Sin filtrar: Saki Takase

En vísperas de la apertura el 1 de julio del Sushi Kanesaka, de Londres, hermano del restaurante de Tokio, galardonado con dos estrellas Michelin, Saki Takase, su maestra del sake, explica a Douglas Blyde cómo los estudios antropológicos han influido en su vida cotidiana y la importancia de la sostenibilidad.

¿Cuál fue su primer trabajo?

Yo era la anfitriona y encargada de las reservas en el Umu de Mayfair, donde probé el Romanée-Saint-Vivant de Domaine de la Romanée Conti. Como entonces era una novata en vinos, no tomé nota de la añada ni supe encontrar las palabras para describir sus matices. Pero sabía que era especial. De hecho, me llevó a explorar mi futura carrera.

¿A quién escucha cuando se trata del mundo de las bebidas?

Siempre intento pensar de forma similar al Sr. Ryosuke Mashio, que era el sumiller jefe de Umu cuando yo estaba allí.

¿Qué otra función formativa ha desempeñado?

Fui el primer punto de contacto para los huéspedes en Hakkasan, Dubai, lo que me enseñó la importancia de la participación de los huéspedes.

¿Cómo se convirtió en "Maestro del sake"?

Este humilde título me fue otorgado cuando me incorporé a Sushi Kanesaka, en Londres. Ya había obtenido la titulación de sake de nivel tres de la WSET y sigo estudiando y relacionándome con compañeros y establecimientos del sector para estar a la altura del título.

¿Cómo consigue que su sake y su carta de vinos sean únicos?

El vino y el sake son muy especiales y transmiten significados únicos a cada comensal, así que al elaborar la carta de Sushi Kanesaka tuve en cuenta las necesidades y los gustos de nuestra clientela internacional. Sin embargo, sólo pondré en la lista algo que yo beba con gusto.

¿Qué son los productores notables?

Yamanashi Meijo, que produce el sake espumoso Shichiken con agua especialmente pura de Hakushu. También, Yamanashi, conocido por su suavidad y frescura que evoca la bruma matinal, con un toque de salinidad. Y Sekiya Jozo, que produce un Horaisen "WA" de Aichi, sin pasteurizar y de lanzamiento limitado, con una profunda complejidad umami fruto de la edad. Lo más destacado de mi lista actual, sin embargo, es la selección del Sr. Naohiko Noguchi, conocido como "el Dios de la elaboración del sake", que cuenta con más de 70 años de experiencia cervecera, especialmente la Edición Especial 2017, un ensamblaje de su archivo.

¿Cómo se sirve el sake?

Utilizamos "ochoko", que se refiere a todas las formas de vasos pequeños destinados al consumo de sake, y "tokkuri" (garrafas). Estamos orgullosos de ofrecer sake en una variedad de recipientes de cristal, latón, porcelana y estaño. La diferencia en la sensación de los recipientes contra los labios forma parte de la experiencia, y las diferentes formas permiten que el sake interactúe con diferentes papilas gustativas. Por ejemplo, los ochokos de porcelana suavizan la sensación en boca, mientras que los de cristal realzan la pureza, y los de estaño son conocidos por mantener la temperatura de servicio deseada. Nuestras copas "Edo-Kiriko", proporcionadas por Horiguchi Kiriko, son una auténtica declaración de artesanía japonesa presentada como si de un joyero se tratara. Cada patrón de corte simboliza una historia, como el crisantemo, que representa la felicidad y la prosperidad duraderas.

¿Con quién le gusta trabajar al chef Shinji Kanesaka?

Su mente es inquieta y busca la mejor experiencia posible para sus huéspedes, reflexionando y mejorando continuamente. Y es generoso a la hora de compartir su sabiduría.

¿Qué es un sake increíble que combina con su cocina?

