Sans filtre : Saki Takase

À l'approche de l'ouverture, le 1er juillet, du Sushi Kanesaka, à Londres, le frère du restaurant deux étoiles Michelin de Tokyo, Saki Takase, le maître du saké, explique à Douglas Blyde comment les études anthropologiques ont influencé sa vie quotidienne et l'importance du développement durable.

Quel a été votre premier emploi ?

J'étais hôtesse et réserviste à l'Umu de Mayfair, où j'ai goûté à la Romanée-Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti. Novice en matière de vin à l'époque, je n'ai pas noté le millésime - et je n'avais pas non plus la capacité de trouver les mots pour décrire ses nuances. Mais je savais qu'il était spécial. En fait, il m'a conduit à explorer ma future carrière.

Quelle voix écoutez-vous lorsqu'il s'agit du monde des boissons ?

J'essaie toujours de penser de la même manière que M. Ryosuke Mashio, qui était le chef sommelier d'Umu lorsque j'y étais.

Quel autre rôle formateur avez-vous joué ?

J'étais le premier point de contact des clients au Hakkasan, à Dubaï, ce qui m'a appris l'importance de l'engagement des clients.

Comment êtes-vous devenu un "maître du saké" ?

C'est avec humilité que ce titre m'a été conféré lorsque j'ai rejoint Sushi Kanesaka, à Londres. J'avais déjà obtenu la qualification de niveau 3 du WSET pour le saké et je continue à étudier et à me rapprocher de mes pairs et des établissements du secteur pour être à la hauteur de ce titre.

Comment faites-vous pour que votre carte des vins et des sakés soit unique ?

Le vin et le saké sont si particuliers et véhiculent des significations uniques pour chaque convive. C'est pourquoi, lorsque j'ai élaboré la liste de Sushi Kanesaka, j'ai pris en compte les besoins et les goûts de notre clientèle internationale. Toutefois, je ne citerai que des produits que je boirais volontiers.

Quels sont les principaux producteurs ?

Yamanashi Meijo qui produit le saké pétillant Shichiken avec de l'eau particulièrement pure de Hakushu. Yamanashi également, connu pour sa douceur et sa fraîcheur qui évoquent la brume matinale, avec une touche de salinité. Et Sekiya Jozo, qui produit un Horaisen "WA" non pasteurisé à tirage limité en provenance d'Aichi, doté d'une profonde complexité d'umami due à l'âge. Mais le clou de ma liste actuelle est la sélection de M. Naohiko Noguchi, connu sous le nom de "Dieu de la fabrication du saké", qui a plus de 70 ans d'expérience dans le brassage, en particulier l'édition spéciale 2017, un assemblage de leurs archives.

Comment servir le saké ?

Nous utilisons des "ochoko", qui désignent toutes les formes de petites coupes destinées à la consommation de saké, et des "tokkuri" (carafes). Nous sommes fiers de proposer le saké dans une variété de récipients en verre, en laiton, en porcelaine et en étain. La différence de sensation des récipients sur les lèvres fait partie de l'expérience, et les différentes formes permettent au saké d'interagir avec les différentes papilles gustatives. Par exemple, les ochokos en porcelaine adoucissent la sensation en bouche, tandis que le verre rehausse la pureté et que l'étain est connu pour conserver la température de service prévue. Nos tasses "Edo-Kiriko", fournies par Horiguchi Kiriko, sont un véritable témoignage de l'artisanat japonais et sont présentées comme si elles sortaient d'une boîte à bijoux. Chaque motif de découpe symbolise une histoire, comme le chrysanthème qui représente le bonheur et la prospérité à long terme.

Avec qui le chef Shinji Kanesaka aime-t-il travailler ?

Son esprit est en ébullition car il cherche à offrir la meilleure expérience possible à ses clients, en réfléchissant et en s'améliorant continuellement. Et il est généreux lorsqu'il s'agit de partager sa sagesse.

Quel est l'accord parfait entre le saké et sa cuisine ?

