Senza filtri: Saki Takase

In vista dell'apertura, il 1° luglio, del Sushi Kanesaka di Londra, gemello del ristorante due stelle Michelin di Tokyo, il suo maestro di sake, Saki Takase, condivide con Douglas Blyde il modo in cui gli studi antropologici hanno influenzato la sua vita quotidiana e l'importanza della sostenibilità.

Qual è stato il suo primo lavoro?

Ero la padrona di casa e addetta alle prenotazioni all'Umu di Mayfair, dove ho assaggiato il Romanée-Saint-Vivant del Domaine de la Romanée Conti. Essendo all'epoca una novizia del vino, non presi nota dell'annata e non riuscii a trovare le parole per descriverne le sfumature. Ma sapevo che era speciale. Infatti, mi ha portato a esplorare la mia futura carriera.

A chi dà retta quando si tratta del mondo delle bevande?

Cerco sempre di pensare in modo simile al signor Ryosuke Mashio, che era il capo sommelier di Umu quando ero lì.

Quale altro ruolo formativo ha svolto?

Ero il primo punto di contatto per gli ospiti di Hakkasan, a Dubai, e questo mi ha insegnato l'importanza del coinvolgimento degli ospiti.

Come è diventato un "Maestro del sake"?

Questo titolo umiliante mi è stato conferito quando sono entrata a far parte del Sushi Kanesaka di Londra. Avevo già ottenuto la qualifica WSET sake di terzo livello e continuo a studiare e a relazionarmi con i colleghi del settore e con gli stabilimenti per essere all'altezza del titolo.

Come fate a rendere unica la vostra carta dei sakè e dei vini?

Il vino e il sakè sono così speciali e trasmettono significati unici a ogni ospite, quindi quando ho sviluppato la lista per Sushi Kanesaka, ho considerato le esigenze e i gusti della nostra clientela globale. Tuttavia, elencherò solo qualcosa che berrò volentieri.

Quali sono i produttori di rilievo?

Yamanashi Meijo che produce il sake frizzante Shichiken con acqua particolarmente pura proveniente da Hakushu. Inoltre, Yamanashi, noto per la sua morbidezza e freschezza che evoca la nebbia mattutina, con un tocco di salinità. E Sekiya Jozo, che produce un Horaisen "WA" non pastorizzato a tiratura limitata di Aichi, caratterizzato da una profonda complessità umami dovuta all'invecchiamento. Il fiore all'occhiello della mia lista attuale, tuttavia, è la selezione di Naohiko Noguchi, noto come "il Dio della produzione di sake", che vanta oltre 70 anni di esperienza nella produzione di birra, in particolare la Special Edition 2017, un assemblaggio del suo archivio.

Come si serve il sakè?

Utilizziamo "ochoko", che si riferisce a tutte le forme di piccole tazze destinate al consumo di sake, e "tokkuri" (caraffe). Siamo orgogliosi di offrire il sake in una varietà di recipienti di vetro, ottone, porcellana e latta. La differenza nel modo in cui i recipienti si sentono sulle labbra fa parte dell'esperienza, e le diverse forme permettono al sake di interagire con le diverse papille gustative. Per esempio, gli ochoko di porcellana ammorbidiscono la sensazione in bocca, mentre il vetro esalta la purezza e lo stagno è noto per conservare la temperatura di servizio prevista. Le nostre coppe "Edo-Kiriko", fornite da Horiguchi Kiriko, sono un vero e proprio esempio di artigianato giapponese, presentato come se fosse un portagioie. Ogni motivo di taglio simboleggia una storia, come il crisantemo che rappresenta felicità e prosperità durature.

Con chi lavora lo chef Shinji Kanesaka?

La sua mente è inquieta, alla ricerca della migliore esperienza possibile per gli ospiti, riflettendo e migliorando continuamente. Ed è generoso nel condividere la sua saggezza.

Qual è l'incredibile abbinamento del sake con la sua cucina?

A mio parere, il sushi omakase è uno dei menu più impegnativi da abbinare, vista la lunghezza di ogni portata e la varietà delle porzioni. Per questo motivo, quando costruisco un abbinamento, cerco profili di sapore o caratteristiche comuni o contrastanti in portate vicine che possano essere abbinate a un tipo di sake, e in media servo da cinque a sei sake diversi su 18 portate. Un piatto forte di questa stagione è il "bozushi" di sgombro (sushi pressato in forma di bastoncino) con sake invecchiato in legno di cedro giapponese di Choryo (Nara). Il legno incontra le erbe giapponesi e l'umami derivato dal kelp nel piatto.

