Carta dei vini riservata: Taku

"Benvenuti nell'Alcatraz del sushi": così Time Out ha descritto Taku quando ha scoperto che "la porta d'ingresso [era] stata scardinata per farci entrare, e poi rapidamente richiusa dietro di noi". Tuttavia, piuttosto che preoccuparsi di come svignarsela, entrare è una sorta di conquista, visto che il biglietto d'ingresso è alto e caldo: Taku ha ricevuto la sua prima stella Michelin a quattro mesi dall'apertura, lo scorso novembre. Lo chef-patron Takuya "Taku" Watanabe, che sembra molto divertente a giudicare dal suo profilo Instagram, ha conquistato per la prima volta i critici d'oltremanica, dove il suo "Jin Paris" è diventato il primo sushi omakase della Ville Lumière a ottenere una stella Michelin, mantenuta poi per un decennio.

Design

Dal bancone in legno biondo, ben distanziato, sedici ospiti osservano numerosi chef, tra cui il capo cuoco e pescatore di formazione Long Ng, presente alla nostra visita con un dito fasciato, operare in un accordo quasi ballistico, con i loro bianchi immacolati che risaltano sullo sfondo di ardesia mentre, con precisione chirurgica, i bocconcini vengono affettati e tagliati. Quasi con civetteria, le bottiglie di whisky Chichibu di Ichiro Akuto, tra cui l'edizione londinese del 2021 venduta con un ricarico di oltre 150 sterline per un doppio shot, fanno capolino da una piccola finestra ricavata nell'angolo della ben armata postazione dei sommelier, anche se probabilmente saranno sostituite da quelle di Suntory per la collaborazione che celebra il centenario della distilleria, durante la quale un Toki Highball sarà abbinato da Taku all'aragosta alla griglia. Ogni aspetto sembra essere stato preso in considerazione, dai bicchieri Usuhari Daiginjo soffiati a bocca, straordinariamente sottili e simili a lampadine antiche, utilizzati per il sake di apertura, con fossette simili a gocce per esaltare gli aromi, alle bacchette con manico rosso e texture, senza dimenticare le strutture in cui i coperchi dei cessi si sollevano automaticamente e servilmente all'ingresso. Nel frattempo, la playlist è leggera e comprende una versione di "The Look of Love".

Bevande

"Non stiamo cercando di portare la fantasia del Giappone a Mayfair", spiega il sempre più leggendario sommelier capo, Bowie Tsang, che è, conditio sine qua non, vitale per l'esperienza completa del Taku, aggiungendo: "cerchiamo di far rilassare la gente". Pur nutrendo da tempo un fascino meticolosamente coltivato per il vino e il sake, Tsang è arrivato all'ospitalità tardi, dopo aver lavorato come insegnante di economia. Arrivato a Londra da una Hong Kong in crisi, ha iniziato a lavorare presso Le Comptoir Robuchon, dove è stato segnalato dal Japan Centre, diventando responsabile del sake. È qui che Geoff Leong e il fratello minore Lucas, della famiglia responsabile dei locali di Chinatown, il Dumplings Legend, con i suoi xiao long bao, e il Leong's Legend, meta di brunch senza fondo, che, si dice, ha fatto conoscere al pubblico britannico i gua bao, soffici panini bianchi al vapore, lo hanno scoperto.

Dato che lo chef Watanabe ha iniziato la sua carriera nel sushi a Sapporo, la città più grande dell'Hokkaido, l'assenza di sakè provenienti da questa regione fredda e settentrionale dalla lista delle bevande di Tsang, come il marchio Toku che sembrerebbe una scelta ovvia per un ristorante chiamato Taku, sembra singolare. Questo fino a quando Tsang non rivela di avere una lista sottobanco dedicata ai sakè dell'Hokkaido, a disposizione di coloro, a differenza di questo recensore, che Tsang ritiene lo meritino.

