Lista de vinos confidencial: Fish Shop, Ballater

Rosalind Erskine, de The Scotsman, valora Fish Shop, Ballater, "un lugar impresionante y envolvente que no olvidará en mucho tiempo", y añade: "lo mismo puede decirse de la comida. Ligera, fresca, local y sin pretensiones, este es un lugar para reservar si quieres probar algunos de los mejores mariscos de Escocia, cocinados de una manera que deja que los ingredientes y los productos brillen."

A pesar de su ubicación en el interior, al borde del parque nacional de Cairngorms, en Royal Deeside, la ciudad de Ballater ha acumulado admiradores de alto nivel por sus delicias piscineras. Según el Daily Mirror, se sabe que la Reina enviaba a un lacayo a esta localidad para satisfacer sus antojos de fish 'n' chips cuando residía en Balmoral, a sólo siete comidas al este.

Ahora propiedad de Artfarm, la empresa hermana de la galería suiza de arte contemporáneo y moderno, Jasmine Sherry se encarga de la recepción y su marido Marcus de la cocina. Anteriormente trabajaron en The Fife Arms, en Braemar -a sólo 20 minutos en coche, idealmente en el Range Rover del hotel con techo de cristal- y, antes, en Wedgwood, en Edimburgo.

Diseño

Inaugurado en abril, y visitado casi de inmediato, con apenas media hora de antelación, por SM el Rey Carlos y la Reina Consorte, Fish Shop se divide en un mostrador de pescado húmedo y un comedor. Realizado por Russell Sage Studio, el interior de este último cuenta con un banco de 133 peces formados con sauce que flotan desde el techo de doble altura, un bonito mostrador con luces de aspecto esmerilado a lo Lalique y un barco real que sirve de base a una mesa de chef junto al paso. Haciéndose eco de la filosofía de sostenibilidad de los ingredientes, los bonitos tableros de terrazo sobre bases recuperadas están formados por tarros de yogur usados. En una pared hay retratos de pescadores y pescadoras que, por desgracia, se complementan con pantallas de vídeo que muestran la recolección en el mar.

Bebidas

Al igual que en The Fife Arms, Robert Lorrigan, sumiller del grupo Artfarm, se centra en "dominios más pequeños y prácticas más conscientes en el viñedo" en esta lista, que fue, dice, "un pequeño proyecto divertido" de reunir.

Además de vinos arquetípicos para maridar con delicias del mar, como Picpoul de Pinet (Terre des Treize Vents) Albariño (O Rosal, Terras Gauda) y Chablis (Domaine de L'Enclos) encontrará colaboradores más valientes en forma de Trocken Riesling Jacobus biodinámico (Peter Jakob Kühn), el también lunar Sémillon "Marie Cecile" de Château Le Puy, que un comerciante describió como "envidiablemente dotado", vinificado muy lentamente, Bu N'Daw Petite Arvine, y, vía Coravin, Essex Chardonnay (Danbury Ridge). En cuanto a los tintos, el Soli Pinot Noir búlgaro de Edoardo Miroglio es muy popular por copas, con selecciones que van desde el Emidio Pepe Montepulciano d'Abruzzo hasta el Clos L'Eglise Pomerol de 2010. La cuidada selección de jerez incluye Hidalgo Marques de Rodil Palo Cortado. Desgraciadamente, sólo las fórmulas de márketing dificultan el consumo en la gama alta.

Los cócteles incluyen el Samphire Negroni, protagonizado por la ginebra Thompson Bros., el Lindores Abbey Aqua Vitae, también de Escocia, y el Capreolus 1000 Trees Apple Eau Du Vie, procedente del sur. Con la compra de una botella de la cerveza local Burnside Brewery Macbeth Pale Ale, se donará 1 libra al River Dee Trust para apoyar directamente la plantación de un millón de árboles en los próximos 15 años.

Platos

Tanto si hace como Queenie añadiendo una ración de patatas fritas a su pescado, aunque aquí se sirvan con alioli de limón quemado, en Fish Shop sólo se sirven pescados y mariscos de origen sostenible, la mayoría recogidos en el puerto por el conductor especializado de Fish Shop. Los aperitivos resultantes incluyen crumpets de cangrejo marrón de MacDuff, muy sabrosos y con mucha mantequilla, seguidos de vieiras de Sound of Mull con mantequilla de ajo silvestre pedidas en la pizarra, y luego quizás mejillones de las Shetland con nduja curada de la costa este y tomate. Los más pudientes pueden optar por un marisco de calidad como la costilla de ternera de las Highlands con langostinos y aliño de estragón, con media langosta opcional para coronar el plato.

Última palabra

Anteriormente Rothesay Rooms, un destino lanzado por el entonces SAR el Príncipe de Gales para impulsar el turismo y el empleo en la zona tras las inundaciones y el incendio del pueblo en 2015, y desde que se reubicó en la histórica Antigua Estación Real, este sitio bien gestionado se ha abierto, iluminado y está atrayendo a un público que está feliz como una perdiz.

Lo mejor para:

• Ostras Cape Wrath con guindillas verdes fermentadas
• Cócteles con acento escocés
• El entusiasmo de la Directora General, Jasmine Sherry

Valor: 91, Tamaño: 82, Alcance: 87, Originalidad: 90, Experiencia: 94; Total: 88,8

Fish Shop Restaurant & Fishmongers - Netherley Place, Ballater, Aberdeenshire, AB35 5QE; 01339 720250; mail@fishshopballater.co.uk; fishshopballater.co.uk