À mon avis, le sushi omakase est l'un des menus les plus difficiles à associer, compte tenu de la longueur de chaque plat et de la variété de la taille des portions. Ainsi, lorsque j'élabore un accord, je recherche des profils de saveurs ou des caractéristiques communes ou contrastées dans des plats voisins qui peuvent être associés à un type de saké. En moyenne, je sers cinq à six sakés différents sur 18 plats. L'un des plats phares de cette saison est le "bozushi" de maquereau (sushi pressé sous forme de bâtonnet) accompagné de saké vieilli dans du bois de cèdre japonais de Choryo (Nara). Le bois se marie aux herbes japonaises et à l'umami dérivé du varech.

Et que dire d'une rencontre mémorable avec un vin ?

La diversité du champagne est telle que l'on peut créer tout un accord avec lui. J'aime les sushis au thon et les rosés expressifs et expansifs comme le Billecart-Salmon qui soutient le riz.

Comment le design de l'intérieur de Sushi Kanesaka améliore-t-il l'humeur des convives ?

Nous avons créé une ambiance qui transporte instantanément les clients au Japon. Le design, conçu par l'architecte japonais Itai Komuten, ressemble beaucoup au restaurant original de Kanesaka à Tokyo. Le client est accueilli par le comptoir en cyprès japonais, fabriqué avec du Kiso Hinoki, connu pour l'uniformité de son apparence et sa longévité, issu d'une période de croissance exceptionnellement longue par rapport aux autres Hinoki.

Quels ont été les défis à relever pour amener Sushi Kanesaka au Royaume-Uni ?

Nous avons toujours rêvé d'ouvrir à Londres, ville dynamique et multiculturelle. Dans la culture japonaise, nous ne parlons jamais de défis, mais plutôt d'apprentissages, car nous sommes toujours reconnaissants des occasions qui nous sont données de nous développer ! Le sens de la mission dans une ouverture réussie surpasse les défis, car il y a un réel sentiment de privilège à amener Sushi Kanesaka à Londres en tant qu'équipe d'ouverture. Cela dit, il a été essentiel d'identifier les bons fournisseurs et de s'approvisionner en ingrédients suffisants, tant en qualité qu'en quantité.

Que peut faire le secteur de l'hôtellerie et de la restauration pour s'améliorer ?

Être attentif à la durabilité chaque fois que c'est possible et avoir un sentiment de gratitude pour les ressources disponibles. L'industrie des aliments et des boissons, y compris la production, est responsable d'environ un tiers des émissions totales de carbone (source : Science / Waste & Resources Action Program).

Vous prévoyez un voyage exceptionnel autour d'une boisson ?

Toute mon attention se porte sur l'ouverture du restaurant. Cependant, ces dernières années, j'ai visité le Domaine Sigalas à Santorin, j'ai visité dix vignobles au Japon, notamment le Domaine Hide (Yamanashi) et Le Vins Vivants (Nagano), et plus récemment le Château L'Hospitalet de Gérard Bertrand. Toutes ces expériences ont été d'une grande richesse et ont certainement influencé mon approche de l'élaboration des menus et des accords.

Où aimez-vous manger et boire un jour de congé ?

Je pouvais boire du champagne à tout moment ou des pintes de Guinness. J'avais l'habitude de me rendre dans un pub flottant appelé "Wibbly Wobbly" sur les docks du Surrey. Mais il a fermé il y a quelques années et je suis à la recherche de nouvelles recommandations !

Quelle est votre devise ?

"Faire mieux, être mieux".

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

J'ai étudié l'anthropologie, ce qui peut ne pas sembler particulièrement pertinent pour l'industrie de la restauration rapide. Cependant, ma thèse portait sur le comportement humain dans des contextes sociaux, et j'utilise donc mes études dans ma vie quotidienne, en particulier au travail.

Avec qui, dans l'histoire, voudriez-vous déjeuner longuement ?

Rita Taketsuru, épouse d'origine écossaise de Masataka Taketsuru, fondateur du whisky Nikka. Rita Takertsuru est connue pour sa maîtrise de la cuisine japonaise, pour avoir mariné ses propres prunes et pour s'être bien adaptée au mode de vie japonais, ce que je considère comme une source d'inspiration. Idéalement, notre long déjeuner comprendra des histoires sur la façon dont ils produisent leur excellent whisky et sera naturellement accompagné d'un délicieux whisky, qu'il s'agisse de scotch ou de whisky japonais...

Sushi Kanesaka - 45 Park Lane, London, W1K 1PN ; 020 7319 7466 ; reservations@sushikanesakalondon.com ; dorchestercollection.com