Con un rapporto di lunga data con produttori e collezionisti a livello internazionale, una conoscenza stupefacente e costantemente approfondita e una conoscenza fluente del giapponese, "che rende più facile l'apprendimento del sake", Tsang è determinato a far sì che la sua lista di sake possa competere con i migliori stabilimenti di Tokyo, da cui la presenza di bottiglie finora non disponibili su queste sponde. Tra queste, con un "seguito di culto in Asia" secondo Oliver Hilton-Johnson di Tengu Sake, il Juyondai Cuvee Ryugetsu, qui soggetto a un apparente ricarico di 2.000 sterline, mentre l'Hakuun Kyorai Ryusen sembra aver messo su un peso di circa 5.000 sterline oltre al suo prezzo al dettaglio. Per contestualizzare queste cifre, anche se non si è particolarmente attenti alle date, si potrebbe effettivamente volare a Hong Kong, rispettivamente acquistare queste bottiglie, avere gli spiccioli di una serata fuori, compreso un soggiorno in hotel, e tornare indietro, per il costo totale di godersele al Roketsu - in business class nel caso del Ryusen. Nel frattempo, in termini vinicoli, la lista mostra l'amore per la Borgogna, anche se con prezzi in crescita, come nel caso del Domaine Coche-Dury Meursault 2020, il cui prezzo al Taku è aumentato di 300 sterline da aprile, con riferimento al prezzo precedente, secondo l'analisi della carta dei vini di Andy Hayler. Tuttavia, se servito in 125 ml, nonostante la maggior parte delle misure di vino sia indicata come 12cl, il bicchiere di d'Yquem 2002 è un prezzo relativamente basso a 90 sterline. E poi c'è l'unico gin, l'Osuzuyama Yamaneko, disponibile a sole 50 sterline per shot, vicino al prezzo di vendita al dettaglio di USA per bottiglia, se doveste rischiare di chiedere un G&T.

Piatti

Dopo un appetitoso brodo di cozze che Tsang ha giustamente ritenuto inutile abbinare, il pranzo è iniziato con un Riedel Veritas di André Jacquart Blanc de Blancs Extra Brut, austero e a basso dosaggio, durante il quale Tsang ha rivelato la sua avversione per gli spumanti a dosaggio zero. Preferisce invece le cuvée condite con zucchero che mostrano i benefici, a suo dire, della "reazione di Maillard". Purtroppo, anche se c'è un esempio proveniente da un'azienda co-fondata da una persona che parla correntemente giapponese e altri esempi già presenti in Giappone, la lista sembra discriminare il vino inglese.

Poi, con una coppa di vetro di tonno spagnolo, asparagi bianchi crudi tagliati al microscopio, quasi speziati, e caviale, Tsang introduce il primo di quattro sakè contrastanti, tutti nuovi per questo recensore. "Berreste un vino in una tazza?", spiega, quando gli viene chiesto dei bellissimi bicchieri affusolati che usa, dall'Usuhari Daiginjo ai calici Mark Thomas. "È ridicolo", aggiunge, sostenendo che le tazze e i "masus" di legno sono talmente scemati dagli aromi che il risultato è simile a una "degustazione alla cieca".

Il Kioke Bodai Moto, un Junami di Nara, fermentato in botti di cedro locale, è prodotto da Mimurosugi, un produttore che prende il nome da un Buddha illuminato. "Il vino è un dono di Dio, ottenuto da uve che fermentano in modo naturale, mentre il sake non è affatto naturale e richiede un lavoro di protezione", afferma Tsang. Il sake avvolge il tonno, poi il sashimi di orata con asparagi verdi e soia bianca, e il tonno marinato in una miscela di soia della casa con la terza incarnazione di asparagi, questa volta selvatici, con gambi di aglio.

Poi, l'"avant-garde" Aramasa "Ash" Kameno-O Colors viene servita in un bicchiere da vino bianco Mark Thomas, la cui forma evoca la testa del personaggio Kryten di Red Dwarf. Qui, il luccichio del testo "2021" sulla bottiglia si riferisce alla data di produzione di questo junmai crudo portato alla luce con il raro lievito Guild No. 6. "Ne so qualcosa di lieviti", annuisce Tsang. È stato fermentato in legno. Croccante, preciso, quasi delicato, si scioglie, poi si espande, poi diventa avenoso accanto al rombo arrosto della Cornovaglia, poi all'aragosta leggermente cotta al vapore delle acque di Skye, adagiata su una purea di cavolfiore in mezzo alla gelatina di sudachi che evoca le clementine amare. Non c'è da stupirsi che Tsang abbia scelto questo produttore, "se potessi avere un solo sake per il resto della mia vita". In effetti, questo sakè è così piacevole che sembra triste cancellarne il retrogusto con l'acqua frizzante Welsh Radnor, scelta per la sua relativa neutralità e le sue bollicine non invadenti.

