Pelaverga Piccolo: un forastero en el reino del Nebbiolo

Filippo Bartolotta se adentra en la historia geológica y humana del municipio barolés de Verduno, cuna de la a menudo olvidada variedad de uva Pelaverga Piccolo.

Si a algunos de ustedes les suena la palabra Verduno, probablemente sea porque la relacionan con los vinos de Barolo, especialmente con el Cru Monvigliero, situado al noreste de la pequeña ciudad y capaz de dar brío y elegancia a sus asertivas uvas Nebbiolo. Hoy le alegrará descubrir que ésta es sólo una parte de la historia. La otra mitad es única en la denominación Barolo: Verduno -y sólo Verduno- es de hecho el hogar de otra uva tinta autóctona, llamada Pelaverga Piccolo (ampelográficamente diferente de la Pelaverga Grosso, cultivada alrededor de Saluzzo, más al oeste, hacia los Alpes).

Se trata de una variedad adaptable y versátil con un vigor notable que lleva creciendo en Verduno desde el siglo XV, apreciando (y reaccionando de forma diferente a) sus diversos tipos de suelos. Como muchas de las uvas autóctonas italianas, estuvimos a punto de perderla, pero algunos agricultores nunca la abandonaron, mezclándola con otras uvas tintas durante el proceso de elaboración del vino. Entre las guerras mundiales, sólo una bodega siguió vinificando las uvas Pelaverga por separado: fue Comm. Burlotto, que recogía sus uvas y las de otros agricultores de la ciudad, produciendo sólo una pequeña cantidad de vino al año, unas 1.000 botellas; una producción ínfima, pero suficiente para mantener viva la chispa.

Más tarde, en 1972, Castello di Verduno decidió plantar nuevos viñedos de Pelaverga Piccolo, a los que siguieron poco a poco otras bodegas. A partir de ahí, empezó a crecer una conciencia comunitaria por las calles de Verduno que condujo a la constitución de una asociación informal en los años 80 y, finalmente, a la Associazione Verduno è Uno en el año 2000, que inició algunos proyectos de investigación junto con distintas instituciones (las Facultades de Agricultura y los Institutos de Cultivos Arbóreos de las Universidades de Turín y Milán, el Instituto Experimental de Viticultura de Asti y el Seminario Permanente Luigi Veronelli) y el cultivo de viñedos experimentales. En 1995 se creó la DOC Verduno Pelaverga. Hay aquí un detalle importante de la trayectoria de Pelaverga Piccolo en Verduno, que hace que esta historia sea tan valiosa, y es cómo diferentes capas de la sociedad fueron capaces de trabajar juntas para fortalecer el conocimiento y la apreciación en torno a una uva "menor".

¿Por qué Verduno es tan particular? Abordemos la cuestión partiendo de la santísima trinidad de la viticultura: suelo, clima y variedad, empezando por esta última. La Pelaverga es una variedad tinta autóctona semiaromática, de maduración media-tardía, vigorosa, adaptable y versátil. Produce un vino de color brillante, cuerpo ligero, taninos suaves, sin demasiada acidez, pero rico en sabores. Un vino intrigante, elegante, que se puede sorber con facilidad y que deja en la boca un agradable regusto afrutado y especiado, sin exigir demasiada atención. El Pelaverga tiene un pequeño secreto: en su piel, entre sus moléculas aromáticas (terpenos), hay una concentración especial (40 nano-gramos por litro) de rotundonas, que dan al vino un típico toque "picante", más perceptible que en el Cabernet Sauvignon (1 nano-gramo por litro), por ejemplo. Este sabor a pimienta puede verse acentuado por el proceso de vinificación (fermentación de racimos enteros, por ejemplo), puede perderse por una irradiación solar o calor demasiado elevados y puede verse acentuado por el suelo del que proceden las uvas.

