未经过滤：高濑咲

米其林二星餐厅金坂寿司（Sushi Kanesaka）的姊妹餐厅伦敦金坂寿司（Sushi Kanesaka）将于 7 月 1 日开业，在此之前，该餐厅的清酒大师高濑咲（Saki Takase）将与道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）分享人类学研究如何影响她的日常生活，以及可持续发展的重要性。

你的第一份工作是什么？

我是梅菲尔（Mayfair）Umu 餐厅的女主人和预订员，在那里我品尝到了罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée Conti）的罗曼尼-圣-维旺（Romanée-Saint-Vivant）葡萄酒。当时，我还是个葡萄酒新手，没有记下葡萄酒的年份，也没有能力用语言来描述它的细微差别。但我知道它很特别。事实上，它让我开始探索自己未来的职业生涯。

说到饮料世界，你会倾听谁的声音？

我总是试图以类似于我在 Umu 工作时担任首席侍酒师的 Ryosuke Mashio 先生的方式思考问题。

您还担任过哪些其他培养角色？

我是迪拜 Hakkasan 酒店客人的第一联系人，这让我了解到客人参与的重要性。

您是如何成为 "清酒大师 "的？

当我加入伦敦 Sushi Kanesaka（金坂寿司）时，我获得了这一殊荣。我已经获得了 WSET 清酒三级资格证书，并将继续学习，与业内同行和机构建立联系，以不辜负这一称号。

如何保持酒单和葡萄酒单的独特性？

葡萄酒和清酒非常特别，对每位客人都有独特的意义，因此在为金坂寿司（Sushi Kanesaka）制定酒单时，我考虑到了全球客户的需求和口味。不过，我只会列出我乐意饮用的酒。

有哪些著名的生产商？

山梨名庄使用白州的纯净水酿造七玄汽酒。此外，山梨清酒以柔和清爽著称，让人联想到晨雾，并带有淡淡的咸味。此外，Sekiya Jozo 生产的爱知县 "WA "Horaisen 未经巴氏杀菌，限量发售，因其陈年而具有深厚的鲜味。不过，在我目前的清单中，拥有 70 多年酿酒经验、被誉为 "清酒之神 "的野口直彦先生的精选清酒才是亮点，尤其是从他们的档案中精选出来的 2017 特别版。

如何上酒？

我们使用 "ochoko "和 "tokkuri"，"ochoko "指的是各种形式的小酒杯，"tokkuri "指的是酒瓶。我们很自豪能用玻璃、黄铜、瓷器和锡器等各种容器来盛酒。酒杯与嘴唇接触的感觉不同也是体验的一部分，不同的形状能让清酒与不同的味蕾产生互动。例如，瓷制浊酒槽能软化口感，玻璃则能提高纯度，而锡器则能保持预定的饮用温度。我们的 "江户桐子 "杯由 Horiguchi Kiriko 提供，是日本手工艺的真实写照，就像从珠宝盒中取出一样。每个切割图案都象征着一个故事，例如菊花代表着长久的幸福和繁荣。

金坂慎二主厨喜欢与什么样的人共事？

他心无旁骛地追求最佳的客人体验，不断反思和改进。他还乐于分享自己的智慧。

什么是与他的菜肴相匹配的令人难以置信的清酒？

在我看来，考虑到每道菜的长度和份量的多样性，寿司御膳是最难搭配的菜单之一。因此，在配菜时，我会在相邻菜品中寻找可与一种清酒搭配的共同或对比口味或特点，平均而言，我会在 18 道菜中提供五到六种不同的清酒。本季的一大亮点是鲭鱼 "寿司"（棒状压制寿司）搭配在日本杉木中陈酿的清酒。杉木的木香与日本香草和海带的鲜味在这道菜中交相辉映。

那令人难忘的葡萄酒搭配呢？

香槟的多样性让我们可以创造出一整套搭配。我喜欢金枪鱼寿司，也喜欢表现力丰富的桃红葡萄酒，如 Billecart-Salmon 佐配米饭。

Sushi Kanesaka 的室内设计如何提升用餐者的心情？

我们营造了一种氛围，让客人一下子就置身于日本。餐厅由日本建筑设计师 Itai Komuten 设计，与东京原版的 Kanesaka 餐厅十分相似。欢迎客人的是标志性的日式柏木柜台，柜台使用的是木曾桧木，与其他桧木相比，木曾桧木生长期特别长，以外观一致和寿命长而著称。

将 Sushi Kanesaka 引入英国所面临的挑战是什么？

在充满活力和多元文化的伦敦开店一直是我们的梦想。在日本文化中，我们从不谈论挑战，而更多地谈论学习，因为我们总是对给予我们的发展机会心存感激！成功开业的使命感超越了挑战，因为作为开业团队，把金坂寿司带到伦敦是一种真正的荣幸。尽管如此，找到合适的供应商并采购足够质量和数量的食材一直是关键所在。

酒店业如何才能做得更好？

尽可能注意可持续发展，并对现有资源心存感激。食品和饮料行业（包括生产）的碳排放量约占总排放量的三分之一（资料来源：科学/废物与资源行动方案）。

您是否正在计划一次与饮品有关的出游？

我所有的注意力都集中在餐厅的开业上。不过，近年来，我参观了圣托里尼的 Domaine Sigalas，参观了日本的 10 家酒庄，其中最著名的是 Domaine Hide（山梨）和 Le Vins Vivants（长野），最近还参观了杰拉德-贝特朗的 Château L'Hospitalet。所有这些都为我提供了令人难以置信的洞察力，并对我制定菜单和搭配的方法产生了肯定的影响。

休息日喜欢去哪里吃喝？

我可以随时喝香槟，也可以喝健力士啤酒。我以前常去的是萨里码头上一家名为 "Wibbly Wobbly "的漂浮酒吧。不过，这家酒馆几年前就关门了，现在我想寻找新的推荐酒馆！

你的座右铭是什么？

"做得更好，更好"。

告诉我们一些关于你的令人惊讶的事情？

我学的是人类学，这似乎与餐饮业不是特别相关。不过，我的毕业论文研究的是社会环境中的人类行为，因此我在日常生活中，尤其是在工作中运用了我所学的知识。

你想和历史上的谁共进一顿午餐？

Rita Taketsuru 是 Nikka 威士忌创始人 Masataka Taketsuru 在苏格兰出生的妻子。丽塔-泷鹤以精通日式家常菜而闻名，她自己腌制梅子，并能很好地适应日本人的生活方式，我认为这很有启发性。理想的情况是，我们的长桌午餐会讲述他们如何酿造优质威士忌的故事，同时自然会有美味的威士忌相伴，无论是苏格兰威士忌还是日本威士忌...

Sushi Kanesaka - 45 Park Lane, London, W1K 1PN；020 7319 7466；reservations@sushikanesakalondon.com；dorchestercollection.com