Investigadores descubren el secreto de las burbujas del vino espumoso

Investigadores de la Universidad de Brown y la Universidad de Toulouse han desvelado por qué el vino espumoso burbujea en línea recta.

El estudio, publicado en Physical Review Fluids, revela que los investigadores vertieron muestras de bebidas carbonatadas, desde agua con gas y cerveza hasta vinos espumosos, tanto ejemplos del método tradicional, como el champán, como del método del tanque, como el Prosecco. A continuación, con una aguja, bombearon gas en las bebidas, experimentando con el tamaño de las burbujas y la adición de sustancias químicas que disminuyen la tensión superficial del líquido, conocidas como "tensioactivos", observando los cambios.

Se descubrió que son los tensioactivos que se encuentran en el vino espumoso los responsables de sus estables cadenas de burbujas en fila india, como explicó el autor principal del trabajo y profesor de ingeniería en Brown, Roberto Zenit: "La teoría es que en el champán estos contaminantes que actúan como tensioactivos son los buenos. Estas moléculas proteínicas que dan sabor y singularidad al líquido son las que hacen estables las cadenas de burbujas que producen."

Aunque Zenit utilizó el término "champán", las conclusiones son aplicables a los vinos espumosos en general. Aunque la cerveza también tiene tensioactivos, sus burbujas no suelen subir en línea recta. El agua con gas no tiene esos "contaminantes" y, por tanto, no hay nada que guíe a las burbujas a través de las estelas de otras burbujas, lo que significa que no se forman cadenas rectas.

La investigación también demostró que las burbujas más grandes tienden a subir más suavemente y a formar cadenas más estables, lo que podría ir en contra de la creencia generalizada de que las burbujas más finas son mejores vinos espumosos.

"Este es el tipo de investigación en el que llevo años trabajando. La mayoría de la gente nunca ha visto una filtración oceánica o un tanque de aireación, pero la mayoría se ha tomado un refresco, una cerveza o una copa de champán. Hablando del champán y la cerveza, nuestro plan maestro es que la gente entienda que la mecánica de fluidos es importante en su vida cotidiana", explica Zenit.

De hecho, como sugiere Zenit, los hallazgos pueden tener más aplicaciones prácticas que ayudarnos a entender por qué nuestro champán tiene buen aspecto en una copa. Uno de los usos citados, aunque probablemente no tan glamuroso como el de proporcionar curiosidades para la próxima recepción con champán, es la mezcla inducida por las burbujas en los tanques de aireación para el tratamiento del agua.

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