飲食店での食中毒発生の40％は従業員の病気が原因

疾病対策予防センターの調査官は、2017年から2019年にかけて米国のレストランで発生した食中毒の40％は、病気の接客従業員が原因であることを明らかにした。

この調査によると、この2年間に875の小売食品店に関連した800件の食中毒アウトブレイクが、25の州および地方の保健所から全国環境アセスメント報告システムに報告された。

アウトブレイクの47％はノロウイルスに関連しており、18.6％はサルモネラ菌に関連していた。

要因が特定されたアウトブレイクのおよそ5件中2件に、感染した／感染した労働者が食品を汚染したという要因が少なくとも1件報告されている。

725人の飲食店経営者にインタビューしたところ、91.7％の店が体調不良の際にスタッフに知らせるよう求める方針を持っていると答えたが、病気の従業員を働かせないようにする方針を持っている店は85.5％に過ぎなかった。

嘔吐、下痢、黄疸、発熱を伴う咽頭痛、膿を伴う病変の5つの症状を従業員が示した場合、管理者に報告することを義務付けている方針は4分の1以下（23％）であった。

その他の食中毒の原因としては、食材の加熱不足や二次汚染（例えば、生肉が乗ったまま洗われていないまな板でサラダの葉を切るなど）が挙げられている。

ハーバード・ケネディ・スクールの社会政策の専門家であるダニエル・シュナイダー教授は、「病気による欠勤が罰則の対象にならないような食の安全文化」を求め、次のように述べた：「外食産業従事者は、病欠のような問題をめぐり、本当に不可能なトレードオフに直面している。

アメリカでのウェイターの基本給は、特に経験によってかなり違ってくるが、それでも多くのウェイターは、収入を補うために客からのチップに頼っている。

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