Champagne Palmer "no está en modo de control de crucero", dice el Director General

En esta entrevista exclusiva con el director general y enólogo de Champagne Palmer & Co. Rémi Vervier, atribuye la sólida posición de la casa a su apuesta por el crecimiento.

Mediados de julio en Champaña es tiempo de espera. Esperar a que la calidad de la estación de crecimiento se manifieste y, aún más, esperar a que se fijen los rendimientos máximos permitidos del año.

Es una época tensa tanto para los viticultores como para los ejecutivos de las empresas... ¿cómo es para Rémi Vervier, de Champagne Palmer & Co, que, excepcionalmente, desempeña la doble función de director general y enólogo?

"En realidad, este año tiene buena pinta", afirma con una sonrisa notablemente relajada. "Hay poca presión de enfermedades y muy buenas condiciones. El volumen también está ahí, es bastante alto. Cruzamos los dedos...".

La producción es siempre un tema candente en Champagne, pero en los últimos años se ha caldeado la temperatura del debate, gracias al límite de rendimiento artificialmente bajo de 2020 -una respuesta al devastador impacto en las ventas del Covid-19- y al climáticamente horrible 2021.

La abundante cosecha de 2022 ha supuesto un alivio generalizado, pero muchas casas se han enfrentado a la escasez de suministro ante una demanda mundial más fuerte de lo previsto.

"Si echamos la vista atrás, no cabe duda de que este nivel de la cosecha sigue la dirección de las ventas", afirma Vervier.

"Se ha ido quizá demasiado en una dirección y luego en la otra. Es mejor tener algo más cercano a la media para la viticultura. Pero creo que es un sistema muy inteligente para gestionar la producción. Que yo sepa, somos la única región del mundo que lo hace, y me parece inteligente".

Más inteligente aún este año, según Vervier, dado que se permitirá a los productores aumentar el nivel máximo de su reserva personal de 8.000 kg por hectárea (kg/ha) a 10.000 kg/ha, una reacción al carácter imprevisible de las recientes cosechas, afectadas por el cambio climático.

"Eso es bueno, porque creemos que tendremos una buena cosecha, así que aumentar la reserva en un momento en el que la calidad está ahí es muy bueno para todos los productores", afirma Vervier.

"Realmente creo que así es como debería ser, aunque cueste mucho más tener tanto más volumen... y hay que tener las cubas para ello".

Eso no es un problema para Champagne Palmer, debido a la estrategia de crecimiento que la empresa -una cooperativa centrada en la calidad fundada por siete familias de viticultores de Montagne de Reims en 1947- ha seguido en los últimos tiempos.

"La marca Palmer se ha ido desarrollando en los últimos 10 años", explica Vervier. "Tenemos una tendencia de crecimiento de más del 10% anual en términos de volumen, así que lo hemos planificado. Estamos un poco más seguros que los demás porque no estamos en modo de control de crucero, sino en modo de crecimiento."

Cuando Palmer tuvo que hacer frente a la escasez de algunos productos de gama alta hace unos 18 meses -Blanc de Blancs, vintages, Grands Terroirs-, Vervier actuó con firmeza.

"La clave no está realmente en las cantidades de las botellas, sino en el momento del degüelle", afirma. "Si vamos más rápido, perdemos la promesa que hemos hecho al cliente de esperar seis meses tras el degüelle. Esa no es la promesa que tenemos para el consumidor". En otras palabras, es mejor sacrificar el volumen a corto plazo en aras de la reputación a largo plazo.

A lo largo de los altibajos de la demanda y la producción, la estrategia de Palmer se ha mantenido constante. En la actualidad, la empresa vende un millón de botellas al año y Vervier desea duplicar esa cifra de aquí a 2030, pero sin cambiar los parámetros de calidad: cuatro años sobre lías para la expresión brut principal y más tiempo para las cuvées de gama alta.

"Tengo que imaginarme las ventas dentro de un mínimo de cinco a siete años", dice. "Por eso tengo mi bola de cristal sobre la mesa...".

Esa bola de cristal se centra actualmente en cuatro mercados clave en crecimiento: Reino Unido, Estados Unidos, Japón y Francia.

Palmer también es fuerte en los países nórdicos, pero Vervier ve allí menos potencial de crecimiento.

En el Reino Unido, la empresa es distribuida por C&C Group (Bibendum, Matthew Clark, Walker & Wodehouse), con un fuerte énfasis en restaurantes y tiendas de vinos, además de un listado de alto perfil con Waitrose.

Palmer no estaba presente en Japón hace cinco años, pero gracias a una buena distribución y a la tardía recuperación del mercado tras la crisis de Covid, Vervier es optimista sobre las perspectivas en ese país.

"Ahora estamos avanzando hacia el siguiente nivel", afirma. "Ha llevado más tiempo recuperarse, pero ahora vuelve a ser dinámico".

Una cualidad que comparten todos estos mercados es el alto grado de competencia en el mercado del champán. ¿Cómo puede una marca de perfil relativamente bajo como Palmer destacar entre las demás?

