Leiper's Fork habla de su embotellado y de su enfoque "Kings of Leon" en el Reino Unido

La marca de whisky artesano de Tennessee Leiper's Fork Distillery, la primera de estas bebidas espirituosas americanas en unirse a la cartera de Pol Roger, lanza este mes sus primeros whiskies en el Reino Unido. Arabella Mileham se reunió con su fundador, Lee Kennedy, para obtener más información. 

En los últimos años se ha producido un renacimiento del whisky estadounidense, con la aparición de un número creciente de pequeñas destilerías artesanales, impulsadas por la sed de productos únicos. Leiper's Fork es una destilería artesanal del condado de Williamson, Tennessee, que se niega con orgullo a escatimar en calidad y sabor.

La destilería se incorporó a la cartera de Pol Roger el pasado otoño, siendo la única destilería estadounidense de la distinguida gama, y en julio saldrán al mercado británico sus whiskies Tennessee y Bourbon embotellados.

Como señala Lee Kennedy, fundador y destilador jefe, a pesar de que Tennessee está considerada como una de las cuatro regiones productoras de whisky tradicionales originales del mundo -junto con Escocia, Irlanda y Kentucky-, el estado mantuvo una forma de Ley Seca mucho después de la derogación de la prohibición en 1933, y sólo permitió la destilación en tres de sus 95 condados (Lincoln, Moore y Coffee) hasta un cambio legislativo en 2009.

Kennedy, un destilador de granero confeso, que ha pasado años dominando la química de la destilación de grano de Bourbon y whisky de Tennessee, estaba decidido a montar una destilería poco después de que entrara en vigor el cambio. Los whiskies producidos en Leiper's Fork se maceran, fermentan, destilan, envejecen y embotellan al 100% en la propia destilería, que se enorgullece de etiquetarlos como embotellados -in-bond.

La Bottled-in-Bond Act de 1897 fue la primera ley de protección del consumidor de Estados Unidos, pero sigue teniendo relevancia, sobre todo para los nuevos destiladores, como declaración de procedencia, afirma Kennedy. "En aquella época, los rectificadores compraban whisky a los destiladores y le añadían cosas como betún de zapatos y aguarrás, e intentaban imitar la madurez", explica. "Los destiladores acudieron al Congreso en 1897 y consiguieron que se aprobara esta ley. Estipula que el whisky tiene que ser elaborado por un solo destilador en una temporada de destilación (enero-junio o julio-diciembre), y añejado en un depósito fiscal durante al menos cuatro años, y embotellado a 100 grados o 50% ABV".

"Hacer saber a nuestros consumidores que hemos elaborado el whisky de principio a fin es una gran parte de nuestra historia", afirma. "Y la Ley de embotellado en botella sigue estipulando que todas estas cosas se siguen aplicando".

Pero el embotellado en botella es sólo la mitad de la historia de Leiper's Fork. Decidido a imprimir su propio sello a los whiskies, Kennedy adoptó las técnicas de destilación del apogeo de Tennessee antes de la Ley Seca, cuando había unas 322 destilerías autorizadas en el estado, para elaborar el estilo rico y sabroso de Leiper's Fork.

Hoy en día, la mayoría de los whiskies estadounidenses producidos en serie utilizan algún tipo de alambique de columna o híbrido, pero Kennedy invirtió en un alambique escocés de cuello de cisne hecho a medida, con un brazo de línea que desemboca en un "purificador" de cuatro placas, también conocido como "condensador de reflujo", un accesorio que se coloca en la parte superior de un alambique para proporcionar capacidad de reflujo adicional. Esto, explica, da al whisky un perfil de sabor más robusto que un alambique de columna.

Leiper's Fork también utiliza un proceso de macerado dulce, algo muy practicado en el siglo XIX antes de que el macerado ácido se convirtiera en el proceso por defecto. Aunque admite que es "un proceso más difícil de perfeccionar", las ventajas son dobles. El estilo más suave de cocción del mosto -no es necesario que el agua esté a punto de ebullición antes de añadir el maíz- crea un pH más alto a lo largo del proceso, "lo que se traduce en un whisky un poco más suave", afirma Kennedy.

El hecho de que la graduación de salida del alambique sea inferior a la estipulada por la ley federal -alrededor de 137 US proof frente al máximo obligatorio de 160 (o 80% ABV)- aporta un nivel extra de sabor, señala. Un estudio científico realizado por Seagram sobre la maduración en barrica a diferentes grados de alcohol reveló que 110 grados (50% de alcohol) era el nivel óptimo para que el whisky obtuviera el mejor sabor de las barricas de madera carbonizada, muy por debajo del máximo regulado de 125 grados (62,5% de alcohol).

"Descubrieron que a 110 grados o 50% se obtenía el uso más eficiente de la barrica", dice Kennedy. "Se demuestra que es la mezcla perfecta de alcohol y agua para la extracción de vainillas, caramelos y notas de mazapán". Proporciones de cebada La proporción de cebada utilizada también es mayor en Leiper's Fork que en muchos de sus competidores, con alrededor de un 15% de malta de cebada en cada lote.

"Tradicionalmente, los Bourbons y los whiskeys de Tennessee han llevado entre un 5% y un 10% de malta de cebada, principalmente por su poder enzimático, pero hay mucho sabor en esa malta", afirma. "Tratamos nuestra cebada, que está tostada, como un grano aromatizante, para esas notas de sasafrás y cola".

¿Qué opinarán los consumidores británicos de este estilo único anterior a Tennessee? Según Tim Webster, director de desarrollo de negocio y marca de Pol Roger Portfolio, la demanda de whisky americano "se ha disparado" en el Reino Unido, sobre todo en Londres.

"En Estados Unidos están ocurriendo muchas cosas interesantes, y la gente está deseando conocer la historia y los procesos que diferencian a unos whiskies de otros", afirma. "Cuando se gastan un buen dinero en un buen whisky, quieren poder decir por qué sabe diferente".

A 84 libras la botella, Leiper's Fork tiene un precio elevado, pero como señala Kennedy, "lo tocamos todo, desde el grano hasta el vidrio, cultivamos el 75% de nuestro propio maíz y nos abastecemos de otros granos en un radio de 16 kilómetros hasta la destilería". "No traemos nada de ninguna otra destilería, lo que es único en el whisky americano".

Garantizar que esté en los "lugares adecuados", donde pueda ser accesible a las personas que realmente se interesan por el producto, será clave, al igual que la degustación, ya que el equipo reconoce que seguirá siendo necesario un cierto grado de educación para demostrar las diferencias entre un whisky de malta, con el que el consumidor británico está muy familiarizado, y un Bourbon o un Tennessee.

"La gente entra y se siente intrigada por el producto, quiere probarlo, y nos damos cuenta de que casi siempre ese impulso conduce a una venta, lo cual es bueno", afirma. La asociación con Pol Roger Portfolio será clave para construir la marca, afirma, y forma parte del "enfoque Kings of Leon" para dar credibilidad a su estilo, empezando en el Reino Unido antes de extenderse por todo el mundo.

"Es una forma retrógrada de hacer las cosas, pero cuando entre en una tienda de botellas en Manhattan, dentro de cinco años, podré decir bueno, esto es lo que estamos haciendo en Londres", explica. "No pretendemos cubrir el Reino Unido ni conquistar el mundo, pero sí queremos desarrollar la credibilidad de nuestra marca en el Reino Unido, la patria del whisky".