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酒单机密Le Comptoir Robuchon

06 七月2023 作者：道格拉斯-布莱德

Le Comptoir 餐厅将于今年 9 月升级为 L'Atelier 级别，《Square Meal》杂志的查理-伯顿（Charlie Burton）将其形容为 "对伟大主厨的恰当纪念"，其 "世界级的创新法式美食 "是为了纪念已故的乔尔-罗布松，"他在 2018 年 8 月去世时，名下已有 32 颗米其林星，遍布三大洲"。

设计

宾客们打量着大理石吧台，在这里，鸡尾酒（如 Violette Nue 和 Rum Blazer）可以随时搅拌和摇晃，烈酒则摆放在高高的旋转蛋糕架上，开放式厨房柜台则散发出诱人的烟熏香味。由詹姆斯-沃特沃思（James Waterworth）设计的这间华丽的餐厅由救生圈般的吊灯照亮，金色的皱纹雕塑、青铜镶边的亮黑色餐桌、珊瑚色的长椅和倾斜的镜子将视野扩大，并反射出其他用餐者的面孔。最佳视角可以说是位于餐厅中央的十号角桌，在这里可以完全欣赏到厨师们点菜和设置计时器的表演。同时，据 Joël Robuchon 的国际首席侍酒师夏洛特-佩吉（Charlotte Page）介绍，餐厅的招牌 "Robuchon Soundtrack "是 "现代而低调的"。

饮料

佩吉的座右铭是 "真相就在杯中，不是吗？"她出生在布列塔尼，一个并不以葡萄酒闻名的地区。在巴黎，她曾在 Il Vino 与 Enrico Bernardo 共事，她说 Bernardo "教会了我关于葡萄酒、葡萄酒行业以及如何接待客人的一切"。她还曾在半岛酒店工作，与 "最亲切、最风趣的侍酒师 "Xavier Thuizat共事。也许对生活和爱情影响最大的是她在市内的乔尔-罗布松工作室（L'Atelier de Joël Robuchon）工作的那段时间，在那里她与已故的罗布松一起 "紧张 "地轮班工作，她回忆说："即使没有看到他，你也能知道他就在房间里。就在这里，她遇到了自己的丈夫。"罗布逊甚至为我的婚礼录制了视频致辞！"她分享道。在伦敦，她在实验集团工作。"她说："我敢肯定，我在英国学到的葡萄酒知识是在法国的两倍。"我不确定在伦敦工作的侍酒师们是否意识到这里的葡萄酒氛围有多么独特。所有的酿酒师都会来找你--你不用搬家就可以品尝和发现全世界的任何葡萄酒。

在 Le Comptoir 餐厅，Page 喜欢吃西红柿，对仙粉黛深恶痛绝，因此她主要选择法国葡萄酒，"这并不一定是因为我认为法国葡萄酒更好，而是为了与我们提供的法国美食相匹配，"她说。在一年内增加了 100 个的 900 个酒桶中，重点是佩奇所说的 "我们引以为豪的""真正的 "葡萄酒，从不起眼的陈年慕斯卡德（Pierre Luneau-Papin）到大型波尔多酒庄，包括 1996 年木桐酒庄（Mouton Rothschild）的杯装酒，以及 2000 年 La Mission-Haut-Brion 和 1986 年白马酒庄（Cheval Blanc）的瓶装酒。与此同时，约230个酒桶兴奋地覆盖着L'Hexagone以外的葡萄园，从佩奇去年亲自发现的Dominio Del Aguila Ribera Del Duero，到Terre Siciliane Magma、Frank Cornelissen 2016和Penfolds Hill of Grace 1998。

菜肴

菜肴由主厨 Andrea Cofini（曾在巴黎的 L'Atelier de Joël Robuchon 和上海的 Joël Robuchon 工作过）烹制，搭配则由精准而风趣的首席侍酒师 Noémie Favrat 挑选。Favrat 来自上萨瓦省，她决心在这一地区积累更多的选择，在她的履历中，伦敦有 Seven Park Place、Le Gavroche、Mandarin Oriental、The Dorchester 和 The Lanesborough，以及毕尔巴鄂的 Azurmendi 和巴黎的 Le Bristol。她似乎符合佩奇招聘侍酒师的所有必要条件，即 "和蔼可亲、知识渊博、人际交往能力强 "以及 "不炫耀"。

