Leiper's Fork s'exprime sur la mise en bouteille sous douane et sur son approche "Kings of Leon" du Royaume-Uni.

La marque de whisky artisanal du Tennessee Leiper's Fork Distillery, premier spiritueux américain à rejoindre le portefeuille Pol Roger, commercialise ses premiers whiskeys au Royaume-Uni ce mois-ci. Arabella Mileham s'est entretenue avec son fondateur, Lee Kennedy, pour en savoir plus. 

Ces dernières années, le whisky américain a connu une renaissance, avec l'émergence d'un nombre croissant de petites distilleries artisanales, stimulées par la soif de produits uniques. C'est le cas de Leiper's Fork, une distillerie artisanale du comté de Williamson, dans le Tennessee, qui refuse fièrement de faire des économies dans sa quête de qualité et de saveur.

La distillerie a rejoint le portefeuille Pol Roger à l'automne dernier - c'est la seule distillerie américaine de cette prestigieuse liste - et le mois de juillet verra la mise sur le marché britannique de son whiskey Tennessee et de son whiskey Bourbon embouteillés.

Comme le souligne le propriétaire-fondateur et distillateur en chef Lee Kennedy, bien que le Tennessee soit considéré comme l'une des quatre régions traditionnelles de production de whisky au monde - avec l'Écosse, l'Irlande et le Kentucky - l'État a conservé une forme de prohibition longtemps après l'abrogation de l'interdiction en 1933, n'autorisant la distillation que dans trois de ses 95 comtés (Lincoln, Moore et Coffee) jusqu'à ce que la loi soit modifiée en 2009.

M. Kennedy, qui se considère comme un "barn distiller" et qui a passé des années à maîtriser la chimie de la distillation des grains de bourbon et de whisky du Tennessee, était déterminé à créer une distillerie peu après l'entrée en vigueur de ce changement. Les whiskeys produits à Leiper's Fork sont entièrement brassés, fermentés, distillés, vieillis et mis en bouteille sur place, et la distillerie est fière de les étiqueter comme étant embouteillés "in-bond".

Le Bottled-in-Bond Act de 1897 a été la première loi de protection des consommateurs aux États-Unis, mais il est toujours d'actualité, en particulier pour les nouveaux distillateurs, en tant que déclaration de provenance, explique M. Kennedy. "À l'époque, les rectificateurs achetaient du whisky aux distillateurs et y ajoutaient des éléments tels que du cirage et de la térébenthine, en essayant d'imiter la maturité", explique-t-il. "En 1897, les distillateurs sont allés au Congrès et ont obtenu l'adoption d'une loi. Elle stipule que le whisky doit être fabriqué par un seul distillateur au cours d'une saison de distillation (janvier-juin ou juillet-décembre), qu'il doit vieillir dans un entrepôt sous douane pendant au moins quatre ans et qu'il doit être mis en bouteille à un taux d'alcoolémie de 100 ou de 50 %.

"Le fait que nos consommateurs sachent que nous avons fabriqué le whisky du début à la fin est un élément important de notre histoire", explique-t-il. "Et la loi sur l'embouteillage en vrac stipule toujours que toutes ces choses s'appliquent.

Mais la mise en bouteille n'est que la moitié de l'histoire de Leiper's Fork. Déterminé à imprimer sa propre marque aux whiskeys, Kennedy a adopté les techniques de distillation de l'apogée du Tennessee avant la Prohibition, lorsqu'il y avait environ 322 distilleries agréées dans l'État, pour créer le style riche et savoureux de Leiper's Fork.

Aujourd'hui, la majorité des whiskeys américains produits en masse utilisent un alambic à colonne ou un alambic hybride, mais M. Kennedy a investi dans un alambic écossais à col de cygne sur mesure, avec un bras de raccordement à un "purificateur" à quatre plaques, également connu sous le nom de "condenseur à reflux", un accessoire placé au sommet de l'alambic pour fournir une capacité de reflux supplémentaire. Il explique que cela donne au whisky un profil aromatique plus robuste qu'avec un alambic à colonne.

