Come gestire un'azienda produttrice di birra di successo ed evitare la chiusura

Gli esperti di birra offrono i loro consigli su come gestire un'attività di successo e su come affrontare le sfide di quest'anno.

Don Burgess, che nel 1993 ha fondato il birrificio Freeminer nel Gloucestershire, uno dei primi piccoli birrifici a entrare nei supermercati, ha sostenuto l'industria della birra indipendente per oltre 30 anni e per questo è spesso considerato uno dei grandi della scena birraria britannica. Burgess, che attualmente lavora presso il Demon Brewing Support di Forest of Dean, si divide ora tra l'attività di giudice di birra internazionale, la consulenza e la produzione di birra.

Burgess ha spiegato al settore delle bevande quali consigli darebbe ai proprietari di aziende produttrici di birra che cercano di rimanere a galla e ha delineato una serie di linee guida aziendali da seguire per aiutare a valutare l'azienda dalle fondamenta.

In primo luogo, per definire il contesto in cui concentrarsi sull'attività di produzione della birra, Burgess ha citato "OST", che è "un acronimo per Obiettivo, Strategia, Tattica", che ha sottolineato essere "direttamente dal libro dei giochi di Alastair Campbell", dimostrando come i proprietari di birrifici indipendenti debbano innanzitutto guardare al loro obiettivo e "decidere cosa fare, la quota di mercato che si vuole, il settore in cui si vuole essere, quanto si vuole crescere, o rimanere fermi (mantenere)".

Burgess ha poi affermato che individuare una strategia è fondamentale per le piccole aziende produttrici di birra. Questo può significare "formato di confezionamento, social media, stili di birra, formato di distribuzione (vendita on/off/tap/pub cos/mail order)", oltre a pensare alle tattiche, fornendo esempi come la scelta di "affidarsi a consulenze a breve termine da parte di operatori collaudati" o "assumere o imparare a ottimizzare i social media per inserzioni gratuite/pagare per inserzioni mirate".

Ha inoltre affermato che i proprietari dei birrifici devono considerare la "visibilità" del loro marchio di birra e osservare quanti devono "spendere per garantire la migliore qualità", per poi "decidere cosa è e cosa non è economicamente vantaggioso in base a un esame effettivo, non a una sensazione di pancia".

Parlando delle difficoltà che i birrifici stanno affrontando, Nigel Sadler, formatore accreditato International Brewing and Distilling (IBD), sommelier della birra, valutatore di Cask Marque ed ex produttore di birra e presidente della Society of Independent Brewers (SIBA), ha dichiarato a db: "La maggior parte dei birrifici avrà già intrapreso tutte le misure di riduzione dei costi a loro disposizione", perché "mantenere i costi bassi e le perdite al minimo rimane fondamentale per il prossimo anno o giù di lì".

Facendo eco all'importanza di questo aspetto, Burgess ha suggerito che potrebbe essere una buona idea "investire nel software di gestione del birrificio Breww/EKOS [e] usarlo al massimo delle sue capacità [per] cercare i punti neri dei costi". Burgess ha fatto l'esempio dell'uso eccessivo del luppolo quando non è necessario, come "usare 20 kg di luppolo quando ne basterebbero 10" e ha ribadito che "spesso il luppolo viene sprecato per eccesso [perché] ci sono dei plateau di sapore oltre i quali diventa più una gara di grida che un reale beneficio".

Ha inoltre consigliato ai proprietari di aziende produttrici di birra di "esaminare obiettivamente i prodotti, eliminare quelli che si vendono a rilento, sfoltire la mandria" e ha sottolineato come "le uscite occasionali possono essere migliori di un prodotto invecchiato e ossidato tenuto in attesa di una vendita" e ha incoraggiato gli altri produttori a "essere spietati sui prodotti che si vendono a rilento rispetto ai costi di produzione e di stoccaggio [perché] il raffreddamento è costoso".

Per rimettere davvero in sesto l'attività, Burgess ha consigliato ai birrifici di "scaricare i cattivi pagatori" e ha detto "siate brutali su questo punto, vi stanno prosciugando". Inoltre, ha esortato a "rivendere il più possibile" e a "pianificare il futuro in modo da poter commercializzare le birre, mantenere le scorte scarse, garantire le forniture di luppolo, gestire il fabbisogno energetico e le bollette".

Per ridurre ulteriormente i costi, Burgess ha suggerito che sarebbe saggio "utilizzare una società commerciale di negoziazione dell'energia [perché] lavorano ottenendo una parte dei risparmi che realizzano per voi" e in questo modo è possibile "rivedere regolarmente tutte le bollette della fornitura di energia".

Altri consigli di Burgess riguardano la necessità di "rivedere la distribuzione" e, come ha spiegato, "quel pub a 40 km di distanza dal percorso abituale sta probabilmente costando il vostro profitto per le consegne: "Quel pub a 40 km dal vostro percorso abituale sta probabilmente costando il vostro profitto per la consegna, guardate la distanza media per unità consegnata [quindi] la distribuzione è un'altra perdita invisibile, aggiungete i costi dei veicoli nell'equazione".

