Adiós a Le Gavroche

Le Gavroche cerró sus puertas el fin de semana por última vez después de 56 años. Louis Thomas se pregunta si realmente era hora de que el legendario restaurante de Mayfair se fuera.

Cuando en agosto saltó la noticia del próximo cierre de Le Gavroche, hice lo que era natural: a medianoche me hice con la primera reserva que pude encontrar, a primera hora de la tarde de un viernes de noviembre. Hacía tiempo que lo tenía en mi lista de restaurantes favoritos, pero el hecho de saber que se me acababa el tiempo para visitarlo fue lo que me animó a hacer la reserva y a reservar los 350 euros necesarios.

Sospecho que no fui el único visitante que lo hizo en los últimos meses. Para los autoproclamados gourmets, es el equivalente a ir de safari a ver rinocerontes: Le Gavroche es una especie en extinción, presenciadlo antes de que desaparezca.

Cuando llegó el fatídico día, entré en el restaurante con un nerviosismo que no asocio necesariamente con una experiencia gastronómica agradable. ¿Y si el "Menu Exceptionnel" no cumplía mis enormes expectativas o, de hecho, lo que prometía su nombre?

A pesar de haber sido advertido sobre la decoración, las barandillas de bambú kitsch (à la tiki bar) y los sofás de tartán verde me hicieron preguntarme cómo esta rareza había llegado a ser tan influyente: ¿fue realmente el restaurante que lanzó mil carreras culinarias? Alumnos como Marco Pierre White, Gordon Ramsay y Monica Galetti se formaron allí, después de todo.

Lo que era revolucionario en 1967 puede que esté por detrás de los gustos actuales. Esto no tiene por qué ser malo: en un mundo de establecimientos de alta cocina identitarios, sin duda destacaba, y cada vez más a medida que el resto del mundo de la restauración lo superaba. Que los camareros con guantes blancos me llamen "señor" es una extravagancia que incluso el más puritano de los comensales del siglo XXI puede disfrutar en alguna ocasión, pero es el tipo de estiramiento que me alegro de que se haya extinguido.

Mientras que el interior del bar de arriba y el comedor de abajo parecían cápsulas del tiempo de una época pasada, gran parte de la comida parecía atrapada a principios de los 90, cuando Michel Roux Jr. tomó las riendas y renovó el menú para reflejar los gustos de la época.

Platos como un plato de pescado consistente en delicados trozos de caballa y colinabo parecían demasiado desfasados con las tendencias gastronómicas actuales (sospecho que la mayoría de los nuevos restaurantes evitarían el uso de pinzas al montar) para ser modernos, pero no lo suficientemente antiguos para ser clásicos que disfrutan de un resurgimiento.

Los platos que más me gustaron fueron los que se ajustaban al mandamiento clave de la cocina gala de la vieja escuela: grasa láctea, y mucha. Con todo el mundo, desde James Martin a Thomas Straker, predicando las bondades de la mantequilla, este tipo de cocina, sello distintivo de la alta cocina de mediados del siglo XX, bien podría resurgir, mientras que la comida "más ligera" que Michel Roux Jr. defendió en los años 90 parece un poco anticuada ahora... la historia no se repite, pero a menudo rima.

Los maridajes me parecieron más interesantes que la comida en sí. El Marsala y el sake no aparecen a menudo en la misma cena, y no eran necesariamente lo que esperaba de un restaurante considerado como la segunda embajada francesa de Londres, aunque, por supuesto, el Côtes du Rhône y el Borgoña blanco también hicieron apariciones bienvenidas. El maridaje de un vino fortificado siciliano dulce con un Soufflé Suissesse (hecho con queso Cheddar inglés) al principio de la comida es el tipo de sacrilegio culinario bien ejecutado que puedo apoyar, y me dio un pequeño pero muy necesario subidón de emoción.

Digiriendo mi experiencia de todo ello durante los días siguientes, contemplé por qué Michel Roux Jr. decidió dejar Le Gavroche cuando lo hizo. Sería absurdo no reconocer que el sector de la hostelería en su conjunto atraviesa dificultades, incluso los restaurantes de más alto nivel. Asimismo, cabe señalar que la familia Roux sufrió la doble tragedia de perder a los fundadores de Le Gavroche, los hermanos Michel y Albert Roux, con un año de diferencia.

Además, parecía poco probable que la hija de Michel Roux Jr, Emily Roux, se hiciera cargo del restaurante, ya que tiene su propio establecimiento, Caractère, en Notting Hill. Es comprensible que no quisieran arriesgarse a dejar que alguien ajeno a la dinastía Roux se hiciera cargo, aunque no puedo evitar preguntarme qué habría hecho una tercera generación al timón con el menú. Por otra parte, ¿es factible que un restaurante con medio siglo de antigüedad se modernice sin dejar de ser fiel a sus raíces?

Michel Roux Jr. tiene 63 años, más que Le Gavroche, y aunque en los últimos años ha disfrutado de una exitosa carrera en los medios de comunicación, ha pasado gran parte de su vida detrás de los fogones, tanto de gas como de inducción. Ha jugado a la defensiva para mantener las dos estrellas de Le Gavroche (perdió una después de que cambiara el estilo de la comida para ser menos extravagante) durante tres décadas. Francamente, se merece un descanso. Independientemente de algunos de mis recelos sobre ciertos platos, es innegable que ha cumplido su papel de custodio del legado de su padre y su tío.

Por supuesto, Le Gavroche como marca perdura. Pregunté qué pasaría con sus numerosas baratijas y obras de arte, incluido el cuadro que da nombre al restaurante, y me dijeron que se subastarían: hay mucha gente que aprecia la importancia cultural del restaurante, quizá más que yo, y está dispuesta a derrochar en algo más que comida y vino. Queda por ver si estos incondicionales seguirán a Michel Roux Jr. a bordo de un crucero por los fiordos noruegos para asistir a Le Gavroche at Sea. Tengo curiosidad por ver cómo recupera Cunard la esencia del restaurante, pero no tanta como para comprar un billete.

Es posible admirar el inmenso legado de Le Gavroche y al mismo tiempo sentir que, como tantos restaurantes históricos, su tardía reputación fomentó unas expectativas casi imposibles de cumplir. Soy consciente de que muchos críticos y entendidos estarán en total desacuerdo, y las excentricidades de Le Gavroche atrajeron claramente a un buen número de visitantes que repetían, pero, para experimentar un pedazo de historia antes de que desapareciera, una visita fue suficiente.