Leiper's Fork utilise également un procédé d'empâtage doux, largement pratiqué au XIXe siècle avant que l'empâtage acide ne devienne le procédé par défaut. Bien qu'il admette qu'il s'agit d'un "processus plus difficile à perfectionner", les avantages sont doubles. Le style plus doux de cuisson du moût - l'eau n'a pas besoin d'être à ébullition avant l'ajout du maïs - crée un pH plus élevé tout au long du processus, "ce qui se traduit par un whisky un peu plus doux", explique M. Kennedy.

Le fait que le degré de sortie de l'alambic soit inférieur à celui stipulé par la loi fédérale - environ 137 US proof contre le maximum obligatoire de 160 (ou 80% ABV) - confère un niveau de saveur supplémentaire, note-t-il. Mais il ne s'agit pas seulement d'une adhésion servile aux anciennes pratiques - une étude scientifique sur la maturation des fûts à différents degrés d'alcool réalisée par Seagram a révélé que 110 degrés d'alcool (ou 50 % d'ABV) était le niveau optimal pour que le whisky obtienne le meilleur arôme des fûts de bois carbonisé, ce qui est nettement inférieur au maximum réglementé de 125 degrés d'alcool (62,5 % d'ABV).

"Ils ont découvert qu'à un degré de 110 ou 50 %, on obtenait l'utilisation la plus efficace du fût", explique M. Kennedy. "Il s'avère être le mélange parfait d'alcool et d'eau pour l'extraction des vanilles, des caramels et des notes de massepain." Proportions d'orge La proportion d'orge utilisée est également plus élevée chez Leiper's Fork que chez beaucoup de ses concurrents, avec environ 15 % de malts d'orge entrant dans la composition de chaque lot.

"Traditionnellement, les Bourbons et les Tennessee whiskeys contiennent 5 à 10 % de malt d'orge, principalement pour leur pouvoir enzymatique, mais ce malt contient beaucoup d'arômes", explique-t-il. "Nous traitons notre orge, qui est grillée, comme une céréale aromatique, pour les notes de sassafras et de cola.

Que penseront les consommateurs britanniques de ce style unique antérieur au Tennessee ? Selon Tim Webster, responsable du développement commercial et de la marque chez Pol Roger Portfolio, la demande de whisky américain "a explosé" au Royaume-Uni, en particulier à Londres.

"Il y a tellement de choses intéressantes qui se passent en Amérique, et les gens veulent connaître l'histoire et les processus qui différencient les whiskeys les uns des autres", explique-t-il. "Lorsqu'ils dépensent de l'argent pour un bon whisky, ils veulent pouvoir expliquer pourquoi il a un goût différent.

À 84 livres sterling la bouteille, Leiper's Fork se vend à un prix élevé, mais comme le souligne Kennedy, "nous touchons à tout, du grain au verre, nous cultivons 75 % de notre propre maïs et nous nous procurons d'autres céréales dans un rayon de 10 miles autour de la distillerie. "Nous ne faisons venir aucun produit d'une autre distillerie, ce qui est unique dans le monde du whisky américain.

Il sera essentiel de veiller à ce qu'elle se trouve au "bon endroit", là où elle est accessible aux personnes qui s'intéressent vraiment au produit - tout comme la dégustation, car l'équipe reconnaît qu'un certain degré d'éducation sera encore nécessaire pour démontrer les différences entre un single malt, que le consommateur britannique connaît très bien, et un Bourbon ou un whiskey du Tennessee.

"Les gens entrent, sont intrigués par le produit et veulent le goûter, et nous constatons que cette envie débouche presque toujours sur une vente, ce qui est une bonne chose", déclare-t-il. Le partenariat avec Pol Roger Portfolio sera essentiel pour développer la marque, dit-il, et fait partie de l'approche des "Kings of Leon" pour asseoir la crédibilité de leur style, en commençant par le Royaume-Uni avant de s'étendre au reste du monde.

"C'est une façon de faire à l'envers, mais lorsque j'entrerai dans un magasin de bouteilles à Manhattan, dans cinq ans, je pourrai dire que c'est ce que nous faisons à Londres", explique-t-il. "Nous n'essayons pas de couvrir le Royaume-Uni ou de conquérir le monde, mais nous voulons développer la crédibilité de notre marque au Royaume-Uni, la patrie du whisky.