Carte des vins confidentielle : Taku

"Bienvenue à l'Alcatraz du sushi", c'est ainsi que Time Out a décrit Taku après avoir constaté que "la porte d'entrée [avait] été débloquée pour nous laisser entrer, puis rapidement refermée derrière nous". Cependant, plutôt que de se demander comment s'enfuir, entrer est une sorte d'exploit étant donné le prix élevé, Taku a reçu sa première étoile Michelin quatre mois après son ouverture en novembre dernier. Le chef exécutif et patron, Takuya "Taku" Watanabe, qui a l'air très amusant si l'on en croit son Instagram, a d'abord séduit les critiques de l'autre côté de la Manche, où son "Jin Paris" est devenu le premier sushi omakase de la Ville Lumière à obtenir une étoile Michelin, qu'il a conservée pendant une décennie.

Conception

Depuis le comptoir en bois blond bien espacé, seize convives observent de nombreux chefs, dont le chef cuisinier et pêcheur de formation, Long Ng, présent lors de notre visite avec un doigt bien que bandé, opérer dans un accord quasi-ballet, leurs blancs immaculés mis en valeur sur le fond d'ardoise, tandis que, avec une précision chirurgicale, les bouchées sont tranchées et entaillées. Presque coquettement, des bouteilles de whisky Chichibu d'Ichiro Akuto, y compris l'édition londonienne 2021 vendue à plus de 150 livres sterling le double shot, font la moue au-delà d'une petite fenêtre découpée dans le coin du poste de sommelier bien armé, bien qu'elles soient susceptibles d'être remplacées par celles de Suntory pour la collaboration célébrant le centenaire de la distillerie, au cours de laquelle un Toki Highball sera associé par Taku à du homard grillé. Tous les aspects semblent avoir été soigneusement pris en compte, depuis les verres Usuhari Daiginjo remarquablement minces, soufflés à la bouche et ressemblant à des ampoules antiques, utilisés pour le saké d'ouverture, dotés de fossettes en forme de gouttes pour améliorer ostensiblement les arômes, jusqu'aux baguettes texturées à manche rouge, sans oublier les installations où les couvercles des toilettes se lèvent automatiquement, servilement, à l'entrée. Pendant ce temps, la liste de lecture est légère, y compris une version de "The Look of Love".

Boissons

"Nous n'essayons pas d'apporter la fantaisie du Japon à Mayfair", explique le chef sommelier Bowie Tsang, de plus en plus légendaire, qui est, sine qua non, essentiel à l'expérience Taku, ajoutant : "nous essayons d'amener les gens à se détendre". Bien qu'il nourrisse depuis longtemps une fascination méticuleusement cultivée pour le vin et le saké, Tsang est venu à l'hôtellerie sur le tard, après avoir été professeur d'économie. Arrivé à Londres après une période de turbulence à Hong Kong, il a débuté au Comptoir Robuchon, où il a été repéré par le Japan Centre, où il est devenu responsable du saké. C'est là que Geoff Leong et son frère cadet, Lucas, de la famille responsable des incontournables de Chinatown, Dumplings Legend, avec ses xiao long bao, et Leong's Legend, destination des brunchs de dim sum sans fond, qui, dit-on, a fait connaître au public britannique les petits pains blancs moelleux cuits à la vapeur gua bao, l'ont découvert.

Étant donné que le chef Watanabe a commencé sa carrière dans le sushi à Sapporo, la plus grande ville d'Hokkaido, l'absence de sakés de cette région froide et septentrionale dans la carte des boissons de Tsang, comme la marque Toku qui semblerait être un choix évident pour un restaurant appelé Taku, semble étrange. Jusqu'à ce que Tsang révèle qu'il dispose d'une liste de sakés d'Hokkaido sous le comptoir, à la disposition de ceux qui, à l'inverse de ce critique, estiment que Tsang le justifie.

