如何成功经营酿酒企业并避免倒闭

酿造和啤酒专家就如何成功经营酿造业务以及如何应对今年日益严峻的挑战提出了建议。

唐-伯吉斯（Don Burgess）于 1993 年在格洛斯特郡创建了 Freeminer 啤酒厂，使其成为首批进入超市的小型啤酒厂之一，30 多年来，他一直致力于推动独立啤酒行业的发展，因此经常被认为是英国啤酒界的伟大人物之一。Burgess 目前在迪恩森林的 Demon Brewing Support 工作，他的主要工作是国际啤酒评审、咨询和酿造。

伯吉斯向 《饮料商情》介绍了他对试图维持经营的酿酒企业主的建议，并概述了一系列商业准则，以帮助从头开始评估公司。

首先，伯吉斯引述了 "OST"，即 "目标（Objective）、战略（Strategy）、战术（Tactic）"的首字母缩写，为专注于酿酒业务做了铺垫。他指出，"OST "是 "直接来自阿拉斯泰尔-坎贝尔（Alastair Campbell）的战术手册"，表明独立酿酒厂企业主需要首先审视自己的目标，"决定你做什么，你想要的市场份额，你想进入的行业，你想增长多少，还是原地踏步（维持）"。

随后，伯吉斯指出，对于小型酿酒企业来说，准确定位战略至关重要。这可能意味着 "包装形式、社交媒体、啤酒风格、分销形式（场内/场外销售/龙头/酒吧COS/邮购）"以及战术思考，并举例说明您是否选择 "聘请经验丰富的经营者提供短期建议 "或 "聘请或学习如何优化社交媒体以获得免费广告/付费购买目标广告"。

他还说，啤酒厂主需要考虑其啤酒品牌的 "知名度"，并观察有多少啤酒厂需要 "花钱确保最佳质量"，然后 "通过实际检查而不是直觉来决定什么是成本效益，什么不是成本效益"。

谈到酿酒厂面临的困境，国际酿造与蒸馏协会（IBD）认证培训师、啤酒品酒师、桶装酒评估师、前酿酒师兼独立酿酒师协会（SIBA）主席奈杰尔-萨德勒（Nigel Sadler）告诉db："现在，大多数酿酒厂都会采取任何可行的成本削减措施"，因为 "在未来一年左右的时间里，降低成本并将损失降到最低仍然是最重要的"。

Burgess 也强调了这一点的重要性，他建议 "投资购买酿酒厂管理软件 Breww/EKOS，并充分利用该软件寻找成本黑点"。伯吉斯举了一个例子，说明在没有必要的情况下过度使用啤酒花，比如 "使用20公斤啤酒花，而10公斤就够了"，并重申 "过度使用啤酒花往往会造成浪费，[因为]在一些风味高原上，过了这些高原，啤酒花的作用就会大打折扣，而不是带来真正的好处"。

他还建议，酿酒企业主需要 "客观地看待产品，丢掉滞销产品，精耕细作"，并指出 "偶尔发售的产品可能比陈年、氧化的产品更好，因为这样的产品可能会滞销"，他还鼓励其他酿酒商 "对滞销产品与生产和储存成本进行无情的比较，因为冷却成本很高"。

为了使企业真正恢复正常运转，Burgess 建议酿酒厂 "甩掉差劲的付款人"，并说："在这一点上要残酷，他们正在让你血本无归"。此外，他还敦促 "尽可能多地重新销售"，并 "未雨绸缪，以便推销啤酒、保持库存精简、保证酒花供应、管理能源需求和账单"。

为了进一步降低成本，伯吉斯暗示说，"使用商业能源谈判公司是明智之举，因为他们可以从为你节省的费用中抽成"，这样就可以 "定期审查所有能源供应账单"。

伯吉斯的其他建议还包括大步 "审查配送"，正如他所解释的那样："他解释说："偏离常规路线 40 公里的那家酒吧很可能会让你的送货利润大打折扣，看看每个单位的平均送货距离，[所以]配送是另一种无形的消耗，把车辆成本也算进去吧。

