ル・ガブロッシュとの別れ

ル・ガブロッシュが56年の歴史に幕を下ろした。

8月にル・ガヴローシュの閉店が間近に迫っている というニュースが流れ たとき、私は当然のことをしました - 11月の金曜日の夜の早朝、真夜中に私が見つけた最初の予約をつかみました。それは長い間「バケットリスト」のレストランでしたが、実際に予約をし、必要な350ポンドほどを取っておくことに拍車をかけたのは、それを見るためのウィンドウが狭くなっているという知識だけでした。

ここ数ヶ月、このようなことをした訪問者は私だけではないだろう。サファリにサイを見に行くようなものだ。ル・ガヴローシュは滅びつつある。

運命の日を迎えたとき、私は必ずしも楽しい食事体験とは結びつかない緊張とともにレストランに入った。もし「Menu Exceptionnel」が私の大きな期待、いや、その名前に込められた期待に応えてくれなかったらどうしよう？

内装について警告を受けていたにもかかわらず、キッチュな竹の欄間（アラ・ティキ・バー）や緑のタータンチェックのソファを見ると、この奇妙なレストランがどうしてこれほど影響力を持つようになったのか不思議に思う。マルコ・ピエール・ホワイト、ゴードン・ラムゼイ、モニカ・ガレッティといった卒業生たちは、やはりこのレストランでその道の一端を築いたのだ。

1967年当時は画期的だったものが、現在の嗜好には遅れをとっているかもしれない。これは必ずしも悪いことではない。同じような高級レストランがひしめく中、このレストランは確かに際立っていたし、他のレストランがそれを追い越していくにつれて、ますますそうなっていった。白手袋をはめたウェイターが「お客様」と呼んでくれるのは、21世紀の最も純血主義的なレストランでさえ、今でもたまに味わうことのできる贅沢である。

2階のバーと1階のダイニング・ルームの内装は往時のタイムカプセルのようだったが、料理の多くは、ミシェル・ルーJr.が引き継ぎ、当時の味を反映するようにメニューを一新した1990年代初頭に閉じ込められたかのようだった。

サバとコールラビの可憐なピースで構成された魚料理のコースなどは、モダンな料理というには現在の食卓のトレンドからあまりにも外れているように感じられたが（新しいレストランでは、組み立ての際にピンセットを使わないようにしているところが多いのではないだろうか）、復活を楽しんでいるクラシックというには古くない。

私が最も楽しめたコースは、古いガリア料理の重要な戒律である乳脂肪、それもたっぷりの乳製品を使ったものだった。ジェームズ・マーティンからトーマス・ストレイカーまでがバターの効用を説く中、20世紀半ばの高級レストランの特徴であったこの種の料理が復活する可能性は十分にある。

私が料理そのものよりも面白いと感じたのは、ドリンクのペアリングだった。マルサラと日本酒が同じディナーに登場することはあまりなく、ロンドンの第2のフランス大使館と称されるレストランから期待されていたものとは必ずしも違っていたが、もちろんコート・デュ・ローヌや白のブルゴーニュも登場した。シチリアの甘口酒精強化ワインとスフレ・スイッセ（英国産チェダーチーズを使用）の組み合わせは、私が支持することができる、よく実行された食の冒とくであり、私にささやかな、しかし必要な興奮を与えてくれた。

その後数日間、私はミシェル・ルーJr.がなぜル・ガブロッシュを手放すことにしたのか、その理由を考えてみた。ホスピタリティ業界全体が苦境に立たされ、高級レストランでさえ大きな困難に直面していることを認めないのは愚かなことだ。同様に、ル・ガブロッシュの創業者であるミッシェル・ルーとアルベール・ルー兄弟を1年以内に失うという、ルー一家にとって双子の悲劇に見舞われたことも注目に値する。

さらに、ミシェル・ルー・ジュニアの娘であるエミリー・ルーが、ノッティング・ヒルに自分の店「Caractère」を持っているため、この店を継ぐ可能性は低そうだった。ルー一族の血筋から外れた人物に店を任せるリスクを避けたかったのは理解できるが、3代目が指揮を執ったらメニューはどうなっていたのだろうか。それにしても、半世紀の歴史を持つレストランが、ルーツに忠実でありながらモダンに生まれ変わるということが、どれほど可能なことなのだろうか。

ミシェル・ルー・ジュニアは63歳で、ル・ガブロッシュよりも年上である。近年はメディアで成功を収めているが、人生の大半をガスとIHの両方のコンロの前で過ごしてきた。彼はル・ガブロッシュの2つ星（彼が料理のスタイルを派手でないものに変えてから1つ星を失った）を30年間守り続けてきた。率直に言って、彼は休息に値する。ある料理に対する私の不満はともかく、彼は紛れもなく父と叔父の遺産の管理人としての役割を果たしている。

もちろん、ル・ガブロッシュというブランドは存続する。レストランの名前の由来となった絵画を含む、数々の装身具や美術品はどうなるのか尋ねたところ、オークションにかけられるとのことだった。このレストランの文化的意義をおそらく私以上に高く評価し、料理やワイン以外のものにも大枚をはたく用意のある人はたくさんいる。ル・ガヴローシュ・アット・シー」のためにノルウェーのフィヨルド行きクルーズ船に乗り込むミシェル・ルー・ジュニアに、こうした熱烈なファンがついてくるかどうかはまだわからない。ル・ガヴローシュのエッセンスがキュナードによってどのように再現されるのか、興味はあるが、チケットを買うほどではない。

ル・ガヴローシュの偉大な遺産に感嘆すると同時に、多くの歴史的レストランがそうであるように、その晩年の評判が、その期待に応えることはほとんど不可能であったと感じることもできる。ル・ガブロッシュの奇抜さが多くのリピーターを惹きつけたのは明らかだが、消えてしまう前の歴史の一部を体験するには、1度訪れるだけで十分だった。