Lista de vinos confidencial: Taku

"Bienvenidos a la Alcatraz del sushi" es como Time Out describió Taku al descubrir que "la puerta principal [estaba] abierta para dejarnos entrar, y luego rápidamente cerrada tras nosotros". Sin embargo, más que preocuparse por cómo escapar, entrar es una especie de logro, ya que Taku recibió su primera estrella Michelin a los cuatro meses de su apertura, el pasado noviembre. El chef ejecutivo Takuya "Taku" Watanabe, que parece muy divertido por su cuenta de Instagram, conquistó por primera vez a los críticos al otro lado del Canal de la Mancha, donde su "Jin Paris" se convirtió en el primer sushi omakase de la Ciudad de la Luz en obtener una estrella Michelin, que mantiene desde hace una década.

Diseño

Desde el mostrador de madera rubia, bien espaciado, dieciséis comensales observan a numerosos chefs, entre ellos el jefe de cocina y pescador Long Ng, presente en nuestra visita con un dedo vendado, que trabajan casi como en un ballet, con sus blancos inmaculados resaltados contra el fondo de pizarra mientras, con precisión quirúrgica, cortan y marcan los bocados. Casi con coquetería, las botellas del whisky Chichibu de Ichiro Akuto, incluida la edición londinense de 2021 que se vende con un sobreprecio de más de 150 libras por trago doble, asoman más allá de una pequeña ventana en la esquina del puesto del sumiller bien armado, aunque es probable que sean sustituidas por las de Suntory para la colaboración que celebra el centenario de la destilería, durante la cual Taku maridará un Toki Highball con langosta a la parrilla. Todos los aspectos se han tenido muy en cuenta, desde los vasos Usuhari Daiginjo, soplados por la boca, muy finos y antiguos, con forma de bombilla, utilizados para el sake de apertura, repletos de hoyuelos en forma de gota para realzar ostensiblemente los aromas, hasta los palillos chinos de textura y mango rojo, sin olvidar las instalaciones en las que las tapas de los retretes se levantan automáticamente, servilmente, al entrar. Mientras tanto, la lista de canciones es desenfadada, incluida una versión de "The Look of Love".

Bebidas

"No intentamos traer la fantasía de Japón a Mayfair", explica el cada vez más legendario sumiller jefe, Bowie Tsang, que es, sine qua non, vital para la experiencia completa de Taku, y añade: "Intentamos que la gente se relaje". Aunque durante mucho tiempo albergó una fascinación meticulosamente cultivada por el vino y el sake, Tsang llegó tarde a la hostelería, tras haber trabajado como profesor de economía. Llegó a Londres procedente de un Hong Kong inquieto, y empezó en Le Comptoir Robuchon, desde donde fue captado por el Japan Centre, convirtiéndose en jefe de sake. Allí le descubrieron Geoff Leong y su hermano pequeño, Lucas, de la familia responsable de los restaurantes de Chinatown Dumplings Legend, con su xiao long bao, y Leong's Legend, un brunch de dim sum sin fondo que, según dicen, introdujo los bollos blancos esponjosos al vapor gua bao entre el público británico.

Dado que el chef Watanabe empezó su carrera en el mundo del sushi en Sapporo, la ciudad más grande de Hokkaido, la ausencia de sakes de esta región fría y septentrional en la carta de bebidas de Tsang, como la marca Toku, que parecería una elección obvia para un restaurante llamado Taku, parece peculiar. Eso es hasta que Tsang revela que tiene una lista bajo mostrador dedicada a los sakes de Hokkaido, a disposición de aquellos que, a diferencia de este crítico, Tsang cree que lo merecen.