Vervier empieza por su propio papel. "No muchas empresas de Champagne tienen a su director general totalmente implicado en el proceso de elaboración del vino", afirma. "Demuestra que esta empresa se centra en la elaboración de grandes vinos".

Luego está la huella del viñedo de Palmer, concentrada en gran parte en torno a los grandes y primeros crus de la Montaña de Reims (complementada con fruta de la Côte de Sézanne, la Côte des Bar y el valle del Marne).

"El impacto de la Montagne de Reims es muy fuerte", explica Vermeer. "Los vinos son realmente la expresión del Pinot Noir de la cara norte de la Montagne de Reims y del Chardonnay procedente de la cara este de la Montagne de Reims".

Para una región que se centra tanto en la Côte des Blancs como fuente de Chardonnay de calidad, ésta es una distinción clara, con crus de calidad como Trépail y Villers-Marmery que ofrecen elegancia y pureza en los Blanc de Blancs de Palmer, junto con una proporción menor (alrededor del 15%) de vinos Sézanne afrutados.

"El estilo está muy orientado a Montagne de Reims", dice Vervier. "Creo que es una gran, gran baza, es un punto de diferencia. Hace que los Blanc de Blancs de Palmer destaquen naturalmente entre la multitud. Es una verdadera ventaja para una marca pequeña como nosotros, tener esto para el vino. Podemos hacer una vertical de Blanc de Blancs de 10, 20, 30, 40, 50 años".

La máxima expresión de la firma Montagne de Reims de Palmer es Grands Terroirs, un vino de añada superior lanzado en 2019 con 2003, que enseñó a Vervier y sus colegas una valiosa lección.

"Cuando estábamos listos para lanzarnos, el vino estaba totalmente cerrado", recuerda. "Fue una completa sorpresa... Así que esperamos". Tres años después, el vino por fin apareció.

"Ahora mismo estamos con la cosecha de 2015, pero no sé cuál será la siguiente", admite Vervier.

"Embotellamos 2018 en añada, 2019 en añada y 2020 en añada, pero aún no sé cuáles ni cuántos de ellos recibirán la etiqueta Grands Terroirs. Podemos estar seguros de que es bueno, pero ¿cómo de bueno? ¿Es excepcional o simplemente muy bueno? Tenemos que esperar un mínimo de cinco o seis años para tomar la decisión".

Otra firma de Palmer es la sostenibilidad.

Más del 90% de los viñedos de la empresa ya cuentan con las certificaciones HVE3 (alto valor medioambiental) y VDC (Viticultura Duradera en Champagne), y el resto debería seguirlas para la cosecha de 2024 ("Este último punto será difícil de conseguir porque se trata de parcelas muy pequeñas", observa Vervier).

Ese proceso ha tardado casi una década en completarse, pero hace tres o cuatro años, la empresa amplió sus políticas de sostenibilidad, pasando del viñedo a una filosofía más holística que abarca todos los aspectos de la producción, las personas y la forma de gestionar el negocio.

"Me gusta su enfoque global", afirma Vervier. "Se trata del medio ambiente, de las personas, de cómo manejas todo en tu empresa para seguir siendo sostenible... Pensar en sostenibilidad, significa cómo puedes seguir existiendo dentro de 10 años e intentar gozar de buena salud. Pero el fin nunca se alcanza: es un proceso continuo".

A principios de este año, Palmer obtuvo la doble certificación ISO 14001 y la etiqueta Compromiso RSC, evaluadas por el organismo de certificación AFNOR, y en junio se convirtió en uno de los primeros productores de champán en obtener el estatus de "empresa impulsada por una misión", es decir, un compromiso legal y corporativo para perseguir objetivos sociales y medioambientales.

"Cuando se cambia de estado de esta manera, no es por gusto que lo hacemos", dice Vervier.

"Es una obligación, está en el corazón de la empresa y pasará a las personas que la dirigirán en el futuro. No es por diversión ni por negocio ni por marketing, es lo que pensamos".

La sostenibilidad adopta muchas formas: medioambiental, social y, por supuesto, comercial.

El champán se enfrenta a costes cada vez más elevados, desde la uva a la botella, pasando por la energía y el envasado, y nadie es inmune a estas presiones.

"El precio de la uva es finalmente el mismo para todos los productores", dice Vervier. "Incluso diría que un poco peor para nosotros, porque tenemos más del 50% en producción en premiers y grands crus.

"Tenemos que afrontarlo, y definitivamente tenemos que aumentar el precio final para el consumidor. En 2023, el precio de la uva seguirá subiendo, y sólo esperamos que el consumidor esté de acuerdo en pagar su botella de champán con este aumento de precio....".

"Pero tenemos suerte porque tenemos las uvas, tenemos espacio para crecer y tenemos que pensar cómo hacerlo de la forma adecuada. Se trata de la calidad de la producción, la calidad de las relaciones comerciales, la calidad de la distribución: eso es muy importante de cara al futuro y a la consistencia de la marca."