Grâce à ses relations de longue date avec des producteurs et des collectionneurs internationaux, à ses connaissances étonnantes et constamment mises en valeur, et à sa maîtrise du japonais, "qui facilite l'apprentissage du saké", Tsang est déterminé à ce que sa liste de sakés puisse rivaliser avec les meilleurs établissements de Tokyo, d'où la présence de bouteilles jusqu'à présent indisponibles sur ces côtes. Il s'agit notamment du Juyondai Cuvee Ryugetsu, "culte en Asie" selon Oliver Hilton-Johnson de Tengu Sake, qui fait ici l'objet d'une majoration apparente de 2 000 livres sterling, tandis que le Hakuun Kyorai Ryusen semble avoir pris quelque 5 000 livres sterling en plus de son prix de vente au détail. Pour replacer ces chiffres dans leur contexte, même si vous n'êtes pas particulièrement attentif à vos dates, vous pourriez en fait prendre l'avion pour Hong Kong, acheter ces bouteilles, avoir la monnaie d'une soirée et d'un séjour à l'hôtel, et revenir, pour le coût total de leur dégustation au Roketsu - en classe affaires dans le cas du Ryusen. Entre-temps, en termes de vin, la liste montre un amour pour la Bourgogne, même si les prix augmentent, comme dans le cas du Domaine Coche-Dury Meursault 2020, dont le prix chez Taku a augmenté de 300 livres sterling depuis avril, en référence au prix antérieur, selon l'analyse de la carte des vins d'Andy Hayler. Toutefois, s'il est servi en 125 ml, alors que la plupart des mesures de vin sont indiquées en 12 cl, le verre de d'Yquem 2002 est relativement bon marché à 90 £. Et puis il y a le seul gin, l'Osuzuyama Yamaneko, disponible à seulement 50 livres sterling le verre, ce qui est proche du prix de vente au détail de la bouteille aux États-Unis, si vous vous risquez à demander un G&T.

Vaisselle

Après un appétissant bouillon de moules que Tsang a jugé, à juste titre, inutile d'accompagner, le déjeuner a commencé par un Riedel Veritas d'André Jacquart Blanc de Blancs Extra Brut, austère et faiblement dosé, au cours duquel Tsang a révélé son aversion pour les vins mousseux à dosage zéro. Il préfère les cuvées assaisonnées de sucre qui présentent les avantages, selon lui, de la "réaction de Maillard". Il est frustrant de constater que, malgré l'exemple d'un domaine cofondé par un Japonais parlant couramment le japonais, et d'autres exemples déjà présents au Japon, la liste semble discriminer le vin anglais.

Puis, avec un bol de thon espagnol, des asperges blanches crues micro-découpées et presque épicées, et du caviar, Tsang présente le premier des quatre sakés contrastés, tous nouveaux pour cet auteur. "Il explique qu'il boirait un vin dans une tasse lorsqu'on l'interroge sur les magnifiques verres effilés qu'il utilise, de l'Usuhari Daiginjo aux verres à pied Mark Thomas. "C'est ridicule", ajoute-t-il, affirmant que les tasses et les "masus" en bois atténuent tellement les arômes que le résultat s'apparente à une "dégustation à l'aveugle".

Kioke Bodai Moto, un Junami de Nara, fermenté dans des fûts de cèdres locaux, est fabriqué par Mimurosugi, un producteur qui tire son nom d'un bouddha illuminé. "Le vin est un don de Dieu, fabriqué à partir de raisins susceptibles de fermenter naturellement, alors que le saké n'est pas naturel du tout et doit être protégé par un travail minutieux", explique Tsang. Le saké enveloppe le thon, puis le sashimi de daurade avec des asperges vertes et du soja blanc, et le thon mariné dans un mélange de soja maison avec la troisième incarnation des asperges, cette fois sauvages, avec des tiges d'ail.

