Orin Swift: hacer avanzar el vino californiano

Dave Phinney, enólogo de Orin Swift, habla con db sobre las ventajas de la AVA de California, cómo puede recuperarse el Merlot del "efecto Sideways " y por qué hay una momia en una de las etiquetas de sus vinos.

Phinney, que creció en Los Ángeles, describió su final en el mundo del vino como un "accidente total": "Estudiaba Ciencias Políticas, Derecho e Historia y pensaba que quería estudiar Derecho. Hice prácticas en la Oficina de Defensores Públicos y también trabajé para congresistas, y me di cuenta de que no quería dedicarme al sistema legal ni a la política. Me quedaba un año en la universidad, y entonces un amigo me llamó y me dijo que necesitaban un compañero de piso para un programa de estudios en el extranjero en Florencia (Italia), así que [en 1995] me fui allí por capricho".

Ese amigo en concreto es Tom Traverso, que ahora trabaja con Orin Swift como director nacional de ventas, y cuya familia se dedicaba a la industria vinícola en Sonoma.

Durante su estancia en la Toscana, Phinney hizo lo que cabría esperar de la mayoría de los estudiantes: "Fui a Florencia como un tipo de cerveza y whisky, pero íbamos al supermercado local y cada uno cogía un magnum de vino tinto y volvíamos a nuestro alojamiento, donde vivíamos 26 de nosotros".

Después de probar todos los vinos que Florencia ofrecía en los supermercados, Phinney se quedó pensando qué hacer a continuación: "Al final de nuestra estancia de seis meses, estábamos sentados en la terraza de nuestra habitación, lamentándonos de que teníamos que volver al mundo real, y Tom dijo '¿habéis pensado alguna vez en el negocio del vino?', y se encendió la bombilla".

Unas prácticas en el departamento de agricultura de la Universidad de Arizona y el trabajo en un minorista de vinos permitieron a Phinney poner el pie en la escalera. Aprendiendo a través de la cata, Phinney tuvo presente el consejo de Dean Sylvester, ahora antiguo enólogo de Whitehall Lane, en Napa: "No importa dónde estés, en un avión, en un tren, en una cena -vino de mierda, gran vino, buen vino-, sólo tienes que metértelo en la boca y pensarlo un segundo, porque eso entra en el Rolodex de todas tus experiencias con el vino".

Pero, a pesar de su considerable experiencia en catas, Phinney no es demasiado aficionado a la jerga que se utiliza habitualmente para las notas de cata: "No tomo muchas notas; si lo hago, son muy sucintas. Bromeo diciendo que hay 27 adjetivos que se pueden utilizar para describir el vino y ya se han utilizado todos, así que ¿para qué molestarse?".

Con un paladar bien informado y un buen conocimiento del negocio del vino, Phinney fundó Orin Swift en 1998. Orin" es el segundo nombre de su padre, mientras que "Swift" es el apellido de soltera de su madre, y también su segundo nombre. 25 años después, Orin Swift está considerado un icono iconoclasta del vino californiano.

Phinney no es de los que se dejan atrapar por el romanticismo del mundo del vino, como él mismo declaró: "No es la afición al vino, es el negocio del vino".

Mientras que muchos vinicultores podrían predicar sobre la belleza de las parcelas individuales, Phinney tiene una opinión bastante diferente: "Para mí, la forma más fácil de conseguir complejidad es a través de la diversificación geográfica. La razón por la que decidimos apelar a California es que tenemos este increíble estado que lo tiene todo, desde las zonas más frías, como el condado de Mendocino en el noroeste, hasta Santa Bárbara en el sur, y todo lo que hay entre medias. Hay muchas partes de California donde crece la uva, pero la gente no las conoce porque no son Napa o Sonoma".

En cuanto a los méritos de la denominación de origen California, Phinney afirmó: "Nos permite establecer un cierto estilo y mantener la coherencia: "Nos permite establecer un cierto estilo y mantener la coherencia, porque para mí no hay nada más frustrante como consumidor que cuando tienes una expectativa de cómo va a ser, y al año siguiente es el doble de precio y la mitad de vino".

"Lo que nos gusta hacer con un coupage, ya sea tinto o blanco, es empezar con una variedad y construir en torno a ella. Las mezclas son una buena forma de abrirse camino como enólogo, nos dan más herramientas con las que jugar. ¿Por qué no dar más opciones?".

También le permite mantener precios razonables, lo que le permite lograr el "lujo asequible" por el que lucha: "Quiero que el usuario final sienta que ha conseguido un trato".

Entre los vinos catados con denominación de origen California se encuentra Mannequin. Al describir este Chardonnay, Phinney dijo: "Lo que intentamos es que fuera suficientemente borgoñón, pero no demasiado picante, pero también respetuoso con lo que hacemos en California, pero que no fuera demasiado roble y maloláctico. Intentamos satisfacer ambos estilos a medio camino, y también mantenerlo fiel a la variedad".

"Con las variedades de Burdeos, me gusta mantener las de Napa", afirma Phinney.

Pero una uva bordelesa en particular no lo ha tenido fácil en los últimos 20 años.

Aunque la famosa frase del personaje de Paul Giamatti en la película Sideways (2004) sobre su negativa a beber Merlot puede haber sido una broma, la consiguiente propagación del sentimiento anti-Merlot entre los consumidores ha sido un problema bien documentado para los viticultores de California.

"El Merlot ha sufrido un duro golpe", explica Phinney. "Algunos de nuestros mejores viticultores de Cabernet Sauvignon, que también tienen Merlot, nos dijeron que no podían regalarlo y que iban a arrancar los viñedos al día siguiente de la vendimia. Este viticultor, Doug White, dijo "si os lleváis la fruta, me pagáis cuando vendáis el vino", y como enólogos sabíamos que seguiría siendo bueno. Era una gran cosecha, y nadie quería comprar Merlot, y yo había estado buscando añadir otro vino a la cartera, pero elaborado con las cinco variedades bordelesas".

"La primera añada de Papillon tenía un 65% de Merlot, y ahora es mucho menos que eso porque la mayor parte del Merlot ha sido arrancado del Valle de Napa, pero algo de lo que estoy orgulloso es que desde los inicios de Papillon hemos conseguido tener las cinco variedades bordelesas ahí, no sólo como un truco, sino porque lo hace mejor."

La gama de Orin Swift no carece de etiquetas llamativas, pero la más llamativa, en opinión de este redactor, es la de Palermo. La foto, tomada por Vincent Musi para National Geographic, es de un cardenal momificado hallado en las criptas de capuchinos de la capital siciliana.

Explicando el motivo de esta imagen macabra para este Cab de Napa, Phinney contó que de niño se quedaba despierto por la noche leyendo el libro de su padre National Geographic un hábito que mantiene hasta hoy: "Una noche llegué tarde del trabajo, estaba hojeando la última edición y leí sobre estas catacumbas de Sicilia. Arranqué la foto del cardenal de la revista y la añadí a una de las cajas donde guardo posibles ideas para etiquetas. Cuando necesitábamos una etiqueta y un nombre para este Cabernet, cogí el recorte y lo puse en la botella. Jugamos con algunos filtros, pero decidimos no ajustarlo: así es exactamente como aparecía en la revista".

"Resuena con mucha gente", añade. "Al principio no me atrevía a utilizarla, porque se parecía a The Prisoner [la gama de vinos que Phinney produjo por primera vez en 2000], por la combinación de colores, pero es una de mis imágenes favoritas". También compartió que Musi, ahora amigo, era reacio a aceptar dinero por el uso de la foto por parte de Orin Swift debido a preocupaciones espirituales.