Champagne Palmer "n'est pas en mode régulateur de vitesse", déclare le directeur général

Dans cet entretien exclusif, Rémi Vervier, directeur général et œnologue de Champagne Palmer & Co. Rémi Vervier, directeur général et œnologue de Champagne Palmer & Co, attribue la forte position de la maison à son souci de croissance.

La mi-juillet en Champagne est une période d'attente. L'attente de la qualité du millésime, mais aussi l'attente de la fixation des rendements maximums autorisés pour l'année.

C'est une période tendue pour les vignerons comme pour les chefs d'entreprise. Alors, comment vit Rémi Vervier, de Champagne Palmer & Co, qui, fait inhabituel, cumule les fonctions de directeur général et d'œnologue ?

"En fait, cette année s'annonce bien", dit-il avec un sourire remarquablement détendu. "La pression de la maladie est faible et les conditions sont très bonnes. Le volume est là aussi - il est assez élevé. Nous croisons les doigts..."

La production est toujours un sujet brûlant en Champagne, mais ces dernières années ont vu la température du débat monter, grâce à la limite de rendement artificiellement basse de 2020 - une réponse à l'impact dévastateur sur les ventes de Covid-19 - et à la terrible année climatique 2021.

La récolte abondante de 2022 a suscité un soulagement général, mais de nombreuses maisons ont été confrontées à des pénuries d'approvisionnement face à une demande mondiale plus forte que prévu.

"Si l'on se réfère au passé, il est certain que le niveau de la récolte suit l'évolution des ventes", explique Mme Vervier.

"Il est peut-être allé trop loin dans une direction, puis dans l'autre. Il est préférable d'avoir quelque chose de plus proche de la moyenne pour la viticulture. Mais je pense que c'est un système très intelligent pour gérer la production. À ma connaissance, nous sommes la seule région au monde à le faire, et je pense que c'est intelligent.

Cette année, les producteurs seront autorisés à augmenter le niveau maximum de leur réserve personnelle de 8 000 kg par hectare (kg/ha) à 10 000 kg/ha, en réaction au caractère imprévisible des récentes récoltes affectées par le changement climatique.

"C'est une bonne chose, car nous pensons que nous aurons une bonne récolte. Augmenter les réserves à un moment où la qualité est au rendez-vous est donc une très bonne chose pour chaque producteur", a déclaré Mme Vervier.

"Je pense vraiment que c'est ainsi que cela devrait être, même si cela coûte beaucoup plus cher d'avoir un volume beaucoup plus important - et il faut avoir les cuves pour cela.

Ce n'est pas un problème pour Champagne Palmer, en raison de la stratégie de croissance que l'entreprise - une coopérative axée sur la qualité, fondée par sept familles de vignerons de la Montagne de Reims en 1947 - a poursuivie ces derniers temps.

"La marque Palmer s'est développée au cours des dix dernières années", explique M. Vervier. "Nous avons une tendance de croissance de plus de 10 % par an en termes de volume - nous l'avons donc planifié. Nous sommes un peu plus sûrs que les autres parce que nous ne sommes pas en mode régulateur de vitesse, mais en mode croissance.

Lorsqu'il y a environ 18 mois, Palmer a dû faire face à des pénuries de certains produits haut de gamme - Blanc de Blancs, millésimes, Grands Terroirs - Vervier a pris des mesures énergiques.

"La clé n'est pas vraiment la quantité de bouteilles, mais le moment du dégorgement", explique-t-il. "Si nous allons plus vite, nous perdons la promesse que nous avons faite au client d'attendre six mois après le dégorgement. Ce n'est pas la promesse que nous faisons au consommateur". En d'autres termes, il vaut mieux sacrifier le volume à court terme au profit de la réputation à long terme.

Malgré les hauts et les bas de la demande et de la production, la stratégie de Palmer est restée la même. La société vend actuellement 1 million de bouteilles par an, et M. Vervier aimerait doubler ce chiffre d'ici à 2030 environ, mais sans modifier les paramètres de qualité : quatre ans sur lies pour l'expression brute de base, plus longtemps pour les cuvées plus haut de gamme.

"Je dois imaginer les ventes dans au moins cinq à sept ans", explique-t-il. "C'est pourquoi j'ai une boule de cristal sur mon bureau..."

Cette boule de cristal se concentre actuellement sur quatre marchés de croissance clés : le Royaume-Uni, les États-Unis, le Japon et la France.

Palmer est également bien implantée dans les pays nordiques, mais Mme Vervier estime que le potentiel de croissance y est moindre.

Au Royaume-Uni, la société est distribuée par C&C Group (Bibendum, Matthew Clark, Walker & Wodehouse), avec un fort accent sur les restaurants et les magasins de vin, ainsi qu'un référencement très médiatisé chez Waitrose.

Palmer n'était pas présent au Japon il y a cinq ans, mais grâce à une bonne distribution et au rebond tardif du marché après la crise de Covid, M. Vervier est optimiste quant aux perspectives de ce pays.

"Aujourd'hui, nous passons à la vitesse supérieure", déclare-t-il. "Il a fallu plus de temps pour s'en remettre, mais aujourd'hui, le secteur est à nouveau dynamique.

Une qualité commune à tous ces marchés est le degré élevé de concurrence sur le marché du champagne. Comment une marque relativement discrète comme Palmer peut-elle se démarquer ?

