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酒单机密拓

03 七月2023 作者：道格拉斯-布莱德

"欢迎来到寿司恶魔岛"，这是《Time Out》杂志在发现 "前门[被]打开让我们进去，然后又在我们身后迅速锁上 "时对 Taku 的描述。不过，与其为如何逃之夭夭而焦虑不安，倒不如考虑一下如何进入这家门票高昂、炙手可热的餐厅，因为 Taku 在去年 11 月开业后的四个月内就获得了第一颗米其林星。行政主厨兼赞助人渡边拓也的 Instagram 看起来非常有趣，他在英吉利海峡的另一端首次赢得了评论家的青睐，他的 "金巴黎 "成为光之城第一家获得米其林星级的寿司套餐，并保持了十年之久。

设计

16 位宾客站在间隔整齐的金色木质柜台前，观看众多厨师的操作，包括厨师长兼训练有素的渔民伍龙（Long Ng），他的手指虽然缠着绷带，但在我们参观时仍在场，他的操作近乎芭蕾舞式，在石板背景的衬托下，他们洁白无瑕的皮肤显得格外耀眼，小块肉被精确地切成薄片。秩父一郎的秩父威士忌，包括2021年伦敦版，每瓶双份加价超过150英镑，几乎是娇媚地撅着屁股，摆在全副武装的侍酒师工作台角落里的一个小窗口外，不过在庆祝三得利酒厂百年庆典的合作活动中，这些酒瓶很可能会被三得利的酒瓶所取代，届时塔库（Taku）将为秩父威士忌搭配烤龙虾。从为开场酒准备的细长口吹、古董灯泡状的臼张大吟酿酒杯（杯上有水滴状凹陷，表面上看是为了增加酒的香气），到红色手柄、纹理清晰的筷子，每一个环节都考虑周全，更不用说一进门厕所盖子就会自动升起的设施了。同时，播放列表也很轻松，包括一首 "The Look of Love"。

饮料

"我们并不是要把日本的幻想带到梅费尔区，"越来越具有传奇色彩的首席侍酒师 Bowie Tsang 解释说，"我们试图让人们放松下来。"他是 Taku 完整体验的必要条件。虽然长期以来一直对葡萄酒和清酒有着一丝不苟的痴迷，但曾宝仪进入酒店业的时间却很晚，他曾是一名经济学教师。他从动荡不安的香港来到伦敦，最初在 Le Comptoir Robuchon 工作，后来被日本中心发掘，成为清酒部主管。正是在这里，Geoff Leong 和弟弟 Lucas 发掘了他，他们是唐人街小吃店 "饺子传奇 "和无底点心早午餐店 "Leong's Legend "的创始人，据说 "Leong's Legend "为英国公众带来了瓜子小笼包。

鉴于渡边主厨是在北海道最大的城市札幌开始他的寿司生涯的，因此曾氏餐厅的酒水单上没有来自这个寒冷的北方地区的清酒，比如在一家名为 "Taku "的餐厅里似乎是显而易见的选择的 "Toku "品牌，这似乎有些奇怪。直到曾先生透露，他有一个专供北海道清酒的台下酒单，提供给那些曾先生认为值得品尝的人，而不是本评论员。

凭借与国际生产商和收藏家的长期合作关系、令人惊叹、不断提升的知识水平以及流利的日语（这使得学习清酒变得更加容易），Tsang 决心让他的酒单能够与东京的顶级酒庄相媲美，因此出现了一些迄今为止在中国大陆还未曾出现过的酒瓶。据天狗清酒公司的奥利弗-希尔顿-约翰逊（Oliver Hilton-Johnson）称，这些酒中包括 "在亚洲广受追捧 "的居延台窖藏龙月（Juyondai Cuvee Ryugetsu），在这里显然要加价 2,000 英镑，而 "Hakuun Kyorai Ryusen "似乎在零售价之外又加了 5,000 英镑。根据这些数字，即使您不特别注意日期，您实际上也可以飞到香港，分别买下这些酒瓶，再从包括酒店住宿在内的夜生活中换取零钱，然后返回，总费用与在六越享用这些酒的费用相当--如果是龙泉，则是商务舱。同时，在葡萄酒方面，酒单显示了对勃艮第的喜爱，尽管价格不断攀升，如 Domaine Coche-Dury Meursault 2020 的情况，其在大沽的价格自四月以来上涨了 300 英镑，安迪-海勒（Andy Hayler）对酒单进行了分析。不过，尽管大多数酒都标明是12厘升，但如果以125毫升的量来计算，一杯2002年的伊甘酒（d'Yquem 2002）还是相对便宜的，只需90英镑。还有唯一的杜松子酒--Osuzuyama Yamaneko，每杯售价仅为 50 英镑，如果你冒险要一杯 G&T 的话，它每瓶的零售价接近美国。

