Addio a Le Gavroche

Le Gavroche ha chiuso i battenti nel fine settimana per l'ultima volta dopo 56 anni di attività: Louis Thomas si chiede se fosse davvero giunto il momento di lasciare il leggendario ristorante di Mayfair.

Quando ad agosto si è diffusa la notizia dell'imminente chiusura di Le Gavroche, ho fatto ciò che era naturale: a mezzanotte ho preso al volo la prima prenotazione che ho trovato, un venerdì sera di novembre. Era da tempo un ristorante da "lista dei desideri", ma è stata solo la consapevolezza che la mia possibilità di vederlo si stava riducendo che mi ha spinto a prenotare e a mettere da parte le circa 350 sterline necessarie.

Sospetto di non essere l'unico visitatore degli ultimi mesi ad averlo fatto. È l'equivalente di un safari per vedere i rinoceronti: Le Gavroche è una razza in via d'estinzione, testimoniatela prima che scompaia.

Quando arrivò il fatidico giorno, entrai nel ristorante con un nervosismo che non associo necessariamente a un'esperienza culinaria piacevole. Che cosa sarebbe successo se il "Menu Exceptionnel" non avesse soddisfatto le mie grandi aspettative o, addirittura, la promessa fatta dal suo nome?

Nonostante fossi stato avvertito dell'arredamento, le balaustre di bambù kitsch (à la tiki bar) e i divani in tartan verde mi hanno fatto chiedere come questa stranezza fosse diventata così influente: era davvero questo il ristorante che ha lanciato un migliaio di carriere culinarie? Dopotutto, ex allievi come Marco Pierre White, Gordon Ramsay e Monica Galetti hanno fatto la loro gavetta proprio qui.

Ciò che era rivoluzionario nel 1967 potrebbe essere in ritardo rispetto ai gusti attuali. Questo non è necessariamente un male: in un mondo di ristoranti identikit, il ristorante si è certamente distinto, e lo ha fatto sempre di più man mano che il resto del mondo della ristorazione gli passava davanti. I camerieri con i guanti bianchi che mi chiamano "signore" sono una stravaganza che anche il più puritano dei commensali del XXI secolo può ancora assaporare in qualche occasione, ma è un tipo di soffocamento che sono contento sia in gran parte estinto.

Mentre gli interni del bar al piano superiore e della sala da pranzo al piano inferiore sembravano capsule del tempo di un'epoca passata, gran parte del cibo sembrava intrappolato nei primi anni Novanta, quando Michel Roux Jr. prese in mano la situazione e modificò il menu per riflettere i gusti dell'epoca.

Piatti come la portata di pesce, composta da delicati pezzi di sgombro e cavolo rapa, mi sono sembrati troppo al di fuori delle attuali tendenze culinarie (sospetto che la maggior parte dei nuovi ristoranti potrebbe evitare l'uso di pinzette durante l'assemblaggio) per essere moderni, ma non abbastanza vecchi per essere dei classici che stanno vivendo una rinascita.

I piatti che mi sono piaciuti di più sono stati quelli che si sono conformati al comandamento chiave della cucina gallica della vecchia scuola: il grasso del latte, e in abbondanza. Con tutti coloro che, da James Martin a Thomas Straker, predicano i benefici del burro, questo tipo di cucina, segno distintivo dell'alta ristorazione della metà del XX secolo, potrebbe essere destinato a risorgere, mentre il cibo "più leggero" sostenuto da Michel Roux Jr. negli anni '90 sembra ormai un po' superato.

Più che il cibo, sono stati gli abbinamenti delle bevande a risultare più interessanti. Il marsala e il sakè non compaiono spesso nella stessa cena e non erano necessariamente ciò che mi aspettavo da un ristorante considerato la seconda ambasciata francese di Londra, anche se, naturalmente, anche le Côtes du Rhône e il Borgogna bianco hanno fatto la loro gradita apparizione. L'abbinamento di un vino liquoroso siciliano dolce con un Soufflé Suissesse (a base di Cheddar inglese) all'inizio del pasto è il tipo di sacrilegio culinario ben eseguito che posso accettare e che mi ha dato una piccola ma necessaria scarica di eccitazione.

Digerendo la mia esperienza nei giorni successivi, ho riflettuto sul perché Michel Roux Jr. abbia deciso di lasciare Le Gavroche quando lo ha fatto. Sarebbe sciocco non riconoscere che l'industria dell'ospitalità nel suo complesso è in difficoltà, anche i ristoranti di fascia più alta devono affrontare enormi difficoltà. Allo stesso modo, vale la pena notare che la famiglia Roux ha subito la duplice tragedia di perdere i fondatori di Le Gavroche, i fratelli Michel e Albert Roux, a distanza di un anno l'uno dall'altro.

Inoltre, sembrava improbabile che la figlia di Michel Roux Jr, Emily Roux, rilevasse il ristorante, avendo un proprio locale, Caractère, a Notting Hill. È comprensibile che non si sia voluto rischiare che qualcuno al di fuori della linea dinastica dei Roux prendesse in mano le redini del ristorante, anche se non posso fare a meno di chiedermi cosa avrebbe potuto fare una terza generazione al timone del menu. D'altra parte, quanto è fattibile per un ristorante vecchio di mezzo secolo modernizzarsi pur rimanendo fedele alle proprie radici?

Michel Roux Jr. ha 63 anni, più di Le Gavroche per intenderci, e anche se negli ultimi anni ha avuto una carriera mediatica di successo, ha passato gran parte della sua vita dietro ai fornelli, sia a gas che a induzione. Ha giocato sulla difensiva per mantenere le due stelle di Le Gavroche (una l'ha persa dopo aver cambiato lo stile del cibo per renderlo meno sgargiante) per tre decenni. Francamente, merita una pausa. A prescindere da alcune mie perplessità su certi piatti, ha innegabilmente svolto il suo ruolo di custode dell'eredità di suo padre e di suo zio.

Naturalmente, Le Gavroche come marchio resiste. Ho chiesto cosa ne sarà dei suoi numerosi ciondoli e opere d'arte, tra cui il dipinto che ha dato il nome al ristorante, e mi è stato risposto che saranno messi all'asta: ci sono molte persone che apprezzano il significato culturale del ristorante, forse più di me, e sono disposte a spendere molto di più per il cibo e il vino. Resta da vedere se questi fan sfegatati seguiranno Michel Roux Jr. su una nave da crociera norvegese diretta verso i fiordi per Le Gavroche at Sea. Sono certamente curioso di vedere come l'essenza del ristorante verrà catturata da Cunard, ma non sono così curioso da spendere un biglietto.

È possibile ammirare l'immensa eredità di Le Gavroche e allo stesso tempo pensare che, come molti ristoranti storici, la sua fama tardiva abbia alimentato aspettative quasi impossibili da soddisfare. Sono consapevole che molti critici e intenditori non saranno d'accordo e che le eccentricità di Le Gavroche hanno chiaramente attirato un certo numero di visitatori abituali, ma, per vivere un pezzo di storia prima che scomparisse, una visita è stata sufficiente.