E che dire di un abbinamento memorabile con il vino?

La diversità dello Champagne è così grande che possiamo creare un intero abbinamento con esso. Adoro il sushi di tonno e i rosé espressivi ed espansivi come il Billecart-Salmon, che sostiene il riso.

In che modo il design degli interni di Sushi Kanesaka migliora lo stato d'animo dei commensali?

Abbiamo creato un ambiente che trasporta immediatamente gli ospiti in Giappone. Il progetto del designer architettonico giapponese Itai Komuten ricorda da vicino il ristorante Kanesaka originale di Tokyo. L'ospite viene accolto dal caratteristico bancone in cipresso giapponese, realizzato con Kiso Hinoki, noto per la sua uniformità di aspetto e la sua longevità, sviluppata da un periodo di crescita insolitamente lungo rispetto ad altri Hinoki.

Quali sono state le sfide nel portare Sushi Kanesaka nel Regno Unito?

È sempre stato un sogno aprire nella vibrante e multiculturale Londra. Nella cultura giapponese non si parla mai di sfide, ma piuttosto di apprendimenti, perché siamo sempre grati per le opportunità che ci vengono date di svilupparci! Il senso della missione in un'apertura di successo supera le sfide, perché c'è un vero senso di privilegio nel portare Sushi Kanesaka a Londra come team di apertura. Detto questo, è stato fondamentale individuare i fornitori giusti e procurarsi ingredienti sufficienti sia in termini di qualità che di quantità.

Cosa può fare di meglio il settore dell'ospitalità?

Essere attenti alla sostenibilità ogni volta che è possibile e avere un senso di gratitudine per le risorse disponibili. L'industria alimentare e delle bevande, compresa la produzione, è responsabile di circa un terzo delle emissioni totali di carbonio (fonte: Science / Waste & Resources Action Program).

State pianificando un viaggio da non perdere legato alle bevande?

Tutta la mia attenzione è rivolta all'apertura del ristorante. Tuttavia, negli ultimi anni ho visitato il Domaine Sigalas a Santorini, ho fatto un tour di 10 cantine in Giappone, in particolare Domaine Hide (Yamanashi) e Le Vins Vivants (Nagano), e più recentemente Château L'Hospitalet di Gerard Bertrand. Tutte queste visite mi hanno fornito una visione incredibile e hanno certamente influenzato il mio approccio allo sviluppo di menu e abbinamenti.

Dove le piace mangiare e bere nel suo giorno libero?

Bevevo Champagne in qualsiasi momento o pinte di Guinness. Il mio preferito era un pub galleggiante chiamato "Wibbly Wobbly" sui Surrey Docks. Tuttavia, ha chiuso diversi anni fa e sono alla ricerca di nuovi consigli!

Qual è il suo motto?

"Fare meglio, essere meglio".

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Ho studiato antropologia, il che potrebbe non sembrare particolarmente rilevante per il settore F&B. Tuttavia, la mia tesi riguardava il comportamento umano in contesti sociali, quindi utilizzo i miei studi nella vita quotidiana, soprattutto sul lavoro. Tuttavia, la mia tesi riguardava il comportamento umano in contesti sociali, quindi utilizzo i miei studi nella vita quotidiana, soprattutto al lavoro.

Con chi vorresti pranzare a lungo nella storia?

Rita Taketsuru, moglie di origine scozzese di Masataka Taketsuru, il fondatore di Nikka Whisky. Rita Takertsuru è nota per la sua padronanza della cucina casalinga giapponese, per aver messo in salamoia le proprie prugne e per essersi adattata bene allo stile di vita giapponese, cosa che considero fonte di ispirazione. Idealmente, il nostro lungo pranzo includerà storie su come producono il loro pregiato whisky e naturalmente sarà accompagnato da un delizioso whisky, scozzese o giapponese...

Sushi Kanesaka - 45 Park Lane, Londra, W1K 1PN; 020 7319 7466; reservations@sushikanesakalondon.com; dorchestercollection.com