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ワインリスト・コンフィデンシャル拓

03 7月2023 ダグラス・ブライド著

寿司のアルカトラズへようこそ」と『タイムアウト』誌は『拓』を評している。しかし、どうやって逃げようかと悩むよりも、昨年11月の開店から4ヶ月でミシュラン1つ星を獲得したTakuに入店することは、その高くてホットなチケットを考えれば、ある種の達成感である。総料理長の渡辺 "卓 "也は、彼のインスタグラムを見る限り、とても楽しそうだ。彼の「ジン・パリ」は、光の街で初めてミシュランの星を獲得した寿司おまかせコースとなり、10年以上にわたって星を維持し続けている。

デザイン

16人のゲストが、間隔をあけたブロンドウッドのカウンターから、ヘッドシェフで漁師として修業を積んだロン・ウン氏（私たちの訪問時には指に包帯を巻いていた）をはじめとする多数のシェフたちが、ほとんどバレエのように息を合わせて腕を振るうのを見ている。ほとんどコケティッシュに、ダブルショット1杯150ポンド以上で販売される2021年ロンドン・エディションを含む芥一郎の秩父ウイスキーのボトルが、よく武装したソムリエ・ステーションの隅に切り取られた小窓の向こうに口を開けている。開栓酒に使用される、驚くほど細長い口吹きのアンティーク電球のようなうすはり大吟醸グラスには、香りを引き立てるためと思われるしずくのようなくぼみがついている。一方、プレイリストは爽やかで、"The Look of Love "のテイクもある。

飲み物

「日本のファンタジーをメイフェアに持ち込もうというのではありません」と説明するのは、伝説となりつつあるヘッド・ソムリエのボウイ・ツァンだ。ワインと日本酒に対する細心の注意を払って培われた魅力を長い間抱いていたツァンは、経済学の教師として働いていたため、ホスピタリティの世界に入ったのは遅かった。不穏な香港からロンドンにやってきた彼は、ル・コントワール・ロブションで働き始め、そこからジャパン・センターにスカウトされて日本酒の責任者となった。チャイナタウンの名物、小龍包の「餃子の伝説」や、底なしの飲茶ブランチ「レオンズ・レジェンド」の責任者であるジェフ・レオンと弟のルーカスは、ここで彼を見いだした。

渡辺シェフが北海道最大の都市である札幌で寿司職人としてのキャリアをスタートさせたことを考えると、「拓」という名のレストランが選ぶのが当然と思われる「徳」という銘柄のような、この寒くて北に位置する地域の日本酒が「燦」のドリンクリストにないのは奇妙に思える。しかし、ツァンが北海道の日本酒に特化したカウンターの下のリストがあることを明かすまでは、このレビュアーとは違って、ツァンが北海道の日本酒を飲む価値があると考える人なら、そのリストを利用することができる。

国際的な生産者やコレクターとの長年の関係、目を見張るような常に研ぎ澄まされた知識、そして「日本酒を学ぶのが簡単になる」流暢な日本語を持つツァンは、自分の日本酒リストが東京の一流店と肩を並べられると確信している。天狗酒のオリバー・ヒルトン＝ジョンソンによれば、「アジアでカルト的な人気を誇る」十四代・キュヴェ龍月は、ここでは明らかに2000ポンドの値上げがされている。この数字に照らし合わせると、特に日程に気をつけなくとも、香港に飛んでこれらのボトルを購入し、ホテル滞在を含む夜遊びのお釣りをもらい、六月で楽しむ総費用（龍泉の場合はビジネスクラス）で帰ってくることができる。ドメーヌ・コシュ・デュリー・ムルソー2020の場合、タクでの価格は4月から300ポンド値上がりしており、アンディ・ヘイラーのワインリスト分析によると、以前の価格を参考にしている。しかし、ほとんどのワインが12clと記載されているにもかかわらず、125mlで提供される場合、ディケム2002のグラスは90ポンドと比較的安い。そして唯一のジン、大須山やまねこは1ショット50ポンドで、G&Tを頼むリスクはあるが、ボトル1本あたりの小売価格USAに近い。

食器

食欲をそそるムール貝のスープに続いて、ツァンは当然合わせるのは無意味だと考えたのだろう、渋くてドサージュの少ないアンドレ・ジャカール・ブラン・ド・ブラン・エクストラ・ブリュットのリーデル・ヴェリタスで昼食が始まった。その代わりに、彼は「メイラード反応」の利点を示す砂糖で味付けしたキュヴェを好むという。苛立たしいことに、流暢な日本語を話す人が共同設立したドメーヌのワインや、すでに日本にあるワインが紹介されているにもかかわらず、このリストはイギリスワインを差別しているように見える。