Con una larga relación con productores y coleccionistas de todo el mundo, unos conocimientos asombrosos y constantemente acicalados, y un dominio del japonés "que facilita el aprendizaje del sake", Tsang está decidido a que su lista de sake pueda competir con los mejores establecimientos de Tokio, de ahí la presencia de botellas hasta ahora no disponibles en estas costas. Entre ellas se encuentran, con "seguidores de culto en Asia" según Oliver Hilton-Johnson, de Tengu Sake, Juyondai Cuvee Ryugetsu, que aquí tiene un sobreprecio aparente de 2.000 libras, mientras que el Hakuun Kyorai Ryusen parece haber engordado unas 5.000 libras por encima de su precio de venta al público. Para poner estas cifras en contexto, incluso si no se es especialmente cuidadoso con las fechas, se podría volar a Hong Kong, comprar estas botellas, obtener el cambio de una noche de fiesta con estancia en hotel incluida, y volver, por el coste total de disfrutarlas en Roketsu, en clase business en el caso del Ryusen. Mientras tanto, en términos vinícolas, la lista muestra amor por Borgoña, aunque con precios en escalada, como se ve en el caso del Domaine Coche-Dury Meursault 2020, cuyo precio en Taku ha aumentado en 300 libras desde abril, con referencia, al precio anterior, cuidado con el análisis de la carta de vinos de Andy Hayler. Sin embargo, si se sirve en 125 ml, a pesar de que la mayoría de las medidas de vino se indican como 12 cl, la copa de d'Yquem 2002 es relativamente barata: 90 libras. Y luego está la única ginebra, Osuzuyama Yamaneko, disponible por sólo 50 libras el chupito, muy cerca de su precio de venta al público en EE.UU. por botella, si te arriesgas a pedir un G&T.

Platos

Tras un apetitoso caldo de mejillones que Tsang consideró, con razón, inútil acompañar, el almuerzo comenzó con un Riedel Veritas de André Jacquart Blanc de Blancs Extra Brut, austero y de baja dosificación, durante el cual Tsang reveló su aversión por los vinos espumosos de dosis cero. En su lugar, prefiere las cuvées sazonadas con azúcar que muestran los beneficios, según él, de la "reacción de Maillard". Resulta frustrante que, aunque hay un ejemplo de una bodega cofundada por un japonés que habla japonés con fluidez, y otros ejemplos ya presentes en Japón, la lista parece discriminar al vino inglés.

A continuación, con un cuenco de atún español, espárragos blancos crudos casi picados y caviar, Tsang presenta el primero de cuatro sakes contrastados, todos ellos nuevos para este crítico. "¿Se bebería un vino en una copa?", razona cuando se le pregunta por las copas cónicas de impresionante belleza que utiliza, desde el Usuhari Daiginjo hasta la copa Mark Thomas. "Es ridículo", añade, afirmando que las copas y los "masus" de madera atontan tanto los aromas que el resultado es parecido a "catar a ciegas".

Kioke Bodai Moto, un Junami de Nara, fermentado en barricas de cedros locales, es elaborado por Mimurosugi, un productor que toma su nombre de un Buda iluminado. "El vino es un regalo de Dios, elaborado a partir de uvas de fermentación potencialmente natural, mientras que el sake no lo es en absoluto, y requiere trabajo para protegerlo", dice Tsang. El sake envuelve el atún, luego sashimi de dorada con espárragos verdes y soja blanca, y atún marinado en una mezcla de soja de la casa con la tercera encarnación de espárragos, esta vez silvestres, con tallos de ajo.

A continuación, la "vanguardista" Aramasa "Ash" Kameno-O Colors se sirve en una copa de vino blanco Mark Thomas, cuya forma evoca la cabeza del personaje Kryten del Enano Rojo. En este caso, el resplandor del texto "2021" en la botella hace referencia a la fecha de elaboración de esta junmai cruda a la que se ha dado vida con la rara levadura del gremio nº 6. "Sé un par de cosas sobre levaduras", asiente Tsang. Se fermentó en madera. Crujiente, preciso, casi delicado, se funde, luego se expande, luego se convierte en avena junto a rodaballo asado de Cornualles, luego langosta ligeramente cocida al vapor de las aguas de Skye colocada sobre un puré de coliflor en medio de gelatina sudachi evocadora de clementinas amargas. No es de extrañar que Tsang eligiera a este productor "si sólo pudiera tomar un sake el resto de mi vida". De hecho, es tan agradable este sake que parece funesto anular el regusto con agua con gas Radnor de Gales, elegida por su relativa neutralidad y sus discretas burbujas.