En mi opinión, el sushi omakase es uno de los menús más difíciles de maridar, teniendo en cuenta la duración de cada plato y la variedad de tamaños de las raciones. Por eso, a la hora de elaborar un maridaje, busco perfiles de sabor o características compartidas o contrastadas en platos vecinos que puedan maridarse con un tipo de sake y, de media, sirvo entre cinco y seis sakes diferentes a lo largo de 18 platos. Uno de los platos estrella de esta temporada es el "bozushi" de caballa (sushi prensado en forma de palito) con sake envejecido en madera de cedro japonés de Choryo (Nara). Su sabor a madera se combina en el plato con las hierbas japonesas y el umami derivado de las algas.

¿Y qué me dice de un maridaje memorable?

La diversidad del champán es tan grande que podemos crear todo un maridaje con él. Me encanta el sushi de atún y un rosado expresivo y expansivo como Billecart-Salmon, que apoya el arroz.

¿Cómo mejora el diseño del interior de Sushi Kanesaka el estado de ánimo del comensal?

Hemos creado un ambiente que transporta instantáneamente a los clientes a Japón. El diseño, obra del arquitecto japonés Itai Komuten, recuerda mucho al restaurante Kanesaka de Tokio. El comensal es recibido por el característico mostrador de ciprés japonés, hecho con Kiso Hinoki, conocido por su uniformidad de aspecto y longevidad, desarrollado a partir de un periodo de crecimiento inusualmente largo en comparación con otros Hinoki.

¿Cuáles han sido los retos de traer Sushi Kanesaka al Reino Unido?

Siempre ha sido un sueño abrir en la vibrante y multicultural Londres. En la cultura japonesa, nunca hablamos de retos, sino más bien de aprendizajes, ya que siempre estamos agradecidos por las oportunidades que se nos brindan para desarrollarnos. La sensación de misión en una apertura con éxito supera a los retos, ya que existe una verdadera sensación de privilegio al traer Sushi Kanesaka a Londres como equipo de apertura. Dicho esto, ha sido clave identificar a los proveedores adecuados y abastecerse de ingredientes suficientes tanto en calidad como en cantidad.

¿Qué puede mejorar la hostelería?

Ser conscientes de la sostenibilidad siempre que sea posible, y mantener un sentimiento de gratitud por los recursos disponibles. La industria de alimentación y bebidas, incluida la producción, es responsable de aproximadamente un tercio de las emisiones totales de carbono (fuente: Science / Waste & Resources Action Program).

¿Está planeando un viaje destacado relacionado con las bebidas?

Toda mi atención se centra en la apertura del restaurante. Sin embargo, en los últimos años he visitado el Domaine Sigalas en Santorini, he visitado 10 bodegas en Japón, sobre todo Domaine Hide (Yamanashi) y Le Vins Vivants, (Nagano), y más recientemente Château L'Hospitalet de Gerard Bertrand. Todas ellas me han proporcionado una visión increíble y han influido sin duda en mi enfoque a la hora de elaborar menús y maridajes.

¿Dónde le gusta comer y beber en su día libre?

Bebía champán a cualquier hora o pintas de Guinness. Antes solía ir a un pub flotante llamado "Wibbly Wobbly", en los muelles de Surrey. Sin embargo, cerró hace unos años y estoy buscando nuevas recomendaciones.

¿Cuál es su lema?

"Hazlo mejor, sé mejor".

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Estudié antropología, lo que puede no parecer especialmente relevante para el sector de la restauración. Sin embargo, mi tesis versó sobre el comportamiento humano en entornos sociales, así que utilizo mis estudios en mi vida diaria, sobre todo en el trabajo.

¿Con quién de la historia le gustaría tener un largo almuerzo?

Rita Taketsuru, la esposa de origen escocés de Masataka Taketsuru, fundador del whisky Nikka. Rita Takertsuru es conocida por dominar la cocina casera japonesa, encurtir sus propias ciruelas y adaptarse bien al modo de vida japonés, lo que considero inspirador. Lo ideal sería que nuestro largo almuerzo incluyera anécdotas sobre cómo elaboran su fino whisky y, naturalmente, que fuera acompañado de un delicioso whisky, ya sea escocés o japonés...

Sushi Kanesaka - 45 Park Lane, Londres, W1K 1PN; 020 7319 7466; reservations@sushikanesakalondon.com; dorchestercollection.com