Carte des vins confidentielle : Le Comptoir Robuchon

Le Comptoir, qui passera au niveau L'Atelier en septembre, a été décrit comme "un mémorial approprié au grand chef" par Charlie Burton de Square Meal, sa "cuisine française inventive de classe mondiale" rendant hommage à feu Joël Robuchon "qui avait 32 étoiles Michelin à son nom, réparties sur trois continents, au moment de sa mort en août 2018", selon le Luxury Lifestyle Magazine.

Conception

Les clients passent en revue l'imposant bar en marbre où, prêts à être mélangés et secoués dans des cocktails tels que la Violette Nue et le Rum Blazer, les spiritueux sont perchés sur de hautes étagères rotatives, semblables à des présentoirs à gâteaux, ou le comptoir de la cuisine ouverte d'où émanent d'appétissantes senteurs fumées. Éclairée de façon flatteuse par des lustres en forme de bouée de sauvetage, cette magnifique salle à manger, créée par James Waterworth, présente une sculpture dorée et froissée, des tables noires brillantes frangées de bronze, des banquettes couleur corail et des miroirs obliques qui prolongent la vue et reflètent les visages des autres convives. Le meilleur point de vue est sans doute la table d'angle dix, située au milieu de la salle, qui permet d'assister à la performance des chefs, qui prennent les commandes et règlent les minuteries. Par ailleurs, la "bande-son Robuchon", signée Charlotte Page, chef sommelière internationale de Joël Robuchon, est "moderne et discrète".

Boissons

Mme Page, dont la devise est "la vérité est dans le verre, n'est-ce pas ?", est née en Bretagne, une région qui n'est pas connue pour son vin. À Paris, elle a travaillé avec Enrico Bernardo chez Il Vino, qui, dit-elle, "m'a tout appris sur le vin, le secteur et la façon de s'occuper des clients". Elle a également travaillé au Peninsula, aux côtés du "sommelier le plus gentil et le plus drôle", Xavier Thuizat. Mais c'est peut-être son passage à L'Atelier de Joël Robuchon qui a été le plus formateur pour la vie et l'amour. Elle y a fait des quarts de travail "intenses" aux côtés du regretté Robuchon, se souvenant que "l'on pouvait savoir qu'il était dans la pièce même sans le voir". C'est là qu'elle a rencontré son mari. "Robuchon a même fait un discours vidéo pour mon mariage", raconte-t-elle. À Londres, elle a travaillé à l'Experimental Group. "Je suis presque sûre d'avoir appris deux fois plus de choses sur le vin au Royaume-Uni qu'en France", dit-elle. "Je ne suis pas sûre que les sommeliers qui travaillent à Londres réalisent à quel point la scène viticole est exceptionnelle ici. Tous les vignerons viennent à vous - vous pouvez déguster et découvrir n'importe quel vin du monde entier sans avoir à vous déplacer.

Au Comptoir, Mme Page, qui adore les tomates et déteste le Zinfandel, a constitué une sélection essentiellement française, "pas nécessairement parce que je pense que les vins français sont meilleurs, mais pour qu'ils s'accordent avec la cuisine française que nous proposons", dit-elle. Sur ses 900 bacs, qui ont augmenté de 100 en un an, l'accent est mis sur ce que Mme Page appelle les "vrais" vins "que nous sommes fiers de servir", allant de l'humble Muscadet vieilli (Pierre Luneau-Papin) aux grandes maisons bordelaises, dont Mouton Rothschild 1996 au verre, et à la bouteille, La Mission-Haut-Brion 2000 et Cheval Blanc 1986. Pendant ce temps, quelque 230 bacs couvrent avec enthousiasme les vignobles situés en dehors de l'Hexagone, du Dominio Del Aguila Ribera Del Duero que Page a découvert en personne l'année dernière, au Terre Siciliane Magma, au Frank Cornelissen 2016, et au Penfolds Hill of Grace 1998.

Vaisselle

Les plats sont réalisés par le chef Andrea Cofini, anciennement de l'Atelier de Joël Robuchon à Paris et de Joël Robuchon à Shanghai, et les accords sont sélectionnés par la chef sommelière Noémie Favrat, précise et drôle. Originaire de Haute-Savoie, une région dont elle est déterminée à élargir la sélection, Noémie Favrat compte sur son CV le Seven Park Place, Le Gavroche, Mandarin Oriental, The Dorchester et The Lanesborough à Londres, ainsi que l'Azurmendi de Bilbao et Le Bristol à Paris. Elle semble adhérer à toutes les qualités requises par Page pour recruter des sommeliers, à savoir "la gentillesse, les connaissances et le sens du contact" et "ne pas se mettre en avant".

Le déjeuner a débuté non pas avec l'éternel de tous les restaurants Robuchon, Laurent-Perrier, mais avec un champagne de producteur produit en biodynamie à partir d'un seul site, d'une seule année et d'un seul cépage. La Rue des Noyers a été élevée dans des fûts provenant d'arbres appartenant au producteur Benoît Dehu. Le Pinot Meunier, exempt de fermentation malolactique, était doré, longiligne et suffisamment ample pour accompagner une somptueuse corbeille de pain, dont un très joli petit pain à l'encre de seiche.