Ensuite, l'"avant-garde" Aramasa "Ash" Kameno-O Colors est servie dans un verre à vin blanc Mark Thomas, dont la forme évoque la tête du personnage Kryten du Red Dwarf. Ici, le texte scintillant "2021" sur la bouteille fait référence à la date de brassage de ce junmai brut qui prend vie grâce à une levure rare de la guilde n° 6. "Je m'y connais en levures, acquiesce Tsang. Il a été fermenté dans du bois. Croustillant, précis, presque délicat, il fond, puis se dilate, puis devient avoine aux côtés du turbot rôti de Cornouailles, puis du homard légèrement cuit à la vapeur des eaux de Skye, posé sur une purée de chou-fleur au milieu d'une gelée de sudachi évoquant l'amertume des clémentines. Il n'est pas étonnant que Tsang ait choisi ce producteur "si je ne pouvais avoir qu'un seul saké pour le reste de ma vie". En fait, ce saké est si agréable qu'il semble lamentable d'annuler l'arrière-goût avec de l'eau pétillante Welsh Radnor, choisie pour sa relative neutralité et ses bulles discrètes.

Le voyage reprend à Mimurosugi, pour un saké aux saveurs particulièrement flamboyantes. Au-delà de l'étiquette orange, l'édition "Karakuchi" (sec) est fabriquée avec du riz Tsuyuhakaze, souvent cultivé pour la table. "Le vin peut perturber l'équilibre, alors que le saké a un pH plus faible", explique Tsang à propos de cette boisson agile. "On vient ici pour l'équilibre. Le saké accompagne la majorité des sushis, dont le mérou, particulièrement bon, la seiche, la coquille Saint-Jacques des Orcades et la sériole vieillie à sec. Ces moments sont ponctués d'une escalope de bar grasse et frite, car, selon Tsang, les sushis qui se succèdent risquent de "fatiguer votre palais".

Le dernier saké salé est le Senkin Shuzo "Nature" de Tochigi, connu pour sa chute de près de 100 mètres, les chutes de Kegon. Il est brassé avec du riz biologique certifié localement, ce qui lui confère un caractère de pomme verte presque semblable à celui du Riesling. Il s'accorde étrangement bien avec le caractère huileux des sushis otoro riches en fer, de la truite Hampshire et du maquereau enveloppés d'algues.

Enfin, le saké le moins agréable du jour, le Gozenshu Junmai Bodaimoto Kijoshu, plus doux, soumis à une fermentation arrêtée sans ajout de saké, apporte du melon vert, du caramel et une texture légèrement grasse à une crème brûlée au sirop de maïs et au pop-corn caramélisé, nappée de mousse de lait et recouverte de fleurs de sureau.

Alors qu'un invité voisin se régalait d'ormeaux enrichis à la truffe et de wraps éclipsés par le caviar, Taku, même sur notre menu plus sobre du midi, dont le prix, selon le site web, a augmenté de 30 livres sterling depuis que le communiqué de presse a été reçu la semaine précédente, a réussi à fournir suffisamment de nourriture pour rassasier un invité affamé, alors que ce genre d'expériences, bien que l'on puisse dire qu'elles nourrissent l'âme, peuvent en fait laisser une envie de nourriture juste après.

Dernier mot

Sous des influences japonaises romantiques, des comptoirs chics et raffinés tels que Taku se multiplient actuellement à Londres, offrant à ceux qui manquent de temps et d'argent une sorte de méditation disciplinée, tout en récoltant des millions de livres sterling grâce à de multiples séances marathon par jour. Peut-être que pour ces invités, les chiffres qui suivent les signes de la livre, à moins qu'ils ne soient liés à des mouvements boursiers massifs, à des échanges immobiliers ou à la gamme d'opportunités alléchantes de profiter du grand public en période de hausses inflationnistes qui donnent le vertige, n'ont tout simplement pas d'importance. Ce que l'on espère, cependant, c'est que ces restaurants extraordinairement chers puissent également améliorer, avec l'aide des frais de service désormais courants de 15 %, les esprits, les palais et les portefeuilles des personnes qualifiées qui travaillent réellement dans les locaux afin de justifier les prix exorbitants, ainsi que les producteurs de produits, y compris les merveilles alcoolisées, qui les approvisionnent.

Meilleur pour

• L'attention, l'enthousiasme et les connaissances de Bowie Tsang
• Des sakés autrement difficiles à trouver
• Verrerie
• Comptoir spacieux

Valeur : 80, Taille : 90, Gamme : 92, Originalité : 95, Expérience : 100, Total : 91,4

Taku - 36 Albemarle St, Londres, W1S 4JE ; info@takumayfair.com ; takumayfair.com