Orin Swift : faire avancer le vin californien

Dave Phinney, le vigneron d'Orin Swift, parle à db des avantages de l'AVA californienne, de la façon dont le merlot peut se remettre de "l'effet Sideways " et de la raison pour laquelle une momie figure sur l'une de ses étiquettes de vin.

M. Phinney, qui a grandi à Los Angeles, décrit son arrivée dans le monde du vin comme un "accident total" : "J'étudiais les sciences politiques, le droit et l'histoire et je pensais que je voulais faire du droit. J'ai fait un stage au bureau des défenseurs publics et j'ai également travaillé pour des membres du Congrès, et j'ai réalisé que je ne voulais pas être impliqué dans le système juridique ou la politique. Il me restait une année à l'université et un ami m'a appelé pour me dire qu'ils avaient besoin d'un colocataire pour un programme d'études à l'étranger à Florence, en Italie, et c'est ainsi qu'en 1995 je suis parti sur un coup de tête.

Cet ami particulier est Tom Traverso, qui travaille aujourd'hui chez Orin Swift en tant que directeur national des ventes, et dont la famille travaillait dans l'industrie vinicole à Sonoma.

Pendant son séjour en Toscane, Phinney a fait ce que l'on attendrait de la plupart des étudiants : "Je suis allé à Florence en tant qu'amateur de bière et de whisky, mais nous allions au supermarché local et prenions chacun un magnum de vin rouge avant de retourner à notre logement, où nous étions 26 à vivre.

Après avoir fait le tour de tous les vins de supermarché que Florence avait à offrir, Phinney s'est mis à réfléchir à ce qu'il allait faire ensuite : À la fin de notre séjour de six mois, nous étions assis sur la terrasse de notre chambre, nous lamentant sur le fait que nous devions retourner dans le monde réel, et Tom a dit : "As-tu déjà pensé au commerce du vin ?", et la lumière s'est allumée.

Un stage au département d'agriculture de l'université d'Arizona et un travail chez un détaillant de vin ont permis à Phinney de mettre le pied à l'étrier. Apprenant par la dégustation, Phinney a gardé à l'esprit le conseil de Dean Sylvester, aujourd'hui ancien vigneron à la Whitehall Lane de Napa : "Où que vous soyez, dans un avion, dans un train, à un dîner - vin merdique, grand vin, bon vin - mettez-le en bouche et réfléchissez-y une seconde, car cela entre dans le Rolodex de toutes vos expériences avec le vin".

Mais, malgré son expérience considérable en matière de dégustation, Phinney n'aime pas trop le jargon couramment utilisé pour les notes de dégustation : "Je ne prends pas beaucoup de notes, mais si j'en prends, elles sont très succinctes. Je plaisante en disant qu'il y a 27 adjectifs qui peuvent être utilisés pour décrire le vin et qu'ils ont tous été utilisés, alors pourquoi s'en préoccuper ?

Armé d'un palais bien informé et d'une bonne connaissance du commerce du vin, Phinney a créé Orin Swift en 1998. Orin" est le deuxième prénom de son père, tandis que "Swift" est le nom de jeune fille de sa mère et également son deuxième prénom. 25 ans plus tard, Orin Swift est considéré comme un symbole iconoclaste du vin californien.

Phinney n'est pas du genre à se laisser emporter par le romantisme du monde du vin, comme il l'a déclaré : "Ce n'est pas un hobby, c'est une affaire de vin".

Alors que de nombreux vignerons prônent la beauté des parcelles individuelles, M. Phinney a un point de vue assez différent : "Pour moi, le moyen le plus simple d'obtenir de la complexité est la diversification géographique. La raison pour laquelle nous avons choisi de l'appeler en Californie est que nous avons cet État extraordinaire qui offre tout, des zones les plus fraîches, comme le comté de Mendocino au nord-ouest, jusqu'à Santa Barbara au sud, et tout ce qu'il y a entre les deux. Il y a beaucoup de régions de Californie où l'on cultive le raisin, mais les gens ne les connaissent pas parce qu'elles ne sont pas Napa ou Sonoma.

S'exprimant sur les mérites de l'appellation californienne, M. Phinney a déclaré : "Cela nous permet d'établir un certain style et de maintenir une certaine cohérence : "Cela nous permet d'établir un certain style et de maintenir une certaine cohérence, car pour moi, il n'y a rien de plus frustrant en tant que consommateur que de s'attendre à ce qu'un vin soit deux fois plus cher et deux fois moins bon l'année suivante."