他建议："花钱通过 Murphys（同时提供酿造技术建议的酿造供应商）或类似机构进行检查，以了解包装产品中的 DO2（溶解氧）是多少"，并强调 "太多的故障都是由于包装时控制不当造成的调节不良和溶解氧过高引起的"。

但关键是要 "制定计划并坚持下去，对计划进行审查，证明偏离计划是合理的，聘请外部咨询机构提供零散的建议，支付他们所要求的费用（交通、酒店），并听取他们外部的中肯建议"。或者也可以 "买阿拉斯泰尔-坎贝尔（Alastair Campbell）的书--《但我能做什么？

食品和饮料导游、啤酒教育家、品酒师兼评委谢丽尔-凯德告诉db，"最重要的建议 "其实是 "保持简单"，并表示有可能与其他企业合作，以获得额外的支持和建议。她解释说：她解释说："如果你附近有一个食品集群，请与他们联系，看看是否有业务帮助资金，特别是如果它能为你提供一个外部业务顾问，让他对你的业务有一个全面的了解。他们还可以确定谁是你真正的最终用户。

Cade 还敦促啤酒厂主 "走进你的零售店，购买你的啤酒，或者如果你有知名度，让其他人购买你的啤酒，看看你的啤酒到底是如何销售和供应的"，并 "为前厅员工提供培训，因为他们才是销售你的啤酒的人"。

啤酒专家们的一个共同点是，他们承认情况并不容易，仍然没有一个放之四海而皆准的建议。每个人都认为，这就是为什么他们的建议如此复杂和深远，因为它需要涵盖企业的所有领域。

伯吉斯承认："我知道这不是一个单一的建议，但现在各方都在为生存而战"，他说："OST 和一个真正好的软件系统来控制价格可能是现在的首要任务，但所有其他要点都不仅仅是单一的"。

Sadler 建议道："我个人认为，在没有认真考虑的情况下，应避免尝试新的风格。坚持酿造畅销的核心啤酒。保持正现金流（尽管数额不大）是一大优势，而不是成为另一种使用最新啤酒花或技术的'我也是'啤酒。

关于目前表现较好的啤酒风格，Cade 透露 "是低酒精度和无酒精度啤酒，以及无酒精啤酒"，并承认她最近尝试过的一些啤酒 "给她留下了深刻印象"，但她警告说 "仍有一些劣质啤酒，它们味道难闻、水分过多、啤酒花过多（但仍不能掩盖劣质啤酒），乱七八糟"，但她表示 "总体而言，这个市场终于开始开发啤酒，有时你不得不仔细检查啤酒的酒精度，因为它们味道很好"。

萨德勒还注意到 "低度或无酒精类产品的不断改进和发展"，但他警告说，"由于这主要是小包装贸易，要想在这一领域获得大销量并不容易"，但他暗示，"肯定会期待未来两年的进一步增长，也许会出现更多的自来水版本"。

萨德勒认为"随着即将到来的关税变化，日常酒精度范围的低端将成为另一个可能的目标，也可能对某些行业更具吸引力，即 3.1-3.4% 的酒精度水平"，但他预测，该行业很可能会看到 "再有一两个大品牌下降到这些水平"。他感叹道：他感叹道："老实说，我真的不指望吃水税折扣会对桶装啤酒的销售产生多大影响，很遗憾"。

关于酿造什么啤酒，伯吉斯透露，他的 "啤酒分类 "是 "85% 的传统啤酒（多种桶装啤酒）、10% 的苹果酒和 5% 的拉格啤酒，以酿酒厂的水龙头为基础"，并强调说，就利润率而言，他从桶装啤酒中看到了更多的回报，并表示 "桶装啤酒的周转期较短，因为不需要腌制，而像样的拉格啤酒至少需要六周的时间"。

相反，他建议说，"只要有足够的技术，只需在发酵后休息几天，就能酿造出酒花浓度很高的桶装啤酒"，因此，在当前的艰难时期，这仍应是酿酒厂努力维持生计的核心重点。