Bodega Cuatro Rayas emprende un proyecto de I+D para mejorar la longevidad del Verdejo

La Bodega Cuatro Rayas de Rueda ha avanzado en su intento de prolongar la longevidad y capacidad de envejecimiento de la uva Verdejo con la ayuda de un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) dotado con 599.000 euros.

El proyecto de investigación de la bodega tiene como objetivo mejorar la vida útil de los vinos blancos de la variedad Verdejo de la D.O. Rueda mediante la aplicación de nuevas técnicas de manejo del suelo y de la vid y la selección de levaduras autóctonas ancestrales.

El proyecto, denominado LongVerdejo, investiga los numerosos factores que afectan a la longevidad, entre ellos la calidad y variedad de las uvas utilizadas, el método de vinificación y las condiciones de almacenamiento. Factores externos como la temperatura, la humedad y la luz también pueden influir en la velocidad a la que envejece el vino, así como en su composición química.

La longevidad es un tema de conversación de larga data en la DO, que sigue siendo la región más importante para los vinos blancos en España. La DO lanzó su clasificación Gran Vino de Rueda en 2021, con el objetivo de añadir prestigio y valor a la hostelería destacando la capacidad de envejecimiento de la uva Verdejo.

Los vinos que entran en esta clasificación deben cumplir varios requisitos, entre ellos proceder de viñedos de más de 30 años, y que las cepas tengan un rendimiento máximo de 6.500 kg/ha y una conversión kilogramo/litro del 65%.

A la luz de este enfoque relativamente nuevo sobre la capacidad de envejecimiento, el proyecto LongVerdejo de la Bodega Cuatro Rayasprofundiza en las herramientas que pueden aumentar la longevidad de las uvas, considerando cada paso de su producción. El manejo y la gestión de la vid, así como la elección de las variedades de uva, la fertilización, el control de plagas y enfermedades y los métodos de poda y riego, pueden afectar a la composición química de las uvas antes de su vendimia, lo que a su vez repercute en su capacidad de envejecimiento.

Este proyecto ha contado con un presupuesto global de 599.000 euros y ha sido cofinanciado por el CDTI Innovación con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020. La Bodega Cuatro Rayas ha liderado el desarrollo de este proyecto, en el que también ha participado el Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León, así como la empresa AGROQUIMES, S.A., AgrichemBio y Belchim.

Durante la fermentación, la selección de levaduras y las condiciones de fermentación influyen en el desarrollo de compuestos específicos que afectan al sabor, el aroma y la estructura del vino. El proceso de envejecimiento del vino, así como el envejecimiento en barricas de roble, pueden interferir en la química del vino.

Durante la fase de investigación, se realizaron fermentaciones espontáneas en antiguas bodegas subterráneas de la D.O. Rueda, donde no ha entrado ninguna levadura comercial, utilizando mostos extraídos directamente de los viñedos para evitar contaminaciones cruzadas.

Estos vinos se controlaron y se tomaron muestras para identificar qué cepas de levadura eran responsables de la fermentación en las distintas fases.

A partir de estas muestras, se han aislado las levaduras existentes en la muestra y se han tipificado genéticamente, identificándolas por nivel de cepa y seleccionando las que pueden tener un interés potencial para la bodega. Con las levaduras seleccionadas se han realizado ensayos de fermentación. En este proyecto se han aislado y ensayado levaduras de los géneros Saccharomyces, Torulaspora y Hanseniaspora.

En el viñedo, se han probado dos nuevos métodos de fertilización en el marco del proyecto de I+D para evaluar la evolución del estado nutricional del suelo.

El objetivo último de este proyecto era conseguir que las acciones llevadas a cabo en los viñedos y en la bodega influyeran positivamente en la longevidad del vino. Tras tres años de estudio, la bodega ha valorado los resultados obtenidos, que han animado a la bodega a seguir en esta línea de acciones encaminadas a elaborar vinos de calidad con la variedad Verdejo de la D.O. Rueda con mayor longevidad.

Ha identificado la cepa de levadura Torulaspora delbrueckii CBS1146 como la que produce vinos Verdejo de Rueda más duraderos.

Con el tiempo, se realizarán catas verticales para seguir la evolución de los vinos.