Lista de vinos confidencial: Le Comptoir Robuchon

Le Comptoir, que será ascendido al nivel L'Atelier en septiembre, ha sido descrito como "un monumento apropiado al gran chef" por Charlie Burton, de Square Meal, y su "cocina francesa inventiva de clase mundial" rinde homenaje al difunto Joël Robuchon, "que tenía 32 estrellas Michelin a su nombre, repartidas en tres continentes, en el momento de su muerte en agosto de 2018", según Luxury Lifestyle Magazine.

Diseño

Los comensales observan la barra de mármol, donde los licores, listos para ser mezclados y agitados en cócteles como el Violette Nue y el Rum Blazer, se posan en estanterías altas y giratorias similares a soportes para tartas, o el mostrador abierto de la cocina, de donde emanan apetitosos aromas ahumados. Este magnífico comedor, diseñado por James Waterworth, cuenta con una escultura dorada, mesas negras brillantes con flecos de bronce, banquetas de color coral y espejos inclinados que amplían las vistas y reflejan los rostros de los comensales. Podría decirse que la mejor posición es la mesa de la esquina diez, en el centro de la sala, desde la que se puede contemplar la actuación de los chefs, mientras toman nota de los pedidos y ponen en marcha los temporizadores. La banda sonora de Robuchon, según Charlotte Page, sumiller jefe internacional de Joël Robuchon, es "moderna y discreta".

Bebidas

Page, cuyo lema es "la verdad está en la copa, ¿no?", nació en Bretaña, una región poco conocida por el vino. En París, trabajó con Enrico Bernardo en Il Vino, quien, dice, "me enseñó todo sobre el vino, la industria y cómo atender a los clientes". También trabajó en The Peninsula, junto al "sumiller más amable y divertido", Xavier Thuizat. Quizá lo más formativo para la vida y el amor fue su paso por L'Atelier de Joël Robuchon, donde trabajó en turnos "intensos" junto al difunto Robuchon, y recuerda: "Se notaba que estaba en la sala incluso sin verle". Fue aquí donde conoció a su marido. "Robuchon incluso hizo un discurso en vídeo para mi boda", cuenta. En Londres trabajó en Experimental Group. "Estoy segura de que he aprendido el doble de vino en el Reino Unido que en Francia", dice. "No estoy segura de que los sumilleres que trabajan en Londres se den cuenta de lo excepcional que es el mundo del vino aquí. Todos los vinicultores vienen a ti: puedes probar y descubrir cualquier vino del mundo entero sin tener que moverte".

En Le Comptoir, Page, que adora los tomates y aborrece el Zinfandel, ha creado una selección predominantemente francesa, "no necesariamente porque crea que los vinos franceses son mejores, sino para que combinen con la comida francesa que ofrecemos", dice. De sus 900 botes, 100 más en un año, se hace hincapié en lo que Page llama "verdaderos" vinos "que estamos orgullosos de servir", desde el humilde Muscadet añejo (Pierre Luneau-Papin) a grandes casas bordelesas, como Mouton Rothschild 1996 por copas, y por botellas, La Mission-Haut-Brion 2000 y Cheval Blanc 1986. Mientras tanto, unos 230 cubos cubren con entusiasmo viñedos fuera de L'Hexagone, desde Dominio Del Aguila Ribera Del Duero, que Page descubrió en persona el año pasado, hasta Terre Siciliane Magma, Frank Cornelissen 2016 y Penfolds Hill of Grace 1998.

Platos

Con platos realizados por el jefe de cocina, Andrea Cofini, anteriormente de L'Atelier de Joël Robuchon en París y Joël Robuchon, Shanghai, los maridajes son seleccionados por la precisa y divertida, sumiller jefe, Noémie Favrat. Originaria de Haute-Savoie, región de la que está decidida a acumular una mayor selección, Favrat cuenta en su currículum con Seven Park Place, Le Gavroche, Mandarin Oriental, The Dorchester y The Lanesborough, en Londres, así como Azurmendi, en Bilbao, y Le Bristol, en París. Parece cumplir todos los requisitos de Page para contratar sumilleres: "amabilidad, conocimientos y don de gentes" y "no presumir".

El almuerzo se abrió no con el perenne mundial de todos los restaurantes Robuchon, Laurent-Perrier, sino con un champán de productor biodinámico de un solo sitio, un solo año y una sola variedad de uva. La Rue des Noyers se crió en barricas procedentes de árboles propiedad del productor, Benoît Dehu. El Pinot Meunier, sin fermentación maloláctica, era dorado, longevo y lo suficientemente amplio como para acompañar una copiosa cesta de pan, incluido un panecillo especialmente atractivo con bandas de tinta de calamar.