Il viaggio ritorna a Mimurosugi, per un sake dai sapori particolarmente sgargianti. Al di là dell'etichetta arancione, l'edizione "Karakuchi" (secca) è prodotta con riso Tsuyuhakaze, spesso coltivato per la tavola. "Il vino può alterare l'equilibrio rispetto al pH più basso del sake", dice Tsang a proposito di questa bevanda agile. "E voi venite qui per l'equilibrio". Questo accompagna la maggior parte dei piatti di sushi, tra cui la cernia, particolarmente buona, le seppie scottate, la capasanta delle Orcadi e la ricciola secca. Questi momenti sono punteggiati da un intervallo di scaloppine di branzino fritte e grasse perché, dice Tsang, il sushi in successione potrebbe altrimenti "stancare il palato".

L'ultimo sake salato è il Senkin Shuzo "Nature" di Tochigi, noto per i suoi quasi 100 metri di dislivello, le cascate Kegon. Con un'etichetta simile a quella di Miro e un'enfasi sul terroir e sull'acidità pronunciata, questo sake è prodotto con riso biologico certificato a livello locale e produce un carattere di mela verde quasi simile a quello del Riesling, che si abbina molto bene all'untuosità del sushi di otoro, ricco di ferro, della trota Hampshire e dello sgombro avvolto in alghe.

Infine, essendo il sake meno piacevole di oggi, il più dolce Gozenshu Junmai Bodaimoto Kijoshu, soggetto a fermentazione arrestata per l'aggiunta di sake, porta melone verde, caramello e una consistenza leggermente gras a un volume undici, schiuma di latte e crème brûlée con fiori di sambuco, sciroppo di mais e popcorn caramellati.

Mentre un ospite vicino banchettava con abaloni arricchiti di tartufo e involucri eclissati dal caviale, Taku, anche con il nostro menu più contenuto per l'ora di pranzo, il cui prezzo, secondo il sito web, era di 30 sterline in più dal momento che il comunicato stampa era stato ricevuto la settimana precedente, è riuscito a fornire abbastanza cibo per saziare un ospite affamato, quando questo tipo di esperienze, pur essendo discutibilmente un nutrimento per l'anima, possono in realtà lasciare un desiderio di cibo subito dopo.

Ultima parola

Con influenze giapponesi romantiche, i banchi chic e raffinati come Taku stanno attualmente spuntando a Londra, offrendo a chi è povero di tempo e ricco di denaro una sorta di meditazione disciplinata, mentre i loro operatori raccolgono milioni di sterline con sedute multiple al giorno. Forse, per questi ospiti, le cifre che seguono i segni delle sterline, a meno che non siano in relazione con i massicci movimenti del mercato azionario, con gli swap immobiliari o con la serie di allettanti opportunità di trarre profitto dal grande pubblico in tempi di vertiginosi aumenti dell'inflazione, semplicemente non hanno importanza. Ciò che si spera, tuttavia, è che questi ristoranti straordinariamente costosi possano migliorare, aiutati dall'ormai comune 15% di servizio, anche le menti, i palati e i portafogli di quelle persone qualificate che lavorano effettivamente nei locali per giustificare i prezzi da capogiro, nonché dei coltivatori di prodotti, comprese le meraviglie alcoliche, che li riforniscono.

Il migliore per

• La cura, l'entusiasmo e la conoscenza di Bowie Tsang
• Sakes altrimenti difficili da trovare
• Vetreria
• Banco spazioso

Valore: 80, Dimensione: 90, Gamma: 92, Originalità: 95, Esperienza: 100, Totale: 91,4

Taku - 36 Albemarle St, Londra, W1S 4JE; info@takumayfair.com; takumayfair.com