Pero el clima también juega su papel. La zona de Langhe disfruta normalmente de un clima templado semicontinental, con temperaturas bastante frías en invierno y altas en verano, y con otoños suaves que duran hasta finales de octubre. Las precipitaciones suelen concentrarse en primavera y otoño, aunque los cambios climáticos están alterando esta regla. Verduno está en una colina de casi 400 metros de altura, y se beneficia así de una brisa constante, que sopla desde dos direcciones: oeste-norte/oeste, procedente del Atlántico, y sur, procedente del Mediterráneo. Ambos vientos pierden su enorme cantidad de humedad, al tener que ascender sobre los Alpes y los Apeninos, por lo que ambos llegan cálidos y secos, soplando por encima de las colinas de las Langhe. También el río Tanaro, que fluye permanentemente y con bastante caudal al norte de la ciudad, tiene cierta influencia en este clima, especialmente en Verduno: crea una especie de brisa en sí mismo, que juega con los vientos del oeste y del sur, dando al aire una buena y constante cantidad de humedad, mitigando las temperaturas excesivas.

Ahora, enfrentémonos a las raíces. La profundidad media del suelo plantado de vid en la zona de Verduno es de unos 120 centímetros. Debajo se encuentra la roca madre, formada durante el Mioceno, pero vinculada a distintos momentos de la evolución de un medio marino, que dio lugar a la formación principalmente de dos tipos de suelos: uno blanco y otro rojo. Imagínese toda la Pianura Padana cubierta de agua de mar: hace 8 millones de años (la Era Tortoniense), el Mediterráneo empezó a retroceder, dejando tierras pantanosas. Las margas fósiles laminadas de Santa Águeda empezaron entonces a formarse en cientos de años: rocas dispuestas en capas muy finas compuestas de materiales finos como limo (60%) y arcilla (30%), mezclados con una pequeña cantidad de arena (alrededor del 10%) y ricas en caliza (carbonato cálcico) procedente de la precipitación directa del agua del mar y de las pequeñas conchas fósiles de microorganismos marinos. Este suelo blanco concentra las sustancias nobles de los mostos, al tiempo que preserva un extraordinario equilibrio elegante y realza el lado picante del Pelaverga.

El Basadone 2022 de Castello di Verduno lo tiene todo en el paladar, con su toque de regaliz, su estructura ácida y el dulzor del caramelo de cereza ácida. La pimienta blanca es el aroma dominante en el Verduno Pelaverga 2022 de Gian Luca Colombo, con un sorbo brillante, preciso y equilibrado, envejecido en ánfora de terracota. El Verduno Pelaverga 2022 de Casa Vinicola Scarpa tiene más especias y la fruta es más madura pero con una textura más apretada. El Verduno Pelaverga 2022 de Diego Morra es suave, dulce, lleno de aromas florales: hay que dar tiempo al rotundone para que se revele en el postgusto.

El Verduno Pelaverga 2022 de Cadia es una versión más magra, llena de sabores a frutos rojos con un toque yodado, una acidez cítrica y un final a pimienta blanca. El Comm. Burlotto es inconfundible: complejo y, sin embargo, susurrado, con frutas, flores, hierbas, raíces y pimienta verde, envejecido en roble viejo durante un tercio del vino. El Pelaverga Verduno 2022 de Reverdito se somete a una larga extracción: profundo y balsámico, pierde un poco de pimienta por el camino. Por último, el Il Gusto della Solidarietà 2022 de Matteo Ascheri, igual de oscuro, profundo y balsámico, pero con un fuerte acento en el sabor a cereza ácida y pimienta negra.

La segunda formación del suelo de Verduno se extiende desde la cresta sobre la que se levanta el pueblo, hacia el oeste y hasta el río Tanaro. Se trata de un accidente geológico conocido como Formación de las Vetas de Creta, porque está formada por margas que alternan con bancos de cristales de creta (sulfato cálcico), creados por la llamada crisis de salinidad, que trastornó radicalmente toda la cuenca mediterránea hace unos 6 millones de años (era Messiniense): durante esta fase, el Mediterráneo se encontró aislado del océano y sufrió un intenso proceso de evaporación, que provocó un descenso del nivel del mar de más de 1.500 metros. Se formaron lagunas salinas y se depositaron grandes bancos de cristales de creta entre las margas. Estos suelos que se desarrollaron tienen una textura similar a las margas de Santa Águeda, pero enriquecida con una importante cantidad de tiza, que actúa como fertilizante natural. El resultado es una riqueza también superior en cuanto a su capacidad para retener el agua, lo que da a la vid un impulso vegetativo considerable, que se traduce en un vigor prolongado incluso en las fases más secas.

