Carta dei vini riservata: Le Comptoir Robuchon

Il Le Comptoir, che a settembre sarà portato al livello L'Atelier, è stato definito da Charlie Burton di Square Meal come "un appropriato memoriale al grande chef", con la sua "cucina francese inventiva di livello mondiale" in onore del defunto Joël Robuchon "che aveva 32 stelle Michelin a suo nome, sparse in tre continenti, al momento della sua morte nell'agosto 2018", secondo la rivista Luxury Lifestyle Magazine.

Design

Gli ospiti osservano il sostanzioso bar in marmo, dove gli alcolici, pronti per essere mescolati e shakerati in cocktail come il Violette Nue e il Rum Blazer, sono appollaiati su alti scaffali rotanti simili a torte, o il bancone della cucina aperta da cui si sprigionano appetitosi profumi di fumo. Illuminata in modo lusinghiero da lampadari a forma di salvagente, questa splendida sala da pranzo, opera di James Waterworth, è caratterizzata da una scultura dorata, tavoli neri lucidi con frange di bronzo, banquette color corallo e specchi obliqui che ampliano la vista e riflettono i volti degli altri commensali. Il punto di osservazione migliore è il tavolo d'angolo dieci, al centro della sala, che offre la possibilità di assistere alle performance degli chef, mentre prendono nota delle ordinazioni e impostano i timer. Nel frattempo, la "colonna sonora Robuchon", secondo Charlotte Page, capo sommelier internazionale di Joël Robuchon, è "moderna e discreta".

Bevande

Page, il cui motto è "la verità è nel bicchiere, no?", è nata in Bretagna, una regione non nota per il vino. A Parigi ha lavorato con Enrico Bernardo presso Il Vino, che, dice, "mi ha insegnato tutto sul vino, sul settore e su come trattare gli ospiti". Ha lavorato anche al Peninsula, al fianco di Xavier Thuizat, "il sommelier più gentile e divertente". Forse il periodo più formativo per la vita e l'amore è stato quello trascorso presso L'Atelier de Joël Robuchon, dove ha fatto turni "intensi" al fianco del defunto Robuchon, ricordando che "si capiva che era nella stanza anche senza vederlo". È qui che ha conosciuto suo marito. "Robuchon ha persino fatto un discorso video per il mio matrimonio!", racconta. A Londra ha lavorato all'Experimental Group. "Sono abbastanza sicura di aver imparato il doppio del vino nel Regno Unito rispetto alla Francia", dice. "Non sono sicura che i sommelier che lavorano a Londra si rendano conto di quanto sia eccezionale la scena del vino qui. Tutti i produttori di vino vengono da te: puoi assaggiare e scoprire qualsiasi vino di tutto il mondo senza doverti spostare".

A Le Comptoir, Page, che adora i pomodori e aborrisce lo Zinfandel, ha creato una selezione prevalentemente francese, "non necessariamente perché credo che i vini francesi siano migliori, ma per abbinarli al cibo francese che offriamo", dice. Dei suoi 900 cestini, aumentati di 100 unità in un anno, l'enfasi è posta su quelli che Page definisce "veri" vini "che siamo orgogliosi di servire", dall'umile Muscadet invecchiato (Pierre Luneau-Papin) alle grandi case di Bordeaux, tra cui Mouton Rothschild 1996 al bicchiere e alla bottiglia, La Mission-Haut-Brion 2000 e Cheval Blanc 1986. Nel frattempo, circa 230 bidoni coprono con entusiasmo i vigneti al di fuori de L'Hexagone, da Dominio Del Aguila Ribera Del Duero, che Page ha scoperto di persona l'anno scorso, a Terre Siciliane Magma, Frank Cornelissen 2016 e Penfolds Hill of Grace 1998.

Piatti

Con i piatti realizzati dal capo chef Andrea Cofini, già de L'Atelier de Joël Robuchon a Parigi e Joël Robuchon a Shanghai, gli abbinamenti sono selezionati dalla precisa e divertente capo sommelier Noémie Favrat. Originaria dell'Alta Savoia, regione di cui è determinata a raccogliere una maggiore selezione, Favrat annovera nel suo curriculum i ristoranti Seven Park Place, Le Gavroche, Mandarin Oriental, The Dorchester e The Lanesborough di Londra, oltre all'Azurmendi di Bilbao e Le Bristol di Parigi. Sembra che la signora s'attenga a tutti gli attributi richiesti da Page per l'assunzione di sommelier, ovvero "gentilezza, conoscenza e capacità umane" e "non ostentazione".

Il pranzo si è aperto non con il perenne ristorante globale di Robuchon, Laurent-Perrier, ma con uno Champagne prodotto in modo biodinamico da un unico sito, un'unica annata e un unico vitigno. La Rue des Noyers è stata allevata in botti provenienti da alberi di proprietà del produttore Benoît Dehu. Il Pinot Meunier, esente da fermentazione malolattica, era dorato, longevo e sufficientemente ampio da accompagnare un ricco cestino di pane, tra cui un rotolo particolarmente attraente bordato di nero di seppia.