そして、スペイン産のマグロ、マイクロダイス状にスパイスを効かせた生のホワイトアスパラガス、キャビアをグラスに盛り、ツァンは対照的な4種類の日本酒のうち最初の1種類を紹介する。「うすはり大吟醸からマーク・トーマスのステムウェアまで、彼が使う息を呑むほど美しい先細りのグラスについて尋ねると、彼は「ワインをカップで飲みますか？「カップや木製の "マスカス "はアロマを消してしまうので、結果的に "ブラインド・テイスティング "に似ていると彼は主張する。

奈良の純米酒「喜桶菩提もと」は、地元の杉の木で作った樽で発酵させる。「ワインは神からの贈り物で、自然に発酵する可能性のあるブドウから造られますが、日本酒は自然なものではありません。日本酒はマグロを包み込み、次に鯛の刺身とグリーンアスパラガス、白醤油、そしてハウスブレンドの醤油に漬け込んだマグロと、今回は野生のアスパラガスの第3の姿、ニンニクの茎を添えた。

次に、"アヴァンギャルド "な荒正「灰」亀の尾カラーズは、マーク・トーマスの白ワイングラスに注がれ、その形はレッド・ドワーフのキャラクター、クリテンの頭を連想させる。ボトルに記された「2021」の文字は、希少なギルド6号酵母で醸されたこの生純米の醸造年月日を表している。「酵母のことはよく知っています」とツァンは頷く。木桶で発酵させました。コーンウォール産のターボのロースト、カリフラワーのピュレに乗せられたスカイの海で獲れたロブスターの軽い蒸し物、ビターなクレメンタインを思わせるスダチのゼリー。ツァンが「一生に一度だけ日本酒を飲むとしたら」とこの生産者を選ぶのも無理はない。実際、この日本酒はとても楽しいので、比較的ニュートラルで泡が目立たないという理由で選ばれたウェールズ産ラドナーのスパークリングウォーターで後味をキャンセルするのは勿体ないように思える。

旅はみむろ杉に戻り、特に華やかな風味を持つ日本酒を求める。オレンジ色のラベルが目印の「から口」（辛口）は、食卓用に栽培されることの多い酒造好適米「つゆはかぜ」を使用している。「ワインは日本酒のpHの低さに比べてバランスを崩すことがあります。「ここに来たのはバランスを取るためです」。特に美味しいハタハタ、イカ、オークニー産ホタテ、ドライエイジングのブリなど、寿司フライトの大半に合う。このような瞬間には、脂ののったスズキのエスカロップのフライが挟まれる。

最後の香味酒は、落差100メートル近い華厳の滝で知られる栃木の仙禽酒造「自然」。ミロのようなラベルで、テロワールと際立った酸を強調し、地元で認証された有機米で醸造され、ほとんどリースリングのような青リンゴのキャラクターをもたらし、鉄分豊富な大トロ寿司、ハンプシャー・トラウト、サバの海苔巻きなどの油っぽさと不気味なほどよく合う。

最後に、今日最も楽しめなかった日本酒である甘口の御前酒純米菩提もと貴醸酒は、日本酒を加えるという逮捕された発酵のケアを受け、グリーンメロン、キャラメル、そしてわずかにグラッシーなテクスチャーを、ボリューム・イレブン、ミルクフォームのトッピング、コーンシロップとキャラメリゼしたポップコーンを添えたエルダーフラワーピップのクレーム・ブリュレにもたらす。

隣の客がトリュフ入りのアワビやキャビア入りのラップに舌鼓を打つなか、「拓」は、プレスリリースが前週に届いたため、ウェブサイトによれば30ポンド追加された私たちの控えめなランチタイムメニューでさえ、お腹を空かせた客に十分な食事を提供することに成功した。

最後の言葉

ロマンチックな日本の影響を受けた、Takuのようなシックで洗練されたカウンターは、現在ロンドンで急増している。時間がなく、現金が豊富な人々に、一種の規律正しい瞑想を注意深く提供する一方で、一日に何度もマラソンに参加することで、オペレーターから何百万ポンドもの利益を得ている。おそらくこれらの客にとって、ポンド記号に続く数字は、株式市場の大幅な動きや不動産スワップ、あるいはインフレが頂点に達するような高騰の時代に広く一般大衆から利益を得るための魅力的な機会の数々に関するものでない限り、単にどうでもいいことなのだろう。しかし、このような異常に高価なレストランが、今や一般的となった15％のサービス料に助けられ、心臓が止まるような価格を正当化するために実際にその店で働く熟練した人々や、アルコール飲料を含む農産物の生産者たちの心、味覚、財布を向上させることができればと願うものである。