菜肴

在品尝了美味的贻贝汤（曾梵志认为与之搭配毫无意义）之后，曾梵志开始享用 Riedel Veritas 佐配淡雅、低用量的 André Jacquart Blanc de Blancs Extra Brut。相反，他更喜欢加糖调味的气泡酒，他说这种酒能显示出 "马氏反应 "的好处。令人沮丧的是，尽管有一个由日语流利的人共同创建的酒庄出品的葡萄酒，以及其他已经在日本出现的葡萄酒，但这份名单似乎对英国葡萄酒有所歧视。

然后，用玻璃碗盛着西班牙金枪鱼、切成小块的近乎香料味的生白芦笋和鱼子酱，Tsang 介绍了四种对比鲜明的清酒中的第一种，所有这些对这位评论员来说都是新的。"当被问及他所使用的精美绝伦的锥形酒杯（从 Usuhari Daiginjo 到 Mark Thomas 酒杯）时，他的理由是："你会用杯子喝葡萄酒吗？"这太荒谬了，"他补充道，他声称杯子和木制 "masus "会掩盖酒的香气，结果就像 "盲品 "一样。

Kioke Bodai Moto 是奈良的一种纯米酒，在当地杉树的木桶中发酵，由 Mimurosugi 酿造，其名称取自开悟的佛陀。"Tsang说："葡萄酒是上天的恩赐，由可能自然发酵的葡萄酿造而成，而清酒则完全不是天然的，需要人工来保护它。清酒包裹着金枪鱼，然后是鲷鱼生鱼片配绿芦笋和白酱油，以及用自家混合酱油腌制的金枪鱼配芦笋，这次是野生芦笋配蒜茎。

接下来，"前卫 "的荒政 "灰 "上野-O Colors 用马克-托马斯（Mark Thomas）白葡萄酒杯盛装，其形状让人联想到《红矮人》中 Kryten 角色的头部。酒瓶上闪闪发光的文字 "2021 "指的是这款使用稀有的公会 6 号酵母酿造的纯米生酒的酿造日期。"我对酵母有一定的了解。这款酒是在木桶中发酵的。它清脆、精确，近乎玲珑剔透，入口即化，然后膨胀，最后变成燕麦味，与来自康沃尔郡的烤多宝鱼和来自斯凯海域的轻蒸龙虾搭配在一起，再配上花椰菜泥和让人联想到苦柑橘的苏打果冻。难怪曾国藩会选择这家生产商，"如果我余生只能喝一种清酒的话"。事实上，这款清酒是如此令人愉悦，以至于用威尔士拉德诺气泡水消除余味似乎令人沮丧，选择拉德诺气泡水是因为它相对中性，气泡不明显。

回到三室杉，品尝风味独特的清酒。除了橙色标签外，这款 "Karakuchi"（干型）清酒使用的是津轻风大米，这种大米通常是为餐桌而种植的。"与清酒较低的 pH 值相比，葡萄酒会破坏平衡。"你来这里就是为了平衡"。大部分寿司（包括特别好吃的石斑鱼、带刻痕的墨鱼、奥克尼扇贝和干烧鰤鱼）都搭配了清酒。在吃寿司的过程中，会有一道油炸的肥鲈鱼，因为曾先生说，连续吃寿司会 "让你的味觉疲劳"。

最后一款咸味清酒是来自枥木县的 Senkin Shuzo "自然"，该县以落差近 100 米的 Kegon 瀑布而闻名。这款酒采用当地认证的有机大米酿造，拥有米罗风格的酒标，强调风土和明显的酸度，具有近似雷司令青苹果的口感，与富含铁质的大鲔寿司、汉普郡鳟鱼和海藻包裹的鲭鱼的油腻感相得益彰。

最后，甜度较高的御前首纯米菩提本清酒（Gozenshu Junmai Bodaimoto Kijoshu）是今天最不讨人喜欢的清酒，在添加了清酒的情况下，经过了逮捕发酵处理，为 11 卷牛奶泡沫、接骨木花奶油布丁、玉米糖浆和焦糖爆米花带来了绿色甜瓜、焦糖和略带烤面包的口感。

当邻座的客人大快朵颐地品尝着松露鲍鱼和鱼子酱裹包时，Taku，即使是在我们比较节制的午餐菜单上，也成功地提供了足够的食物来满足饥肠辘辘的客人。

最后的话

受浪漫的日式风格影响，像塔库（Taku）这样时髦、精致的专柜目前正在伦敦如雨后春笋般涌现，专心致志地为时间不多、资金充裕的人提供某种有规律的冥想，同时通过每天多次的马拉松式消费，让经营者收获数百万英镑。也许，对这些客人来说，除非与股市大幅波动、房地产掉期或在通胀飙升时期从广大公众身上牟取暴利的各种诱人机会有关，否则英镑符号后面的数字根本不重要。然而，人们希望的是，在现在普遍收取 15%服务费的帮助下，这些异常昂贵的餐馆也能提高那些在餐馆里实际工作的技术人员的头脑、味觉和钱包，以证明这些令人震惊的价格是合理的，实际上也能提高为他们提供农产品（包括酒精饮料）的种植者的头脑、味觉和钱包。