De este suelo más rico y rojo, proceden vinos más metálicos/hemáticos (sangrientos), menos picantes y con una textura más amplia. El Verduno Pelaverga 2022 di I Bré es tan dulce como un zumo de granada y suavemente sápido, con un ligero toque final de pimienta verde. Igual que el Sui Cristalli 2022 de Arnaldo Rivera, que tiene una textura densa y carnosa, rica en frutos rojos dulces. El Verduno Pelaverga 2022 de La Massara tiene sabores hemáticos y maduros, y termina con un toque fresco de pimienta blanca, flores silvestres y hierbas. Los dos últimos son añadas de 2021: Poderi Roset parece alto en acidez volátil con agradables sabores a bergamota y pimienta verde; Daje Mach de La Bìoca, en cambio, recuerda al pedernal de cañón, con cítricos, tamarindo y una nota final de especias a lo largo de su agarre central.

Además de estas 13 bodegas -que realzan los dos principales tipos de suelos de Verduno- hay cuatro excepciones, debidas a un estilo de vinificación diferente o a un origen geológico distinto.
Poderi Luigi Einaudi y Bel Colle han dado a sus Pelaverga, ambos de 2022, una interpretación Nebbiolo, que les da más elegancia y suavidad, pero les quita buena parte de las notas de pimienta. El primero procede de suelos rojos, envejece en parte en hormigón y sabe a caramelo de cereza, hierbas y nuez moscada, preciso en su estructura persistente; el segundo tiene un gran agarre, con sabores de ruibarbo y sotobosque y un final cítrico. En cuanto a los orígenes geológicos, tenemos el Speziale 2022 de Fratelli Alessandria, que procede de una mezcla de suelos rojos y blancos y tiene, por tanto, más estructura, menos acidez, pero mucha complejidad aromática al mismo tiempo (pimienta blanca incluida). Por último, la excepción más notable: el Verduno Pelaverga 2022 de San Biagio, el único que procede de La Morra, por concesión histórica. Aquí el suelo está lleno de piedras que generan vinos duros. Este Pelaverga procede del cru Capalot y tiene menos fragancia y picor, por otro lado más mineralidad y estructura.

Estos 17 vinos que pudimos catar en Pelaverga, durante una clase magistral dirigida por el escritor de vinos Ian D'Agata, representan a casi todas las bodegas que producen Verduno Pelaverga (sólo faltaban Sordo y Vinandolo). Se le dedican 30 hectáreas (25,18ha en el municipio de Verduno, 3,96ha en el municipio de Roddi d'Alba, 1.62ha en el municipio de La Morra), para una cantidad total de botellas que oscila entre 150.000 y 180.000 al año (204.875 en 2022): realmente un nicho de mercado, frente a los 66 millones de botellas que se producen dentro del Consorzio Barolo, Barbaresco, Alba, Langhe e Dogliani, que también protege la denominación de Verduno Pelaverga.

Sin embargo, estos viticultores creen firmemente en esta pequeña producción: se mantienen unidos, trabajan juntos, se enfrentan, creando una comunidad viva e inventiva. Encuentran reconocimiento en Italia y en el extranjero, despertando la curiosidad de los amantes y expertos del vino, lo que, a cambio, les ayuda a seguir creciendo. El acto fue organizado por los 11 miembros de la Associazione Verduno è Uno, pero se invitó a todos los productores, se implicó a todos los restaurantes y hoteles de la ciudad, así como al pequeño grupo de artistas en activo (pintores, fotógrafos, músicos, actores, escultores y poetas, algunos de ellos nacidos en el extranjero), que viven permanentemente en Verduno.

"No es que Verduno tenga algo particular que inspire nuestra creatividad. Pero la gente de aquí nunca dijo 'no' a lo que salía de nuestra imaginación. Y eso hace que este lugar sea precioso", afirma uno de ellos. Esa misma actitud de acoger y abrazar a quien y lo que es diferente es lo que ha salvado a Pelaverga Piccolo en el reino del Nebbiolo.

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