アンフィルタード高瀬早紀

ミシュラン2つ星を獲得した東京の姉妹店「鮨かねさか」（ロンドン、420ポンド）の7月1日オープンを前に、同店の日本酒マスターである高瀬早紀が、人類学の研究が彼女の日常生活にどのような影響を与えたか、そして持続可能性の重要性についてダグラス・ブライドと語り合った。

最初の仕事は何でしたか？

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのロマネ・サン・ヴィヴァンを味わったのは、メイフェアの「Umu」でホステスと予約係をしていた時だった。当時はワイン初心者だったので、ヴィンテージをメモすることもなく、そのニュアンスを表現する言葉を見つける能力もなかった。しかし、特別なワインであることは知っていた。実際、それが私の将来のキャリアを探るきっかけとなった。

お酒の世界では誰の声を聞きますか？

私がUmuにいた頃、ヘッドソムリエだった真塩良輔氏と同じようなことをいつも考えている。

他にどのような役割を果たしましたか？

私はドバイの八海山でゲストの最初の接点となり、ゲストとのエンゲージメントの重要性を学びました。

酒匠」になったきっかけは？

この屈辱的な称号は、ロンドンの鮨かねさかに入社したときに授けられた。私はすでにWSETの日本酒レベル3の資格を取得していましたが、この称号に恥じないよう、勉強を続け、業界の仲間や施設と交流を深めています。

日本酒とワインのリストはどのように独自性を保っているのですか？

ワインと日本酒はとても特別なもので、それぞれのお客様にユニークな意味を伝える。しかし、私が喜んで飲めるものだけをリストアップします。

注目すべき生産者とは？

白州の清らかな水で七賢のスパークリング清酒を造る山梨銘醸。また、朝霧を思わせる柔らかさとフレッシュさ、そして塩味で知られる山梨。そして関谷醸造は、愛知県産の蓬莱泉「和」を限定発売している。しかし、私の現在のリストのハイライトは、70年以上の酒造りの経験を持つ「酒造りの神様」として知られる野口尚彦氏によるセレクション、特にアーカイブからのアッサンブラージュであるスペシャル・エディション2017である。

日本酒はどうやって出す？

日本酒を飲むための小さなカップ全般を指す「おちょこ」と「徳利」を使用しています。ガラス製、真鍮製、磁器製、錫製など、さまざまな器で日本酒をお楽しみいただけます。器による唇への感触の違いも体験の一部であり、形状の違いにより、日本酒はさまざまな味覚と相互作用する。例えば、磁器のおちょこは口当たりを和らげ、ガラスは純度を高め、錫は意図した温度を保つことで知られている。堀口切子が提供する「江戸切子」のカップは、まるで宝石箱から取り出したような、日本の職人技の真骨頂だ。菊は末永い幸せと繁栄を象徴しています。

金坂真二シェフはどんな方ですか？

最高のゲスト体験を求め、常に反省し、改善し続ける彼の心は落ち着きがない。そして、その知恵を惜しみなく分かち合う。

彼の料理と驚くほどマッチする日本酒とは？

私の考えでは、寿司のおまかせコースは、各コースの長さと様々なポーションサイズを考慮すると、ペアリングが最も難しいメニューの一つである。従って、ペアリングを構成する際には、1種類の日本酒とペアリングできるような、隣り合うコースに共通する、あるいは対照的な風味のプロフィールや特徴を探します。平均して、18のコースで5～6種類の日本酒をお出ししています。今シーズンの目玉のひとつは、鯖の棒寿司と長良杉で熟成させた日本酒だ。その木の香りが、日本のハーブや昆布のうまみとマッチしている。

思い出に残るワインとの相性はどうだろう？

シャンパーニュの多様性はとても素晴らしいので、シャンパーニュとのペアリングを創造することができる。私はマグロの寿司と、シャリを支えるビレカート・サーモンのような表情豊かで広がりのあるロゼが大好きだ。

鮨かねさかのインテリアデザインは、どのように食通の気分を高めているのだろうか？

お客様を一瞬にして日本へと誘う雰囲気を作り上げました。日本人の建築デザイナー、板井工務店によるデザインは、東京にある金坂本店を忠実に再現している。お客様をお迎えするのは、特徴的な檜のカウンター。他の檜に比べ、生育期間が非常に長いため、均一な外観と長寿で知られる木曽檜を使用しています。

鮨かねさか』を英国に持ち込むにあたって、どのような苦労がありましたか？

活気に溢れ、多文化が共存するロンドンで開業することは、常に夢でした。日本の文化では、挑戦について語ることはなく、発展するために与えられた機会に常に感謝し、学びについて語ることが多い！開業を成功させるという使命感は、困難を凌駕します。『鮨かねさか』をロンドンにオープンさせるということは、開店チームとしての特権なのです。とはいえ、適切なサプライヤーを見極め、質・量ともに十分な食材を調達することが鍵でした。

ホスピタリティ業界はどうすればいいのか？

可能な限り持続可能性に配慮し、利用可能な資源に感謝の気持ちを持つこと。食品・飲料業界は、生産も含め、二酸化炭素排出量のおよそ3分の1を占めている（出典：Science / Waste & Resources Action Program）。

目立つドリンク関連の旅行を計画している？

私の関心はレストランのオープンに集中している。しかし近年は、サントリーニ島のドメーヌ・シガラスを訪ねたり、日本の10軒のワイナリーを見学したりしました。特にドメーヌ・ヒデ（山梨県）やル・ヴァン・ヴィヴァン（長野県）、最近ではジェラール・ベルトランのシャトー・ロスピタレを訪ねました。これらのすべてが素晴らしい洞察力を与えてくれ、メニューやペアリングを開発する私のアプローチに影響を与えたことは間違いない。

休日の食事や飲み物はどこが好きですか？

いつでもシャンパンを飲んでいたし、ギネスをパイントで飲んでいた。私のお気に入りは、サリー・ドックにある "Wibbly Wobbly "という名前の水上パブだった。しかし、このパブは数年前に閉店してしまったので、新しいお勧めのパブを探しているところだ！

あなたのモットーは何ですか？

"より良く、より良く"

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

私は人類学を学びましたが、飲食業界とは特に関係がないように思われるかもしれません。しかし、私の卒論は社会的環境における人間の行動に関するものでしたので、日常生活、特に仕事において私の研究は生かされています。

歴史上の誰と長い昼食をとりたいですか？

ニッカウヰスキー創業者、竹鶴政孝のスコットランド生まれの妻、リタ竹鶴。リタ・タケツルは日本の家庭料理の達人として知られ、自分で梅を漬け、日本の生活様式にうまく適応している。理想を言えば、私たちの長い昼食は、彼らがどのように上質のウイスキーを製造しているのかについての話を含み、当然、スコッチであれジャパニーズであれ、美味しいウイスキーと一緒になることだろう...。

Sushi Kanesaka - 45 Park Lane, London, W1K 1PN; 020 7319 7466; reservations@sushikanesakalondon.com; dorchestercollection.com