Sin filtrar: Luvo Ntezo

Douglas Blyde habla con Luvo Ntezo sobre su trayectoria desde que era el chico de la piscina hasta que supervisa 5.000 botellas de vino en cinco destinos gastronómicos en One&Only Cape Town.

¿Cuál es su lema?

"El vino trasciende fronteras y une a las personas en una apreciación compartida".

¿Cuál es su cosecha?

Nací en Peddie, cerca de Grahamstown, en la Provincia Oriental del Cabo, en 1983, un año en el que la cooperativa KWV aún elaboraba la mayor parte del vino de Sudáfrica, que se consumía mayoritariamente a nivel local.

¿Cuál fue su primer trabajo?

Era portero de piscina en el Hotel Steenberg, en Constantia, una lujosa propiedad con un campo de golf de 18 hoyos y, lo que es más importante para mí, una bodega galardonada. Cuando esta última despertó mi interés, busqué la tutoría del renombrado enólogo de Steenberg, John Loubser. Bajo la tutela de John, pude dominar el arte y la ciencia del vino y convertirme en un sumiller apasionado. Mi mayor logro fue ganar el concurso nacional Chaîne des Rôtisseurs en 2008.

¿Dónde trabajó antes de incorporarse a One&Only Cape Town?

En el cercano Hotel 12 Apostles, con vistas al Atlántico. Siempre me gusta maridar el pescado local con los mejores vinos sudafricanos. También recuerdo maridar una tarta "melktert" cremosa y especiada con una copa de Joostenberg Estate Noble Late Harvest Chenin Blanc.

¿Describa su lista?

Es amplia, inclusiva y variada, y se basa en unas 5.000 botellas, con especial atención a las vastas tierras vinícolas de Sudáfrica. Nos enorgullece tener algunas opciones extraordinarias, de buena calidad y de edición limitada, disponibles por copas, como Rijks Chenin Blanc y Kaapzicht Pinotage. También me gusta ofrecer catas comparativas, y si a un cliente le gusta el Pinot Noir, puede descubrir ejemplos de Nueva Zelanda, Oregón y Borgoña.

¿Quién es el jefe de cocina?

Henrico Grobbelaar (ex del Hotel Sky), que resulta ser un gran conocedor del café artesano.

¿Cuántos cafés toma al día?

Entre ocho y diez espressos individuales.

¿Cómo está trabajando con las bodegas locales para crear la colección de vinos One&Only Cape Town?

Hemos creado una experiencia única en la que ofrecemos vinos que no están disponibles fuera de nuestro complejo gracias a nuestras excelentes relaciones con los propietarios y operadores de las principales fincas locales. Con Mischa Estate, por ejemplo, creamos una mezcla a medida de Cabernet Sauvignon y Merlot, y con el négociant, Wade Bales, pudimos crear capas de diferentes Sauvignon Blanc que resultaron muy complejas.

¿Cuáles son sus mejores vinos con Coravin?

Me enorgullece servir los extraordinarios vinos de Philipp y Vanessa Axt, cuyo 4G ha sido calificado como el primer crecimiento del Cabo. Se han hecho tan buenos amigos que fui a su boda. Son el tipo de personas que dedican todo su tiempo a ayudarte, y eso es algo que valoro mucho. Atrevidos, ricos, complejos, potentes y persistentes, sus vinos se beben muy bien en su juventud, pero tienen una vida útil muy larga.

¿Cuál es su parte favorita de la propiedad?

Me siento más feliz en nuestro Wine Studio, un espacio elegante para un máximo de quince invitados. Desde aquí, realizo eventos como la mezcla de su propio vino y nuestra propia cata de vinos en la que los huéspedes pueden probar nuestros vinos locales favoritos de la región, cuidadosamente maridados con platos.

¿De qué estilo de vino podría prescindir?

Sería el Jerez por su naturaleza oxidativa, aunque soy consciente de que esta respuesta no me granjeará amigos en el mundo del vino.

¿Y qué ingredientes aborrece?

Canela y clavo.

¿Cuál es la banda sonora de One&Only Cape Town?

Piano de jazz relajante: me encanta el género en su conjunto y me relaja de verdad.

¿Cuál ha sido el problema más delicado del servicio?

Tener que tragarme mi orgullo para reponer una botella que un invitado insistía en que estaba descorchada cuando a mí me parecía que estaba bien.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Sin duda, un acceso inmediato al conocimiento. Es la herramienta más vital que cualquiera de nosotros puede tener y, sin ella, estamos perdidos. El conocimiento diversifica nuestra forma de pensar. El conocimiento nos da confianza en nuestras capacidades. El conocimiento nos ayuda a ser más eficientes. El conocimiento nos ilumina. El conocimiento nos da una visión de conjunto; elimina la ignorancia. Y el conocimiento tiene el poder de cambiar nuestra vida. Todos estamos en esta vida en una continua búsqueda del conocimiento para comprender mejor el mundo.

¿Qué hace en su tiempo libre?

Me entreno para maratones. Por ejemplo, en enero corrí 31 medias maratones para concienciar sobre el autismo. La "Fundación INAM" es un grupo de defensa del autismo y yo corro como parte del Club de Atletismo de Durbanville para concienciarlos. Es una causa personal para mí y algo cercano a mi corazón. También he corrido el maratón de Nueva York. Pero uno de mis mayores logros fue terminar el ultramaratón de Comrades, que es el Santo Grial de las carreras sudafricanas. Lo he hecho tres veces, dos de ellas con la medalla Bill Rowan.

¿Con quién, del pasado, le gustaría compartir una preciada botella?

Me gustaría compartir una botella de vino con mi difunta madre, Christina, a la que puse el nombre de mi hija. Nunca llegué a conocerla del todo; sólo nos conocimos tres años y medio. Para ella, abriría una botella de Thelema Cabernet Sauvignon. Y la razón por la que abriría esta botella no es por el vino, sino por la gente que me quiere tanto como yo a ellos. Respeto mucho a Thelema y se han convertido en mi familia, así que es lo más apropiado.

One&Only Cape Town - Dock Rd, Victoria & Alfred Waterfront, Ciudad del Cabo, 8001, Sudáfrica; +27 21 431 5888; oneandonlyresorts.com