研究者がスパークリングワインの泡の秘密を解明

ブラウン大学とトゥールーズ大学の研究者たちが、スパークリングワインが直線的に発泡する理由を解明した。

Physical Review Fluids誌に掲載されたこの研究によると、研究者たちは、炭酸水やビールからスパークリングワインまで、シャンパンのような伝統的な製法のものからプロセッコのようなタンク式のものまで、炭酸飲料のサンプルを注いだ。研究者たちは、シャンパンのような伝統的な方法とプロセッコのようなタンク式の方法の両方で、炭酸飲料のサンプルを注ぎ、針を使って気体を送り込み、気泡の大きさや「界面活性剤」と呼ばれる液体の表面張力を低下させる化学物質の添加を実験し、その変化を観察した。

論文の主執筆者でブラウン大学のロベルト・ゼニット教授（工学）が説明するように、スパークリングワインに含まれる界面活性剤が、安定した一重の泡の連鎖の原因であることが発見された：「シャンパーニュでは、界面活性剤として働くこれらの汚染物質が良いものであるという理論です。液体に風味と独自性を与えるこれらのタンパク質分子が、泡の連鎖を安定させるのです"

ゼニットは「シャンパン」という言葉を使ったが、この発見はスパークリングワイン全般に当てはまる。ビールにも界面活性剤が含まれているが、その泡はしばしば一直線に上昇しない。スパークリングウォーターにはそのような「汚染物質」がないため、泡を他の泡の後流に導くものがなく、直線的な連鎖が形成されないのである。

この研究では、より大きな泡はよりスムーズに上昇し、より安定した連鎖を形成する傾向があることも示された。

"これは私が長年取り組んできた研究の一種である。ほとんどの人は、海の湧き水やエアレーションタンクを見たことはありませんが、ソーダやビール、シャンパンを飲んだことはあります。シャンパンやビールの話をすることで、流体力学が日常生活で重要であることを理解してもらうのが私たちの基本計画です」とゼニトは語った。

実際、Zenitが示唆したように、この発見は、グラスに注いだシャンパンがおいしそうに見える理由を理解するのに役立つだけでなく、もっと実用的な用途があるかもしれない。次回のシャンパン・レセプションにトリビアを提供するような華やかな用途ではないが、水処理曝気槽での泡による混合が挙げられる。

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