午餐的开场酒不是罗布逊餐厅的全球常客洛朗-派瑞（Laurent-Perrier）香槟，而是来自单一地点、单一年份和单一葡萄品种的生物动力种植香槟。La Rue des Noyers（诺耶街）香槟是在生产商 Benoît Dehu 所拥有的树木的木桶中酿造的。莫尼耶皮诺没有经过苹乳发酵，酒色金黄，酒香悠长，足以搭配一篮子丰盛的面包，其中一款墨鱼汁面包卷尤其诱人。

用 Coravin 倒入马克-托马斯（Mark Thomas）的高脚杯中，Domaine de Vaccelli Granit Blanc 2020 这款产自科西嘉岛南部阿雅克肖（Ajaccio）的名贵维曼蒂诺葡萄酒就像经验丰富的自由潜水员一样深邃，与镶嵌在定制陶器中的由女性领导的鱼子酱公司 Volzhenka 生产的 Oscietra 鱼子酱相映成趣，Volzhenka 的品牌名称 "用来形容曾经居住在伏尔加河畔的当地妇女"。这层令人赞叹的咸味珍馐，与鲜嫩的帝王蟹、龙虾果冻和清爽的茴香奶油相映成趣。

紧接着，Château Mercarde 的 Le Grande Blanc（上好的萨瓦产 Chignin Bergeron Roussanne）与鹅肝酱松露碎片小龙虾馄饨相遇。小龙虾的肉质非常细腻，纹理清晰可见。葡萄酒就像糕点一样，细腻，但又能让人欣赏到糕点之外的食材。一些食客在品尝完这道菜后，会冲动地再点一份馄饨，这一点也不足为奇。

最丰富、最有趣的一道菜是黑鳕鱼，它被放在闪闪发光的马拉巴尔酱汁中，显然是罗布逊的最爱，再配上椰子泡沫，几乎是阴阳配置，Favrat 选择了 Cantina Bosco Sant'Agnese 的坎帕尼亚巴贝拉--Coppacorte。这款明亮的 "过渡 "葡萄酒单宁柔和，与香料味浓郁的马拉巴尔酱，甚至是象征性的蔬菜--清脆的白菜搭配得恰到好处。

最后一道美味佳肴是鹌鹑配鹅肝，再加上一点著名的罗布松土豆泥，黄油、全脂牛奶、盐，当然还有土豆，这正是他所说的 "随着年龄的增长，我越发意识到越简单的食物越能体现出它的与众不同"。此外，他还配上了一大碗美味的土豆泥。五年陈的卢瓦尔河品丽珠（Cabernet Franc）来自树龄高达 80 年的地块，以 Les Moulins Saumur Rouge 的形式呈现，单宁略显 "质朴"，并带有一丝青涩。这款酒是法夫拉特在佩奇建议她 "你知道我想要什么--你来买 "之后购买的。

最后，也是菜单上的新亮点--"纯香草"（Le Pure Vanille），包括prâliné、crémeux和可食用的黄金，在未经过滤的酒杯中尽显香草的美味和奢华。在两层楼下的酒窖中，Favrat 慷慨地挑选了她的最后一瓶 2010 Cuvée L'Aisthés，Rousset Peyraguey，从 Chateau d'Yquem 的蓝色粘土中收获，主要在百年老槐树中陈酿。

最后的话

在伯纳德-马格雷兹（Bernard Magrez）的 "乔尔-罗布松的大饭店"（La Grande Maison by Joël Robuchon）和伦敦的 "乔尔-罗布松的美食"（La Cuisine de Joël Robuchon）（两家餐厅均已逝世）品尝过两次罗布松的美食后，今天的这顿饭在诺埃米-法夫拉特（Noémie Favrat）的精心烹饪和高超技艺的烘托下更加美味可口。因为这里并不是一味参照雕像的烹饪作品的安静图书馆，而是一个充满快乐、庆祝和葡萄酒启蒙的地方，而且价格合理。虽然葡萄酒猎人一次就能花费 5000 英镑购买葡萄酒，但由于周一至周六的午餐套餐价格低廉，而且杯装葡萄酒的起价仅为 9 英镑，广大宾客可以在这个可爱的房间里尽情享受--至少在 7 月底之前是这样。八月份，L'Atelier 餐厅将采用标志性的红色和黑色调，进入更高的级别，准备在九月重新开业....。