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ワインリスト・コンフィデンシャルル・コントワール・ロブション

06 7月2023 ダグラス・ブライド著

今年9月にL'Atelierレベルにアップグレードされる予定のLe Comptoirは、Square MealのCharlie Burtonによって「偉大なシェフにふさわしい記念碑」と評され、その「世界クラスの独創的なフランス料理」は、Luxury Lifestyle Magazineによると、「2018年8月に亡くなるまでに、3つの大陸にまたがって32のミシュランの星を獲得した」故ジョエル・ロブションに敬意を表している。

デザイン

大理石のバーでは、「ヴィオレット・ヌエ」や「ラム・ブレイザー」といったカクテルを作ったり、回転式の背の高いケーキスタンドのような棚にスピリッツを並べたり、オープンキッチンのカウンターからは食欲をそそるスモーキーな香りが漂っている。ジェームズ・ウォーターワースによるこのゴージャスなダイニング・ルームには、金色の彫刻、ブロンズで縁取られた光沢のある黒いテーブル、珊瑚色のバンケット、斜めの鏡があり、景色が広がり、他の客の顔が映し出される。シェフがオーダーを確認し、ピーピーとタイマーを鳴らすのを見ることができる。一方、ジョエル・ロブションのインターナショナル・ヘッド・ソムリエ、シャルロット・ペイジによれば、特徴的な "ロブション・サウンドトラック "は "モダンで控えめ "だという。

飲み物

真実はグラスの中にある、そうでしょう」をモットーとするペイジは、ワインの産地としてはあまり知られていないブルターニュで生まれた。パリでは『イル・ヴィーノ』のエンリコ・ベルナルドのもとで働き、彼に「ワイン、ワイン業界、ゲストへの対応など、すべてを教わった」と彼女は言う。またザ・ペニンシュラでは、「最も親切で楽しいソムリエ」であるグザヴィエ・トゥイザットのもとで働いた。故ロブション氏のそばで "激しい "シフトをこなし、"見なくても彼が部屋にいるのがわかる "と振り返る。ここで夫と出会った。「ロブションは私の結婚式のためにビデオスピーチまでしてくれたのよ！」と彼女は語る。ロンドンではエクスペリメンタル・グループで働いた。「イギリスでは、フランスにいたときよりも2倍ワインについて学んだと思うわ。「ロンドンで働いているソムリエたちは、この国のワインシーンがどれほど格別なものなのかわかっていないでしょうね。移動することなく、世界中のワインを味わい、発見することができるのです」。

ル・コントワールでは、トマトをこよなく愛し、ジンファンデルを嫌うペイジ氏が、「フランスワインが優れていると信じているからというわけではありませんが、私たちが提供するフランス料理に合うように」と、フランスワインを中心とした品揃えを構築した。1年で100缶増えた900缶のうち、ペイジ氏が「私たちが自信を持って提供できる」「真の」ワインに重点を置いている。地味で熟成したミュスカデ（ピエール・リュノー・パパン）から、グラスではムートン・ロートシルト1996年、ボトルではラ・ミッション・オー・ブリオン2000年、シュヴァル・ブラン1986年といったボルドーのビッグメゾンまで。一方、レヘキサゴーネ以外の畑では、昨年ペイジが直接見つけたドミニオ・デル・アギラ・リベラ・デル・ドゥエロから、テッレ・シチリアーネ・マグマ、フランク・コーネリッセン2016、ペンフォールズ・ヒル・オブ・グレイス1998まで、約230のビンが興奮気味に並んでいる。

食器

パリのラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションと上海のジョエル・ロブションでシェフを務めたアンドレア・コフィニが腕を振るう料理と、几帳面で面白いヘッド・ソムリエのノエミー・ファヴラが選ぶワイン。オート＝サヴォワ地方出身で、より多くのセレクションを集めたいと意気込むファヴラは、ロンドンのセブン・パーク・プレイス、ル・ガブロッシュ、マンダリン・オリエンタル、ザ・ドーチェスター、ザ・レーンズボロー、ビルバオのアズールメンディ、パリのル・ブリストルなどを経歴に持つ。彼女は、ペイジがソムリエを採用する際に必要な「親切、知識、人間力」、「目立ちたがらない」という条件をすべて守っているようだ。