El viaje regresa a Mimurosugi, para un sake de sabores particularmente extravagantes. Más allá de la etiqueta naranja, la edición "Karakuchi" (seca) se elabora con arroz Tsuyuhakaze, a menudo cultivado para la mesa. "El vino puede alterar el equilibrio en comparación con el pH más bajo del sake", dice Tsang de esta ágil bebida. "Y uno viene aquí en busca de equilibrio". Esto acompaña a la mayor parte del vuelo de sushi, incluido el mero, especialmente bueno, la sepia marcada, la vieira de las Orcadas y el rabo amarillo envejecido en seco. Estos momentos se salpican con un intervalo de escalope de lubina frito y graso porque, dice Tsang, el sushi en sucesión podría de otro modo "cansar el paladar".

El último sake salado es Senkin Shuzo "Nature", de Tochigi, conocido por sus casi 100 metros de caída, las cataratas Kegon. Con una etiqueta estilo Miró, y énfasis en el terruño y la acidez pronunciada, se elabora con arroz orgánico certificado localmente, lo que resulta en un carácter de manzana verde casi Riesling, que combina inquietantemente bien con la untuosidad del sushi otoro rico en hierro, la trucha Hampshire y la caballa envuelta en algas.

Por último, siendo el sake menos agradable de hoy, el más dulce Gozenshu Junmai Bodaimoto Kijoshu, sometido a una fermentación detenida cuidado del sake añadido, aporta melón verde, caramelo y una textura ligeramente grasienta a un volumen once, cubierto de espuma de leche, crème brûlée de flor de saúco con sirope de maíz y palomitas caramelizadas.

Mientras un comensal vecino se daba un festín de abulón enriquecido con trufa y envoltorios eclipsados por el caviar, Taku, incluso en nuestro menú de mediodía más comedido, que tenía un precio, según la página web, de 30 libras más desde que se recibió el comunicado de prensa la semana anterior, consiguió ofrecer comida suficiente para saciar a un comensal hambriento, cuando este tipo de experiencias, aunque debatiblemente alimentan el alma, en realidad pueden dejar a uno con ganas de comer inmediatamente después.

Última palabra

Con influencias japonesas románticas, los mostradores elegantes y refinados como Taku están proliferando en Londres para ofrecer, atentamente, una especie de meditación disciplinada a los que tienen poco tiempo y mucho dinero, mientras cosechan millones de libras a través de múltiples sesiones maratonianas al día. Tal vez, para estos invitados, las cifras que siguen a los signos de la libra, a menos que estén relacionadas con movimientos masivos del mercado de valores, permutas inmobiliarias o el abanico de tentadoras oportunidades para aprovecharse del público en general en tiempos de subidas inflacionistas de vértigo, simplemente no importen. Lo que uno espera, sin embargo, es que estos restaurantes extraordinariamente caros puedan mejorar también, ayudados por el ahora común 15% de cargos por servicio, las mentes, los paladares y las carteras de las personas cualificadas que realmente trabajan en los locales para justificar los precios de infarto, y por supuesto los cultivadores de productos, incluidas las maravillas alcohólicas, que los abastecen.

Lo mejor para

• La atención, el entusiasmo y los conocimientos de Bowie Tsang
• Sakes difíciles de encontrar
• Cristalería
• Amplio mostrador

Valor: 80, Tamaño: 90, Alcance: 92, Originalidad: 95, Experiencia: 100, Total: 91,4

Taku - 36 Albemarle St, Londres, W1S 4JE; info@takumayfair.com; takumayfair.com