gin aromatisé. "Si vous grattez la peau d'un citron vert Kafir, l'odeur qui s'en dégage vous rappelle les fruits d'Opale que vous mangiez lorsque vous étiez enfant. Le piquant du yuzu contrebalance tout cela".

Il espérait éviter les ingrédients "artificiels" que l'on trouve dans de nombreux spiritueux aromatisés et souhaitait créer "un gin très puissant avec des ingrédients de première qualité et non des ingrédients synthétiques".

"Pour moi, il s'agit simplement de saveurs légères et subtiles qui s'accordent et se marient entre elles".

Il a fallu quelques essais pour trouver l'équilibre parfait, et "nous avons joué avec pendant un certain temps jusqu'à ce que nous trouvions le bon profil de goût et que nous en soyons vraiment satisfaits", explique M. Wignall. "C'est un travail en cours, mais nous en sommes très satisfaits.

Selon son fabricant, le Cotton Gin se déguste "avec un très bon tonic".

"Je ne suis pas partisan de l'associer à des tas de choses", explique-t-il. "En fait, il est très agréable avec de la verveine en été, ou même du basilic, mais pour être honnête, il est simplement agréable avec beaucoup de glace et un tonic de très bonne qualité.

Le Cotton Gin de Michael Wignall est disponible à la vente en ligne via la distillerie Otterbeck, au prix de £46.00.