"Ce que nous aimons faire avec un assemblage, qu'il s'agisse d'un rouge ou d'un blanc, c'est commencer avec une variété et construire autour d'elle. L'assemblage est un bon moyen d'évoluer en tant que vigneron, car il nous donne plus d'outils pour jouer. Pourquoi ne pas se donner plus d'options ?

Cela lui permet également de maintenir des prix raisonnables et d'atteindre le "luxe abordable" qu'il recherche : "Je veux que l'utilisateur final ait l'impression d'avoir fait une bonne affaire.

Parmi les vins dégustés qui sont appelés en Californie, il y a le Mannequin. En décrivant ce chardonnay, M. Phinney a déclaré : "Nous avons essayé de faire en sorte qu'il soit assez bourguignon, sans être trop racé, mais aussi qu'il respecte ce que nous faisons en Californie, sans être trop boisé et malolactique. Nous essayons de satisfaire les deux styles à mi-chemin, tout en restant fidèles à la variété.

"En ce qui concerne les variétés de Bordeaux, j'aime les garder dans la région de Napa", a déclaré M. Phinney.

Mais un raisin de Bordeaux en particulier n'a pas eu la vie facile au cours des 20 dernières années.

Bien que la célèbre réplique du personnage de Paul Giamatti dans le film Sideways (2004) sur son refus de boire du Merlot ait pu être une plaisanterie, la propagation du sentiment anti-Merlot parmi les consommateurs a été un problème bien documenté pour les viticulteurs californiens.

"Le merlot a été mis à mal", a expliqué M. Phinney. "Certains de nos meilleurs producteurs de cabernet sauvignon, qui produisent également du merlot, nous ont dit qu'ils ne pouvaient pas le donner et qu'ils allaient arracher les vignobles le lendemain des vendanges. Ce viticulteur, Doug White, nous a dit "si vous prenez le fruit, payez-moi quand vous vendrez le vin", et en tant que viticulteurs, nous savions qu'il ferait un bon vin. C'était une grosse récolte, et personne ne voulait acheter de merlot. J'ai donc cherché à ajouter un autre vin au portefeuille, mais élaboré à partir des cinq cépages bordelais.

"Le premier millésime de Papillon était composé à 65 % de merlot, et aujourd'hui c'est beaucoup moins que cela car la plupart des merlots ont été arrachés à la Napa Valley, mais ce dont je suis fier, c'est que depuis la création de Papillon, nous avons réussi à intégrer les cinq cépages bordelais, non pas comme un gadget, mais parce que c'est meilleur."

La gamme d'Orin Swift ne manque pas d'étiquettes qui attirent l'attention, mais la plus frappante, de l'avis de cet auteur, est celle de Palermo. La photo, prise par Vincent Musi pour National Geographic, représente un cardinal momifié trouvé dans les cryptes des capucins de la capitale sicilienne.

Expliquant la raison de cette image plutôt macabre pour ce cabernet de Napa, Phinney a raconté qu'enfant, il restait éveillé la nuit en lisant les livres de son père. National Geographic une habitude qu'il a conservée jusqu'à aujourd'hui : "Je suis rentré du travail tard un soir, j'ai feuilleté la dernière édition et j'ai lu un article sur ces catacombes en Sicile. J'ai arraché la photo du cardinal du magazine et je l'ai ajoutée à l'une des boîtes dans lesquelles je conserve des idées d'étiquettes potentielles. Lorsque nous avons eu besoin d'une étiquette et d'un nom pour ce cabernet, j'ai pris le découpage et je l'ai mis sur la bouteille. Nous avons joué avec quelques filtres, mais nous avons décidé de ne pas l'ajuster - c'est exactement comme cela qu'elle apparaissait dans le magazine".

"Elle trouve un écho auprès de tant de personnes", a-t-il ajouté. "J'étais réticent à l'idée de l'utiliser au début, parce qu'elle faisait penser à The Prisoner [la gamme de vins que Phinney a produite pour la première fois en 2000], à cause de la palette de couleurs, mais c'est l'une de mes images préférées. Il a également raconté que Musi, qui est aujourd'hui un ami, était réticent à accepter de l'argent sur l'utilisation de la photo par Orin Swift en raison de préoccupations spirituelles.