ランチは、ロブションのレストランで世界的に愛されているローラン・ペリエではなく、単一土地、単一年、単一品種のブドウからビオディナミで生産されたシャンパーニュで始まった。ラ・リュ・デ・ノワイエは、生産者であるブノワ・デュが所有する木から樽を借りて育てられた。マロラクティック発酵のないピノ・ムニエは、黄金色で寿命が長く、イカ墨で帯状に巻かれた特に魅力的なロールパンを含む、贅沢なパンバスケットに合わせるには十分な量であった。

マーク・トーマスのステムウェアにコラヴァンで注がれたコルシカ島南部アジャクシオ産のヴェルメンティーノ、ドメーヌ・ド・ヴァチェッリ・グラニット・ブラン2020は、熟練したフリーダイバーのように深みがあり、「かつてヴォルガ川のほとりに住んでいた地元の女性を表すために使われた」というブランド名を持つ女性主導のキャビア会社、ヴォルジェンカのオシェトラ・キャビアの特注食器にセットされた缶に緊張感を与えていた。タラバガニの柔らかな層、ロブスターのゼリー、爽やかなウイキョウのクリームに混じって、塩味の効いたキャビアが食欲をそそる。

次に、シャトー・メルカルドのル・グラン・ブランは、サヴォワの上質なシニャン・ベルジュロン・ルーサンヌで、トリュフの破片で仕上げたフォアグラソースのラングスティーヌのラビオーロと出会った。このようにわずかなパティシエールを身にまとったラングスティーヌの肉脈が見えた。ワインはそのお菓子のように繊細でありながら、その向こうにある食材を堪能させてくれる。この料理を食べた後、すぐに別のラビオーロを注文する人がいても不思議ではない。

ロブションのお気に入りらしい、光沢のあるマラバール・ソースにココナッツの泡を添えた、ほとんど陰陽の構成で提供された最もリッチでエンターテインメント性の高い料理、黒タラを前に、ファヴラットはカンティーナ・ボスコ・サンタニェーゼのカンパニア産バルベーラ、コッパコルテを選んだ。穏やかなタンニンを持つこの明るい "トランジション "ワインは、スパイスの効いたマラバールとよく合い、また、付け合わせの野菜、シャキシャキのパクチーともよく合っていた。

最後のセイボリー・コースでは、フォアグラと一緒にウズラが運ばれてきた。有名なロブションのポム・ピュレは、バター、全乳、塩、そしてもちろんジャガイモで作られている。サイドには、さらにたっぷりのマッシュが添えられていた。レ・ムーラン・ソーミュール・ルージュは、樹齢80年に達する区画の5年熟成のロワール・カベルネ・フランで、やや「素朴」なタンニンとほのかな青みが感じられた。このワインは、ペイジが彼女に "私の欲しいワインはわかっているでしょ、あなたが買いなさい "とアドバイスして、ファヴラットが購入したものだ。

最後に、新しいメニューとして、プラリネ、クレムー、エディブルゴールドを含むバニラの祭典、ル・ピュア・ヴァニーユが登場した。2階下のセラーで発見したファヴラは、シャトー・ディケムから見える青粘土から収穫され、主に樹齢100年のアカシアで熟成されたルーセット・ペイラゲイの2010年キュヴェ・レイステシスを惜しげもなく最後の1本に選んだ。

最後の言葉

ベルナール・マグレの『ラ・グランド・メゾン・バイ・ジョエル・ロブション』とロンドンの『ラ・キュイジーヌ・ドゥ・ジョエル・ロブション』（いずれもRIP）で、ロブションの料理を彼の前で2度味わったことがあるが、今日の食事は、英国でもトップクラスのソムリエの一人にまで上り詰めたノエミー・ファヴラットの気遣いと技術によって、その価値がかなり高まった。というのも、ここは彫像の料理作品をぞんざいに参照するような閑散とした図書館ではなく、幸福と祝祭、そして手の届く価格でのワイン啓蒙という、現在を伝える場所だからだ。ヴィンテージ・ハンターたちは、一度に5000ポンドものワインを購入することもあるが、月曜から土曜にかけてはお得なセット・ランチが用意され、グラス・ワインは9ポンドからと、幅広い客層がこの素敵な部屋でくつろぐことができる。8月には、アトリエの特徴である赤と黒のパレットが使用され、9月のリニューアルオープンに向けて、より高いレベルに突入する予定だ。