Adieu au Gavroche

Le Gavroche a fermé ses portes le week-end dernier pour la dernière fois après 56 ans d'existence. Louis Thomas se demande s'il était vraiment temps que le légendaire restaurant de Mayfair s'en aille.

Lorsque la nouvelle de la fermeture prochaine du Gavroche est tombée en août, j'ai fait ce qui était naturel : à minuit, j'ai saisi la première réservation que j'ai pu trouver, tôt un vendredi soir de novembre. Ce restaurant figurait depuis longtemps sur ma "liste de souhaits", mais ce n'est que le fait de savoir que ma fenêtre pour le voir se rétrécissait qui m'a poussé à faire la réservation et à mettre de côté les quelque 350 livres sterling nécessaires.

Je soupçonne que je n'ai pas été le seul visiteur de ces derniers mois à faire cela. C'est l'équivalent pour le gourmand autoproclamé de partir en safari pour voir des rhinocéros - Le Gavroche est une race en voie de disparition, voyez-le avant qu'il ne disparaisse.

Lorsque le jour fatidique est arrivé, je suis entrée dans le restaurant avec une nervosité que je n'associe pas nécessairement à une expérience gastronomique agréable. Et si le "Menu Exceptionnel" ne répondait pas à mes attentes, ni même à la promesse de son nom ?

Malgré les avertissements concernant le décor, les rampes en bambou kitsch (à la tiki bar) et les canapés en tartan vert m'ont fait me demander comment cette bizarrerie avait pu devenir si influente : était-ce vraiment le restaurant qui a lancé un millier de carrières culinaires ? Des anciens comme Marco Pierre White, Gordon Ramsay et Monica Galetti y ont fait leurs armes.

Ce qui était révolutionnaire en 1967 n'est peut-être plus au goût du jour. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose - dans un monde d'établissements gastronomiques identiques, le restaurant se distinguait certainement, et de plus en plus au fur et à mesure que le reste du monde de la restauration le dépassait. Les serveurs gantés de blanc qui m'appellent "monsieur" sont une extravagance que même le plus puritain des dîneurs du XXIe siècle peut encore savourer à l'occasion, mais c'est le genre d'attitude guindée dont je me réjouis qu'elle ait en grande partie disparu.

Alors que l'intérieur du bar à l'étage et de la salle à manger au rez-de-chaussée ressemblaient tous deux à des capsules temporelles d'une époque révolue, la plupart des plats donnaient l'impression d'être piégés au début des années 1990, lorsque Michel Roux Jr. a pris les rênes de l'établissement et a modifié la carte pour refléter les goûts de l'époque.

Des plats tels que le plat de poisson composé de délicats morceaux de maquereau et de chou-rave semblaient trop décalés par rapport aux tendances actuelles de la restauration (je soupçonne que la plupart des nouveaux restaurants éviteraient d'utiliser des pinces lors de l'assemblage) pour être modernes, mais pas assez anciens pour être des classiques qui connaissent une résurgence.

Les plats que j'ai le plus appréciés sont ceux qui se sont avérés conformes au commandement clé de la cuisine gauloise de l'ancienne école - la graisse des produits laitiers, et beaucoup de graisse. Avec tous ceux qui, de James Martin à Thomas Straker, prônent les bienfaits du beurre, ce type de cuisine, caractéristique de la haute gastronomie du milieu du XXe siècle, pourrait bien connaître une résurgence, alors que la cuisine plus "légère" défendue par Michel Roux Jr. dans les années 90 semble un peu vieillotte aujourd'hui - l'histoire ne se répète pas, mais elle rime souvent.

Ce sont les accords avec les boissons que j'ai trouvés plus intéressants que les plats eux-mêmes. Le marsala et le saké n'apparaissent pas souvent dans le même dîner et n'étaient pas nécessairement ce à quoi je m'attendais de la part d'un restaurant considéré comme la deuxième ambassade de France à Londres, même si, bien sûr, les Côtes du Rhône et le Bourgogne blanc ont également fait des apparitions bienvenues. L'association d'un vin fortifié sicilien doux avec un Soufflé Suissesse (à base de cheddar anglais) en début de repas est le genre de sacrilège culinaire bien exécuté que je peux approuver et qui m'a procuré une petite, mais bien nécessaire, poussée d'excitation.

En digérant mon expérience au cours des jours suivants, je me suis demandé pourquoi Michel Roux Jr. avait choisi de laisser tomber Le Gavroche comme il l'a fait. Il serait stupide de ne pas reconnaître que le secteur de l'hôtellerie dans son ensemble est en difficulté, et que même les restaurants les plus haut de gamme rencontrent d'énormes difficultés. De même, il convient de noter que la famille Roux a subi la double tragédie de la perte des fondateurs du Gavroche, les frères Michel et Albert Roux, à moins d'un an d'intervalle.

De plus, la fille de Michel Roux Jr, Emily Roux, semblait peu encline à reprendre le restaurant, ayant son propre établissement, Caractère, à Notting Hill. Il est compréhensible qu'ils n'aient pas voulu prendre le risque de laisser quelqu'un d'extérieur à la lignée dynastique des Roux prendre les rênes, même si je ne peux m'empêcher de me demander ce qu'une troisième génération aux commandes aurait pu faire de la carte. D'ailleurs, est-il possible pour un restaurant vieux d'un demi-siècle de se moderniser tout en restant fidèle à ses racines ?

Michel Roux Jr. a 63 ans, plus que Le Gavroche d'ailleurs, et bien qu'il ait connu une carrière médiatique réussie ces dernières années, il a passé une grande partie de sa vie derrière les fourneaux, qu'ils soient à gaz ou à induction. Il a joué le jeu de la défense en conservant les deux étoiles du Gavroche (qui en a perdu une après qu'il a modifié le style de la cuisine pour la rendre moins flamboyante) pendant trois décennies. Franchement, il mérite une pause. Indépendamment de mes réticences à l'égard de certains plats, il a indéniablement rempli son rôle de gardien de l'héritage de son père et de son oncle.

Bien entendu, la marque Le Gavroche perdure. J'ai demandé ce qu'il adviendrait de ses nombreux bibelots et œuvres d'art, y compris le tableau qui a donné son nom au restaurant, et on m'a répondu qu'ils seraient vendus aux enchères. Il y a beaucoup de gens qui apprécient l'importance culturelle du restaurant, peut-être plus que moi, et qui sont prêts à dépenser plus que de la nourriture et du vin. Reste à savoir si ces fans inconditionnels suivront Michel Roux Jr. sur un bateau de croisière norvégien à destination d'un fjord pour Le Gavroche at Sea. Je suis certainement curieux de voir comment l'essence du restaurant sera reprise par Cunard, mais je ne le suis pas au point de payer un billet.

Il est possible d'admirer l'immense héritage du Gavroche tout en ayant le sentiment que, comme tant de restaurants historiques, sa réputation tardive a suscité des attentes qu'il lui était presque impossible de satisfaire. Je suis conscient que de nombreux critiques et connaisseurs ne seront pas d'accord, et les excentricités du Gavroche ont clairement attiré un certain nombre de visiteurs réguliers, mais pour découvrir un morceau d'histoire avant qu'il ne disparaisse, une seule visite a suffi.