ボデガ・クアトロ・ラヤス、ヴェルデホの長期熟成のための研究開発プロジェクトに着手

ルエダのワイナリー、ボデガ・クアトロ・ラヤスは、599,000ユーロの研究開発（R&D）プロジェクトの支援により、ベルデホ種の寿命と熟成性を延ばす試みを前進させた。

このワイナリーの研究プロジェクトは、DOルエダのベルデホ種白ワインの保存性を向上させることを目的としており、新しい土壌とブドウの木の取り扱い技術を導入し、古代の土着酵母を選択する。

LongVerdejoと呼ばれるこのプロジェクトでは、使用するブドウの品質や品種、醸造方法、貯蔵条件など、長熟に影響する数多くの要因を調査している。温度、湿度、光などの外的要因も、ワインの熟成速度や化学的性質に影響を与える。

スペインで最も重要な白ワインの産地であるDOでは、長熟が長年の話題となっている。DOは2021年にグラン・ヴィーノ・デ・ルエダの格付けを開始し、ヴェルデホの熟成能力を強調することで、オン・トレードに名声と価値を加えることを目指している。

この格付けに該当するワインは、樹齢30年以上の畑のブドウであること、ブドウの収量が最大6,500kg/haであること、キログラムからリットルへの換算が65％であることなど、いくつかの条件を満たさなければならない。

ボデガ・クアトロ・ラヤスのロング・ヴェルデホ・プロジェクトは、熟成能力という比較的新しい観点に基づき、ブドウの生産工程のあらゆる段階を考慮しながら、ブドウの寿命を延ばすための手段を掘り下げている。ブドウの木の取り扱いと管理、ブドウ品種の選択、施肥、害虫と病気の防除、剪定と灌漑の方法は、収穫前のブドウの化学組成に影響を与え、ひいては熟成能力に影響を与える可能性がある。

このプロジェクトの総予算は599,000ユーロで、CDTIイノヴァシオンと欧州連合（EU）のERDF資金（2014-2020年スマート成長のための多地域運営プログラム）が共同出資した。ボデガ・クアトロ・ラヤスがこのプロジェクトの開発を主導し、レオン大学のInstituto de la Viña y el Vino（ブドウ・ワイン研究所）も関与し、AGROQUIMES, S.A.社、AgrichemBio社、Belchim社とも協力した。

発酵中、酵母の選択と発酵条件は、ワインの風味、アロマ、構造に影響する特定の化合物の生成に影響する。ワインの熟成プロセスやオーク樽熟成は、ワインの化学的性質に影響を与える。

研究段階では、交差汚染を防ぐため、ブドウ畑から直接取り出したマストを使って、商業用酵母の入らないDOルエダの古い地下セラーで自然発酵が行われた。

これらのワインをモニターし、サンプルを採取して、それぞれの段階でどの酵母が発酵に関与しているかを特定した。

これらのサンプルから、サンプルに含まれる既存の酵母を分離し、遺伝子型別を行い、菌株レベルで同定し、ワイナリーが関心を持ちそうな酵母を選別した。選択された酵母を用いて発酵試験が実施された。このプロジェクトでは、Saccharomyces属、Torulaspora属、Hanseniaspora属の酵母が分離され、試験された。

ブドウ畑では、土壌の栄養状態の変化を評価する研究開発プロジェクトの一環として、2つの新しい施肥方法がテストされた。

このプロジェクトの最終的な目標は、ブドウ畑とワイナリーで行われる活動が、ワインの寿命に良い影響を与えるようにすることだった。ワイナリーは、3年間の研究結果を検討し、その結果、DOルエダのベルデホ種を使用し、より長寿命で高品質なワインを生産することを目的としたこの一連の行動を追求し続けることを後押しする結果が得られたと述べている。

酵母株Torulaspora delbrueckii CBS1146が 、ルエダ産のベルデホワインをより長持ちさせることを同定した。

時間をかけて垂直テイスティングを行い、ワインの進化を監視する。