Servido con Coravin en una copa Mark Thomas, Domaine de Vaccelli Granit Blanc 2020, un monumental Vermentino del sur de Ajaccio, en Córcega, tan profundo como un buceador experimentado, aportó tensión a una lata colocada en una vajilla hecha a medida con caviar Oscietra de la empresa de caviar Volzhenka, dirigida por mujeres, cuyo nombre de marca "se utilizaba para describir a las mujeres locales que una vez habitaron las orillas del río Volga". Esta sorprendente capa de exquisitez salada eclipsaba tiernas capas de cangrejo real, gelatina de bogavante y una refrescante crema de hinojo.

A continuación, Le Grande Blanc de Château Mercarde, un fino Chignin Bergeron Roussanne de Saboya, se encontró con un raviolo de langostinos con virutas de trufa y salsa de foie gras. Al llevar un hojaldre tan ligero, se veían las venas de la carne del escampo. El vino actuó como el hojaldre, siendo delicado, pero permitiendo apreciar los ingredientes que lo acompañaban. No es de extrañar que algunos comensales pidieran impulsivamente otro raviolo justo después de probar el plato.

Favrat eligió el Barbera de Campania, Coppacorte, de la Cantina Bosco Sant'Agnese, para acompañar el plato más rico y entretenido, el bacalao negro, presentado en una configuración casi de yin y yang de brillante salsa Malabar, al parecer una de las favoritas de Robuchon, con una espuma de coco. Con taninos suaves, este brillante vino de "transición" maridó bien con la salsa Malabar, muy especiada, e incluso con la verdura simbólica, el crujiente pak choi.

El último plato salado consistió en codornices grávidas con más foie y un poco del famoso puré de pomme Robuchon, una celebración de mantequilla, leche entera, sal y, por supuesto, patata que personifica sus palabras: "Cuanto más viejo me hago, más me doy cuenta de que cuanto más sencilla es la comida, más excepcional puede ser". El plato se completó con otro buen plato de este puré inmensamente agradable. Les Moulins Saumur Rouge, un Cabernet Franc del Loira de cinco años, procedente de parcelas de hasta 80 años, aportó unos taninos algo más "rústicos" y un toque de verdor. Este vino lo compró Favrat después de que Page le aconsejara: "Ya sabes lo que quiero, cómpralo tú".

Por último, y novedad en el menú, una celebración de la vainilla, Le Pure Vanille, que incluye prâliné, crémeux y oro comestible, se encontró con una encapsulación de tales sabores y opulencia en la copa aunque sin filtrar. Descubierta en la bodega dos pisos más abajo, Favrat seleccionó generosamente su última botella de 2010 Cuvée L'Aisthésis, Rousset Peyraguey, cosechado de arcilla azul a la vista de Chateau d'Yquem, envejecido predominantemente en acacia centenaria.

Última palabra

Después de haber degustado la comida de Robuchon en dos ocasiones anteriores en su presencia, en La Grande Maison de Joël Robuchon, de Bernard Magrez, y en La Cuisine de Joël Robuchon, en Londres (ambos restaurantes RIP), la comida de hoy, realzada considerablemente por el cuidado y la habilidad de Noémie Favrat, que se ha convertido en uno de los mejores sumilleres del Reino Unido y merece el reconocimiento correspondiente, ha resultado aún más agradable. No se trata de una biblioteca silenciosa que hace referencia, servilmente, a las obras culinarias de una estatua, sino de un lugar del presente, de felicidad, celebración e iluminación vinícola a precios asequibles. Mientras que los cazadores de cosechas pueden gastarse 5.000 libras en vino de una sentada, con un menú de lunes a sábado a un precio muy asequible, y con copas a partir de sólo 9 libras, un amplio abanico de clientes puede disfrutar de los mimos de esta encantadora sala, al menos hasta finales de julio. En agosto, la paleta de rojos y negros característica de L'Atelier se aplicará a medida que el local entre en la liga superior, listo para reabrir en septiembre ....

Lo mejor para

• Lista regional del champán
• Vinos dulces, incluido el Madeira de los años 30
• El cuidado de la siempre inquisitiva, Noémie Favrat
• Entorno suntuoso y con clase

Valor: 96, Tamaño: 96, Alcance: 96, Originalidad: 95, Experiencia: 98,5, Total: 96,3

Le Comptoir Robuchon - 6 Clarges St, Londres, W1J 8AE; 020 8076 0570 ; reservations@lecomptoirrobuchon.co.uk; robuchonlondon.co.uk