M. Vervier commence par son propre rôle. "Il n'y a pas beaucoup d'entreprises champenoises dont le PDG est totalement impliqué dans le processus de vinification", explique-t-il. "Cela montre que cette entreprise se concentre sur l'élaboration de grands vins.

Il y a ensuite l'empreinte du vignoble de Palmer, largement concentrée autour des grands et premiers crus de la Montagne de Reims (complétée par des fruits de la Côte de Sézanne, de la Côte des Bar et de la Vallée de la Marne).

"L'impact de la Montagne de Reims est très fort", explique M. Vermeer. "Les vins sont vraiment l'expression du pinot noir de la face nord de la Montagne de Reims et du chardonnay de la face est de la Montagne de Reims.

Pour une région qui se concentre tellement sur la Côte des Blancs comme source de Chardonnay de qualité, il s'agit d'une distinction claire, avec des crus de qualité tels que Trépail et Villers-Marmery qui offrent élégance et pureté dans le Blanc de Blancs de Palmer, à côté d'une plus petite proportion (environ 15 %) de vins Sézanne fruités.

"Le style est vraiment axé sur la Montagne de Reims", déclare M. Vervier. "Je pense que c'est un grand, grand atout, c'est un point de différence. Cela permet aux Blancs de Blancs de Palmer de se démarquer naturellement. C'est un vrai plus pour une petite marque comme la nôtre, d'avoir cela pour le vin. Nous pouvons faire une verticale de Blanc de Blancs de 10, 20, 30, 40, 50 ans d'âge".

L'expression ultime de la signature Montagne de Reims de Palmer est Grands Terroirs, un vin millésimé haut de gamme lancé en 2019 avec 2003, qui a donné une leçon précieuse à Vervier et à ses collègues.

"Lorsque nous étions prêts à nous lancer, le vin était totalement fermé", se souvient-il. "C'était une surprise totale... Nous avons donc attendu. Trois ans plus tard, le vin s'est enfin manifesté.

"Nous sommes actuellement sur le millésime 2015, mais je ne sais pas ce que sera le suivant", avoue M. Vervier.

"Nous avons mis en bouteille le millésime 2018, le millésime 2019 et le millésime 2020, mais je ne sais pas encore lequel ou combien d'entre eux recevront le label Grands Terroirs. Nous pouvons être sûrs que le vin est bon, mais à quel point ? Est-il exceptionnel ou simplement très bon ? Nous devons attendre un minimum de cinq à six ans avant de prendre une décision.

La durabilité est une autre signature de Palmer.

Plus de 90 % des vignobles de l'entreprise sont déjà certifiés HVE3 (haute valeur environnementale) et VDC (Viticulture Durable en Champagne), et le reste devrait suivre d'ici la récolte 2024 ("Chaque dernier point sera difficile à atteindre car il s'agit de très petites parcelles", observe M. Vervier).

Ce processus a pris près d'une décennie, mais il y a trois ou quatre ans, l'entreprise a élargi sa politique de développement durable, allant au-delà du vignoble pour adopter une philosophie plus holistique englobant tous les aspects de la production, les personnes et la manière dont l'entreprise est gérée.

"J'aime l'approche globale de ce projet", déclare Mme Vervier. "Il s'agit de l'environnement, des personnes, de la manière dont vous gérez tout dans votre entreprise pour rester durable... En pensant à la durabilité, cela signifie que vous pouvez encore exister dans 10 ans et essayer d'être en bonne santé. Mais la fin n'est jamais atteinte - c'est un processus continu.

Au début de l'année, Palmer a obtenu une double certification ISO 14001 et un label d'engagement RSE, évalués par l'organisme de certification AFNOR. En juin, elle est devenue l'un des premiers producteurs de champagne à obtenir le statut d'"entreprise à mission", c'est-à-dire un engagement légal et corporatif à poursuivre des objectifs sociaux et environnementaux.

"Quand on change de statut de cette manière, ce n'est pas pour le plaisir que l'on fait cela", déclare Mme Vervier.

"C'est une obligation, c'est au cœur de l'entreprise et cela sera transmis aux personnes qui dirigeront l'entreprise à l'avenir. Ce n'est pas pour le plaisir, ni pour les affaires, ni pour le marketing, c'est ce que nous pensons".

La durabilité se présente sous de nombreuses formes : environnementale, sociale et, bien sûr, commerciale.

Le champagne est confronté à des coûts de plus en plus élevés, qu'il s'agisse du raisin, des bouteilles, de l'énergie ou de l'emballage, et personne n'est à l'abri de ces pressions.

"Le prix des raisins est finalement le même pour tous les producteurs", déclare M. Vervier. "Je dirais même que c'est un peu pire pour nous, car nous avons plus de 50 % de la production en premiers et grands crus.

"Nous devons faire face à cette situation et nous devons absolument augmenter le prix final pour le consommateur. En 2023, le prix du raisin continuera d'augmenter, et nous espérons simplement que le consommateur sera prêt à payer sa bouteille de champagne avec cette augmentation de prix....

"Mais nous avons de la chance parce que nous avons les raisins, nous avons de la place pour nous développer et nous devons réfléchir à la manière de le faire correctement. Il s'agit de la qualité de la production, de la qualité des relations commerciales, de la qualité de la distribution - c'est très important pour l'avenir et la cohérence de la marque.