Carte des vins confidentielle : Poissonnerie, Ballater

"Un lieu impressionnant et immersif que vous n'oublierez pas de sitôt", a déclaré Rosalind Erskine, de The Scotsman, à propos du Fish Shop, Ballater, ajoutant : "Il en va de même pour la nourriture. Léger, frais, local et sans chichis, c'est un endroit à réserver si vous voulez goûter aux meilleurs fruits de mer d'Écosse, cuisinés d'une manière qui permet aux ingrédients et aux produits de briller.

Bien qu'elle soit située à l'intérieur des terres, à la lisière du parc national de Cairngorms, dans le Royal Deeside, la ville de Ballater s'est attiré les faveurs d'un grand nombre de fans pour ses plaisirs aquatiques. Comme le rapporte le Daily Mirror, la Reine était connue pour envoyer un valet de pied dans cette localité afin de satisfaire ses envies de fish 'n' chips lorsqu'elle résidait à Balmoral, à sept kilomètres à l'est.

Désormais propriété d'Artfarm, la société sœur de la galerie d'art contemporain et moderne suisse, les locaux sont supervisés par Jasmine Sherry en salle, et par son mari Marcus en cuisine. Ils ont travaillé auparavant au Fife Arms de Braemar, un établissement riche en textures et en art - à 20 minutes de route, idéalement dans la Range Rover de l'hôtel dotée d'un toit en verre - et avant cela, chez Wedgwood à Édimbourg.

Conception

Inauguré en avril et visité presque immédiatement, avec un préavis d'une demi-heure, par Sa Majesté le Roi Charles et la Reine Consort, le Fish Shop est divisé en un comptoir de poisson humide et une salle à manger. Réalisé par Russell Sage Studio, l'intérieur de cette dernière présente un banc de 133 poissons en saule flottant au plafond à double hauteur, un joli comptoir avec des lumières givrées à la Lalique, et un vrai bateau qui sert de base à une table de chef à côté du comptoir. En écho à l'éthique de la durabilité des ingrédients, de jolis plateaux de table en terrazzo sur des bases récupérées sont formés à partir de pots de yaourt usagés. Des portraits de pêcheurs et de pêcheuses tapissent l'un des murs, complétés, malheureusement, par des écrans vidéo intrusifs montrant la récolte en mer.

Boissons

Comme au Fife Arms, Robert Lorrigan, sommelier du groupe Artfarm, se concentre sur les "petits domaines et les pratiques plus réfléchies dans les vignobles" dans cette liste, qui a été, dit-il, "un petit projet amusant" à assembler.

Outre les vins archétypaux à associer aux délices de la mer, comme le Picpoul de Pinet (Terre des Treize Vents), l'Albariño (O Rosal, Terras Gauda) et le Chablis (Domaine de L'Enclos), vous trouverez des collaborateurs plus courageux sous la forme du Trocken Riesling Jacobus biodynamique (Peter Jakob Kühn), le Sémillon "Marie Cécile" du Château Le Puy, également lunaire, qu'un négociant a décrit comme "doté d'un potentiel enviable", vinifié très lentement, Bu N'Daw Petite Arvine, et, via Coravin, Essex Chardonnay (Danbury Ridge). Parmi la gamme plus courte de vins rouges, le bulgare Soli Pinot Noir, Edoardo Miroglio, est très populaire au verre, avec des sélections allant jusqu'à Emidio Pepe Montepulciano d'Abruzzo, et Clos L'Eglise Pomerol de 2010. La sélection de sherry pur comprend le Hidalgo Marques de Rodil Palo Cortado. Seules les majorations de formule entravent malheureusement la consommation dans le haut de gamme.

Parmi les cocktails, citons le Samphire Negroni, qui met en vedette le superbe gin Thompson Bros., l'Aqua Vitae de Lindores Abbey, également d'Écosse, à base de sapin de Douglas, et l'Eau du Vie de pomme 1000 Trees de Capreolus, originaire du sud du pays. À l'achat d'une bouteille de la bière locale Burnside Brewery Macbeth Pale Ale, une livre sterling est versée au River Dee Trust pour soutenir directement la plantation d'un million d'arbres au cours des 15 prochaines années.

Vaisselle

Que vous fassiez comme Queenie en ajoutant une portion de frites à votre poisson, ici servi avec de l'aïoli au citron brûlé, seuls les poissons et crustacés issus de l'agriculture durable sont proposés au Fish Shop, la plupart étant ramassés au port par le chauffeur attitré du Fish Shop. Les snacks qui en résultent comprennent des crumpets au crabe brun MacDuff, très appétissants et très beurrés, suivis de coquilles Saint-Jacques du détroit de Mull au beurre d'ail sauvage commandées sur le tableau noir, puis peut-être de moules des Shetland accompagnées de nduja et de tomates séchées sur la côte est. Les plus fortunés pourront opter pour un plat de résistance de qualité sous la forme d'une côte de bœuf des Highlands accompagnée de langoustines de homard et d'une vinaigrette à l'estragon, avec un demi-homard en option pour couronner le tout.

Dernier mot

Anciennement Rothesay Rooms, une destination lancée par le Prince de Galles pour stimuler le tourisme et l'emploi dans la région à la suite des inondations et de l'incendie dans le village en 2015, et depuis relocalisé dans l'historique Old Royal Station, ce site bien géré a été ouvert, égayé et attire une foule qui est heureuse comme une palourde.

Meilleur pour :

• Huîtres Cape Wrath aux piments verts fermentés
• Cocktails aux accents écossais
• L'enthousiasme du GM, Jasmine Sherry

Valeur : 91, Taille : 82, Gamme : 87, Originalité : 90, Expérience : 94 ; Total : 88,8

Fish Shop Restaurant & Fishmongers - Netherley Place, Ballater, Aberdeenshire, AB35 5QE ; 01339 720250 ; mail@fishshopballater.co.uk ; fishshopballater.co.uk