La Bodega Cuatro Rayas entreprend un projet de R&D pour améliorer la longévité du Verdejo

La cave de Rueda Bodega Cuatro Rayas a progressé dans sa tentative d'accroître la longévité et l'aptitude au vieillissement du raisin Verdejo grâce à un projet de recherche et développement (R&D) d'un montant de 599 000 euros.

Le projet de recherche de la cave vise à améliorer la durée de conservation des vins blancs de la variété Verdejo de la DO Rueda en mettant en œuvre de nouvelles techniques de traitement des sols et des vignes et en sélectionnant d'anciennes levures indigènes.

Le projet, appelé LongVerdejo, étudie les nombreux facteurs qui influencent la longévité, notamment la qualité et la variété des raisins utilisés, la méthode de vinification et les conditions de stockage. Des facteurs externes tels que la température, l'humidité et la lumière peuvent également influer sur la vitesse à laquelle le vin vieillit, ainsi que sur sa composition chimique, autant d'éléments qui ont été pris en compte dans le cadre du projet.

La longévité est un sujet de discussion de longue date au sein du DO, qui reste la région la plus importante pour les vins blancs en Espagne. Le DO a lancé sa classification Gran Vino de Rueda en 2021, dans le but d'ajouter du prestige et de la valeur au commerce de détail en soulignant la capacité de vieillissement du raisin Verdejo.

Les vins qui relèvent de cette classification doivent répondre à plusieurs exigences, notamment être issus de vignobles âgés de plus de 30 ans, et les vignes doivent avoir un rendement maximal de 6 500 kg/ha et une conversion kilogramme-litre de 65 %.

À la lumière de cet intérêt relativement nouveau pour la capacité de vieillissement, le projet LongVerdejo de la Bodega Cuatro Rayasse penche sur les outils qui peuvent renforcer la longévité des raisins, en tenant compte de toutes les étapes de sa production. La manipulation et la gestion de la vigne, ainsi que le choix des cépages, la fertilisation, la lutte contre les ravageurs et les maladies, les méthodes de taille et d'irrigation, peuvent affecter la composition chimique des raisins avant qu'ils ne soient récoltés, ce qui a un impact sur leur capacité à vieillir.

Ce projet disposait d'un budget global de 599 000 euros et a été cofinancé par le CDTI Innovación avec les fonds FEDER de l'Union européenne dans le cadre du programme opérationnel multirégional 2014-2020 pour la croissance intelligente. Bodega Cuatro Rayas a dirigé le développement de ce projet, auquel a également participé l'Instituto de la Viña y el Vino (Institut de recherche sur la vigne et le vin) de l'Université de León, ainsi qu'en coopération avec l'entreprise AGROQUIMES, S.A., AgrichemBio et Belchim.

Pendant la fermentation, la sélection des levures et les conditions de fermentation influencent le développement de composés spécifiques qui affectent le goût, l'arôme et la structure du vin. Le processus de vieillissement du vin, ainsi que le vieillissement en fûts de chêne, peuvent interférer avec la chimie du vin.

Au cours de la phase de recherche, des fermentations spontanées ont été réalisées dans d'anciennes caves souterraines du DO Rueda, où aucune levure commerciale n'a pénétré, en utilisant des moûts prélevés directement dans les vignobles pour éviter toute contamination croisée.

Ces vins ont été suivis et des échantillons ont été prélevés afin d'identifier les souches de levure responsables de la fermentation aux différents stades.

À partir de ces échantillons, les levures existantes ont été isolées et typées génétiquement, ce qui a permis de les identifier au niveau de la souche et de sélectionner celles qui pourraient présenter un intérêt potentiel pour l'entreprise vinicole. Les levures sélectionnées ont été soumises à des tests de fermentation. Dans ce projet, des levures des genres Saccharomyces, Torulaspora et Hanseniaspora ont été isolées et testées.

Dans le vignoble, deux nouvelles méthodes de fertilisation ont été testées dans le cadre du projet de R&D visant à évaluer l'évolution de l'état nutritionnel du sol.

Le but ultime de ce projet était de s'assurer que les actions menées dans les vignobles et les caves influencent positivement la longévité du vin. La cave a examiné ses conclusions après trois ans d'étude et a noté qu'elle avait obtenu des résultats qui l'ont encouragée à poursuivre cette ligne d'action visant à produire des vins de qualité à partir du cépage Verdejo de la DO Rueda avec une durée de vie plus longue.

Elle a identifié la souche de levure Torulaspora delbrueckii CBS1146 comme produisant des vins Verdejo de Rueda de plus longue durée.

Au fil du temps, des dégustations verticales seront effectuées pour suivre l'évolution des vins.