Versé avec le Coravin dans des verres à pied Mark Thomas, le Domaine de Vaccelli Granit Blanc 2020, un monumental Vermentino du sud d'Ajaccio en Corse, aussi profond qu'un plongeur en apnée chevronné, a apporté de la tension à une boîte de caviar Oscietra de la société de caviar Volzhenka, dirigée par des femmes, dont le nom de marque "était utilisé pour décrire les femmes locales qui habitaient autrefois sur les rives de la Volga". Cette étonnante parure salée a éclipsé de tendres couches de crabe royal, de gelée de homard et d'une crème de fenouil rafraîchissante.

Ensuite, Le Grande Blanc du Château Mercarde, un excellent Chignin Bergeron Roussanne de Savoie, a rencontré un raviolo de langoustine enrobé d'éclats de truffe dans une sauce au foie gras. Avec une pâte aussi légère, les veines de la chair de la langoustine étaient visibles. Le vin a agi comme cette pâte, en étant délicat, tout en permettant d'apprécier les ingrédients au-delà. Il n'est guère surprenant que certains convives commandent impulsivement un autre raviolo juste après avoir dégusté ce plat.

Avec le plat le plus riche et le plus divertissant, le cabillaud noir, présenté dans une configuration presque yin et yang de sauce Malabar brillante, apparemment une favorite de Robuchon, accompagnée d'une mousse de noix de coco, Favrat a sélectionné un Barbera de Campanie, Coppacorte, de la Cantina Bosco Sant'Agnese. Avec des tanins doux, ce vin de transition brillant s'est bien marié avec le Malabar bien épicé - et même avec le légume symbolique, le pak choi croustillant.

Le dernier plat salé était composé de cailles gravides et de foie, accompagnées d'un peu de la fameuse pomme purée de Robuchon, une célébration du beurre, du lait entier, du sel et, bien sûr, de la pomme de terre, ce qui illustre bien ses paroles : "Plus je vieillis, plus je me rends compte que la vérité est que plus la nourriture est simple, plus elle peut être exceptionnelle. Le tout était accompagné d'un autre grand bol de cette purée immensément plaisante. Le cabernet franc de Loire de cinq ans d'âge, issu de parcelles ayant jusqu'à 80 ans d'âge, sous la forme des Moulins Saumur Rouge, a apporté des tanins légèrement plus "rustiques" et un soupçon de verdeur. Ce vin a été acheté par Mme Favrat après que M. Page lui a dit : "Tu sais ce que je veux - tu achètes".

Enfin, et c'est une nouveauté sur la carte, une célébration de la vanille, Le Pure Vanille, comprenant prâliné, crémeux et or comestible, a rencontré une encapsulation de ces saveurs et de cette opulence dans le verre, bien que non filtré. Découvert dans la cave deux étages plus bas, Favrat a généreusement sélectionné sa dernière bouteille de la Cuvée L'Aisthésis 2010, Rousset Peyraguey, récoltée à partir d'argile bleue en vue du Château d'Yquem, principalement vieillie dans des acacias centenaires.

Dernier mot

Ayant déjà goûté la cuisine de Robuchon deux fois en sa présence, à La Grande Maison de Joël Robuchon de Bernard Magrez et à La Cuisine de Joël Robuchon, à Londres (deux restaurants RIP), le repas d'aujourd'hui, considérablement rehaussé par les soins et les compétences de Noémie Favrat, qui s'est hissée au rang des meilleurs sommeliers du Royaume-Uni et mérite d'être reconnue en conséquence, s'est en fait avéré encore plus agréable. Car il ne s'agit pas ici d'une bibliothèque feutrée faisant référence, servilement, aux œuvres culinaires d'une statue, mais d'un lieu du présent - du bonheur, de la fête et de l'illumination vinicole à des prix accessibles. Alors que les chasseurs de millésimes peuvent dépenser, et dépensent effectivement, 5 000 livres sterling en vin en une seule séance, avec un menu à prix serré du lundi au samedi, et des verres à partir de 9 livres sterling, un large éventail d'invités peut se faire dorloter dans cette belle salle - au moins jusqu'à la fin du mois de juillet. En août, la palette de rouges et de noirs caractéristique de L'Atelier sera appliquée et le lieu entrera dans la cour des grands, prêt à rouvrir ses portes en septembre.....

Meilleur pour

• Liste régionale des champagnes
• Vins doux, y compris le madère jusqu'aux années 1930
• Les soins de la toujours curieuse Noémie Favrat
• Cadre somptueux et élégant

Valeur : 96, Taille : 96, Gamme : 96, Originalité : 95, Expérience : 98,5, Total : 96,3

Le Comptoir Robuchon - 6 Clarges St, London, W1J 8AE ; 020 8076 0570 ; reservations@lecomptoirrobuchon.co.uk ; robuchonlondon.co.uk