Des chercheurs découvrent le secret des bulles du vin mousseux

Des chercheurs de l'université de Brown et de l'université de Toulouse ont découvert pourquoi le vin mousseux pétille en ligne droite.

L'étude, publiée dans Physical Review Fluids, révèle que les chercheurs ont versé des échantillons de boissons gazeuses, allant de l'eau pétillante et de la bière aux vins pétillants, qu'il s'agisse de méthodes traditionnelles, comme le champagne, ou de méthodes en cuve, comme le prosecco. À l'aide d'une aiguille, ils ont ensuite pompé du gaz dans les boissons, en expérimentant la taille des bulles et l'ajout de produits chimiques qui diminuent la tension superficielle du liquide, appelés "surfactants", et en observant les changements.

Comme l'explique Roberto Zenit, auteur principal de l'article et professeur d'ingénierie à Brown, on a découvert que ce sont les surfactants présents dans le vin mousseux qui sont responsables de la stabilité des chaînes de bulles en file indienne : "La théorie est que dans le champagne, ces contaminants qui agissent comme des agents tensioactifs sont les bonnes choses. Ces molécules de protéines qui donnent au liquide sa saveur et son caractère unique sont ce qui rend stables les chaînes de bulles qu'elles produisent".

Bien que Zenit ait utilisé le terme "Champagne", les conclusions s'appliquent aux vins mousseux en général. Bien que la bière contienne également des agents tensioactifs, ses bulles ne montent pas toujours en ligne droite. L'eau pétillante ne contient pas de tels "contaminants" et, par conséquent, rien ne guide les bulles dans le sillage d'autres bulles, ce qui signifie que des chaînes droites ne se forment pas.

La recherche a également montré que les bulles plus grosses ont tendance à monter plus facilement et à former des chaînes plus stables, ce qui va à l'encontre de l'idée reçue selon laquelle des perles plus fines sont synonymes de meilleur vin mousseux.

"C'est le type de recherche auquel je travaille depuis des années. La plupart des gens n'ont jamais vu un suintement océanique ou un bassin d'aération, mais la plupart d'entre eux ont déjà bu un soda, une bière ou une coupe de champagne. En parlant de champagne et de bière, notre objectif est de faire comprendre aux gens que la mécanique des fluides est importante dans leur vie quotidienne", a déclaré M. Zenit.

En effet, comme le suggère Zenit, les résultats pourraient avoir des applications plus pratiques que de nous aider à comprendre pourquoi notre pétillant a l'air bon dans un verre. L'une des utilisations citées, même si elle n'est probablement pas aussi glamour que de fournir des informations pour votre prochaine réception au champagne, est le mélange induit par les bulles dans les bassins d'aération pour le traitement de l'eau.

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