Versato con Coravin in calici Mark Thomas, Domaine de Vaccelli Granit Blanc 2020, un monumentale Vermentino della Corsica meridionale di Ajaccio, profondo come un palombaro esperto, ha portato tensione a una lattina incastonata in stoviglie su misura di caviale Oscietra dell'azienda di caviale femminile Volzhenka, il cui nome "è stato usato per descrivere le donne locali che un tempo abitavano le rive del fiume Volga". Questo stupefacente strato di finezza salata ha eclissato teneri strati di granchio reale, gelatina di aragosta e una rinfrescante crema di finocchio.

Poi, Le Grande Blanc di Château Mercarde, un ottimo Chignin Bergeron Roussanne della Savoia, ha incontrato un raviolo di scampo rifinito con scaglie di tartufo in salsa di foie gras. Con una pasta così leggera, le venature della carne dello scampo erano visibili. Il vino si è comportato come la pasta, essendo delicato, ma permettendo di apprezzare gli ingredienti al di là di essa. Non sorprende che alcuni commensali ordinino d'impulso un altro raviolo subito dopo aver assaggiato il piatto.

Con il piatto più ricco e divertente, Le Black Cod presentato in una configurazione quasi yin e yang di salsa Malabar lucida, a quanto pare una delle preferite di Robuchon, accompagnata da una spuma di cocco, Favrat ha selezionato la Barbera campana Coppacorte della Cantina Bosco Sant'Agnese. Con tannini delicati, questo luminoso vino di "transizione" si è abbinato bene al Malabar ben speziato - e anche alla verdura simbolo, il pak choi croccante.

L'ultima portata salata ha visto la quaglia gravida di altro foie arrivare con un po' della famosa pomme purée di Robuchon, una celebrazione di burro, latte intero, sale e naturalmente patata che incarna le sue parole: "Più invecchio, più mi rendo conto che la verità è che più semplice è il cibo, più eccezionale può essere". Il tutto è stato completato da un'altra sostanziosa ciotola di questo purè immensamente gradevole. Il Cabernet Franc della Loira di cinque anni, proveniente da parcelle che raggiungono gli 80 anni, sotto forma di Les Moulins Saumur Rouge, ha portato tannini leggermente più "rustici" e una nota di verde. Questo vino è stato acquistato da Favrat dopo che Page le ha consigliato: "Sai cosa voglio - compra tu".

Infine, novità del menu, una celebrazione della vaniglia, Le Pure Vanille, che comprende prâliné, crémeux e oro commestibile, ha incontrato un'incarnazione di tali sapori e opulenza nel bicchiere, sebbene non filtrato. Scoperta nella cantina due piani più in basso, Favrat ha generosamente selezionato la sua ultima bottiglia di Cuvée L'Aisthésis 2010, Rousset Peyraguey, raccolta da argilla blu in vista di Chateau d'Yquem, prevalentemente invecchiata in acacia secolare.

Ultima parola

Avendo già assaggiato la cucina di Robuchon due volte in sua presenza, presso La Grande Maison di Joël Robuchon di Bernard Magrez e La Cuisine de Joël Robuchon, a Londra (entrambi i ristoranti RIP), il pasto di oggi, notevolmente accresciuto dalla cura e dall'abilità di Noémie Favrat, che è diventata uno dei migliori sommelier del Regno Unito e merita di conseguenza un riconoscimento, si è rivelato ancora più piacevole. Perché questa non è una biblioteca silenziosa che fa riferimento, pedissequamente, alle opere culinarie di una statua, ma un luogo del presente - di felicità e celebrazione e di illuminazione vinicola a prezzi accessibili. Mentre i cacciatori di annate possono spendere 5.000 sterline per un vino in una sola seduta, con un pranzo fisso a prezzi interessanti, dal lunedì al sabato, e con le opzioni in vetro a partire da soli 9 sterline, un'ampia gamma di ospiti può godersi le coccole in questa bella stanza, almeno fino alla fine di luglio. Ad agosto, infatti, la tavolozza di rossi e neri che contraddistingue L'Atelier sarà applicata per far entrare il locale nella serie superiore, pronto a riaprire a settembre....

Il migliore per

• Elenco regionale degli champagne
• Vini dolci, tra cui il Madeira fino agli anni '30
• La cura della sempre curiosa Noémie Favrat
• Ambiente sontuoso e di classe

Valore: 96, Dimensione: 96, Gamma: 96, Originalità: 95, Esperienza: 98.5, Totale: 96.3

Le Comptoir Robuchon - 6 Clarges St, Londra, W1J 8AE; 020 8076 0570 ; reservations@lecomptoirrobuchon.co.uk; robuchonlondon.co.uk