Suggerisce: "Spendete soldi per controllare tramite Murphys [il fornitore di birra che offre anche consulenza tecnica sulla produzione di birra] o simili per scoprire come è il vostro DO2 (ossigeno disciolto) nel prodotto confezionato", sottolineando come "troppi difetti derivano da un condizionamento inadeguato e da un elevato ossigeno disciolto causato da uno scarso controllo al momento del confezionamento".

Ma il punto cruciale è "avere un piano e attenersi ad esso, rivederlo, giustificare le deviazioni, assumere consulenti esterni per i giorni dispari, pagare loro quanto richiesto (trasporto, hotel) e ascoltare i loro consigli esterni e imparziali". O anche "comprare il libro di Alastair Campbell - Ma cosa posso fare?" e ha osservato che "i suoi consigli riguardano la chiarezza di pensiero e una buona strategia che valgono davvero qualche sterlina su Kindle".

Cheryl Cade, guida turistica, educatrice alla birra, sommelier e giudice, ha dichiarato al db che il "consiglio più importante" è quello di "mantenere le cose semplici" e ha indicato la possibilità di collaborare con altre aziende per ottenere ulteriore supporto e consulenza. Ha spiegato: "Se c'è un distretto alimentare vicino a voi, contattatelo per vedere se c'è un finanziamento per l'aiuto alle imprese, soprattutto se vi offre un consulente esterno che può avere una visione d'insieme della vostra attività. Possono anche identificare il vostro vero utente finale".

Cade ha anche esortato i proprietari di birrifici a "recarsi nei locali in cui vendete al dettaglio, comprare la vostra birra o, se siete conosciuti, farla comprare ad altri per vedere come viene realmente venduta e servita" e "offrire formazione al personale di sala [perché] sono loro a vendere la vostra birra".

Una cosa che gli esperti di birra avevano in comune era l'ammissione che la situazione non era facile e che non esisteva ancora un consiglio valido per tutti. Ognuno di loro sosteneva che questo era il motivo per cui i loro consigli erano così complessi e di ampia portata, perché dovevano includere tutte le aree dell'azienda.

Burgess ha ammesso: "So che non si tratta di un singolo consiglio, ma è una guerra da tutte le parti per sopravvivere in questo momento" e ha detto che "l'OST e un sistema software davvero buono per controllare i prezzi sono probabilmente i migliori in questo momento, ma tutti gli altri punti si fondono in più di un singolo punto".

Sadler consiglia: "Personalmente, eviterei di provare nuovi stili senza una seria considerazione. Attenetevi alle birre principali che vendono e vendono bene. Mantenere un flusso di cassa positivo, anche se piccolo, è un grande vantaggio piuttosto che essere un'altra birra 'me too' che utilizza l'ultimo luppolo o l'ultima tecnica".

Per quanto riguarda lo stile delle birre che si presentano bene al momento, Cade ha rivelato che "sono le birre a basso e nullo contenuto alcolico insieme alle birre Free From" e ha ammesso di essere rimasta "impressionata da alcune" che ha provato di recente, ma ha avvertito che "ci sono ancora alcuni cattivi esempi là fuori [che] sono pasticci malsani, acquosi e sovraluppati (che comunque non nascondono una cattiva birra)", ma ha dichiarato che "nel complesso è un mercato che ha finalmente iniziato a sviluppare birre in cui a volte devi controllare due volte il ABV perché hanno un buon sapore".

Sadler ha anche osservato come "la categoria delle bevande a basso o nullo contenuto alcolico continua a migliorare e a svilupparsi", ma ha avvertito che "non è un'area facile da raggiungere in termini di grandi volumi, in quanto si tratta prevalentemente di piccole confezioni", ma ha lasciato intendere che "certamente si aspetta un'ulteriore crescita nei prossimi due anni e forse la comparsa di più versioni alla spina".

Secondo Sadler: "Con le imminenti modifiche alle accise, l'estremità inferiore della gamma di ABV di tutti i giorni presenta un altro possibile obiettivo che potrebbe anche interessare maggiormente alcuni settori, vale a dire il livello di 3,1-3,4% ABV" e tuttavia ha previsto che il settore probabilmente vedrà "uno o due marchi più macro scendere a questi livelli". Si è rammaricato: "Onestamente non mi aspetto che lo sconto sull'accisa alla spina abbia un grande impatto sulle vendite di cask ale, purtroppo".

Per quanto riguarda la produzione di birra, Burgess ha rivelato che per lui la "ripartizione della birra è 85% birre chiare tradizionali (diversi stili di birra in botte) e 10% sidro, 5% lager, in base al rubinetto del birrificio" e ha sottolineato che, in termini di margini, vede un maggiore ritorno dalla birra in botte e ha affermato che "la birra in botte [ha] un turnaround più breve [dal momento che non c'è] lagerizzazione [e ci vogliono] almeno sei settimane per una lager decente".

Al contrario, ha consigliato che "le birre in barile molto luppolate possono essere prodotte con sufficiente abilità, richiedendo solo pochi giorni di riposo dopo la fermentazione" e quindi questo dovrebbe rimanere un obiettivo centrale in questi tempi difficili per i birrifici che cercano di rimanere a galla.