Non filtrato: Callum McCann

Il capo sommelier del Number One at The Balmoral di Edimburgo parla con Douglas Blyde del suo legame con T.E. Lawrence, della gioia di Trimbach e di come la rifinitura della cantina abbia evidenziato le aree di miglioramento.

Da dove nasce il tuo interesse per il vino?

Quando ho iniziato a lavorare nel settore dell'ospitalità, volevo imparare tutto su ogni aspetto. Solo dopo qualche anno di carriera mi sono veramente innamorato del vino a livello professionale, ed è tutto grazie a uno Sherry Fino. Un fornitore era a pranzo e mi ha chiesto se avevo la possibilità di assaggiarlo. Essendo ancora abbastanza giovane e ingenuo, gli dissi che non mi piaceva Sherry, al che lui rispose con calma: "Semplicemente non ne hai provato uno che ti piace". Da allora, ho portato questo mantra in ogni degustazione.

Quando sei entrato a far parte di Number One al Balmoral?

1° giugno 2023.

Cosa ha significato per te vedere l'hotel riconosciuto come il numero 2 nel Regno Unito ai Condé Nast Traveller Readers' Choice Awards (il primo posto in Scozia)?

È stato un grande risultato per tutto il team qui in hotel. Tutti sono orgogliosi di ciò che fanno e lavoriamo tutti per lo stesso obiettivo: fornire un'ospitalità scozzese di livello mondiale.

In cosa si differenzia Edimburgo da Glasgow, dove in precedenza ha lavorato con Graeme Cheevers all'UNALOME?

Edimburgo beneficia maggiormente del turismo internazionale, quindi abbiamo un po' più di varietà nei nostri ospiti a cena, ma abbiamo anche una grande base di clienti locali che viene di volta in volta. Mi piace pensare di portare un po' di fascino e battute della West Coast in Oriente con il mio stile di servizio, ma non credo che potrei mai vivere a Edimburgo. Mi atterrò al pendolarismo!

Come reagiscono gli ospiti alla cantina con vetri del ristorante?

È un ottimo punto focale quando si entra nel ristorante, anche per coloro che non sono necessariamente fanatici del vino. Utilizziamo la cantina per degustazioni intime di vini e champagne, che possono essere personalizzate in base alle preferenze di vino dell'ospite o selezionate alla cieca. Inoltre, lo chef Mathew Sherry offre alcune tartine da gustare mentre esploriamo i vini. Di recente abbiamo anche aggiunto una nuova sala da pranzo privata di fronte alla cantina, in modo da poter gustare il menu di Mathew con vista diretta sulla cantina.

Come avete rafforzato la carta dei vini da quando siete subentrati?

Per cominciare, ho effettivamente diminuito le inserzioni per perfezionare alcune delle offerte e ridimensionare alcune regioni che probabilmente erano un po' troppo dense. Da allora abbiamo iniziato ad aggiungere alla lista alcuni grandi nomi e annate, tra cui Mouton-Rothschild 2008, Sassicaia 2008 e Abadía Retuerta 2015. Ma ho anche cercato di aggiungere alcuni vini d'autore. Deve ancora sbarcare nel Regno Unito, ma sono stato molto felice di mettere le mani su un po' di Dobogó Tokaji Eszencia direttamente dalla cantina, che andrà avanti al bicchiere o come pioggerellina opzionale sul nostro pre-dessert al miele.

Quale uva merita di essere sotto i riflettori?

Ogni uva merita i suoi riflettori! Ma adoro il Cabernet Franc.

E di cosa potresti vivere felicemente senza?

Facile: Marlborough Sauvignon Blanc!

Utilizzate Coravin?

Noi lo facciamo, sia fermo che frizzante. Ci permette di versare uno dei miei vini preferiti, la Cuvée Frédéric Emile Riesling di Trimbach e il Meursault 1er Cru del Domaine Tawse. Le cose si fanno ancora più eccitanti quando si parla di rosso: Alexander Valley Cabernet Sauvignon di Silver Oak e un Brunello di Montalcino 2011 di Biondi-Santi.

Qual è il vostro tavolo preferito in casa?

Dal mio punto di vista, sono tutti validi l'uno come l'altro. Il vino e il cibo hanno lo stesso sapore a prescindere! Tuttavia, sono sicuro che altri commenteranno le nostre adorabili cabine imbottite.

Quali ingredienti ami e quali aborrisci?

Mathew ha attualmente due dei miei ingredienti preferiti nel menu: animelle e rabarbaro. I carciofi sono un incubo da abbinare al vino. Personalmente, non sopporto le banane!

Com'è lavorare con Mathew Sherry?

Finora è stato fantastico. Pianifica i piatti per il menu con mesi di anticipo, il che mi permette di trovare il miglior abbinamento possibile. Ma ha anche un grande interesse per gli abbinamenti con i vini e ha un palato molto simile al mio, il che aiuta molto.

Cosa gli piace bere?

Proprio come me, ama tutto ciò che riguarda Trimbach!

Preferisce un aperitivo o un digestivo?

Li avrei sempre entrambi!

In quale altro posto della Scozia ami mangiare e bere?

Abbiamo solo l'imbarazzo della scelta ora con così tanti posti fantastici, quindi raramente vado nello stesso ristorante due volte in rapida successione. Ho intenzione di visitare Edinbane Lodge su Skye presto.

Ti occupi della selezione dei distillati?

Sono responsabile di tutte le inserzioni di bevande all'interno di Number One. Mi piace il lato spirituale della lista; Ancora una volta, c'è così tanto da imparare e assaggiare. Da quando sono entrato, ho cercato di elevare alcuni dei nostri elenchi di bar, ma è sicuramente un progetto in corso.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Non c'è bisogno di dormire. Essendo un neo genitore, hai bisogno di tutta l'energia che puoi ottenere!

Con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a pranzo?

Sarebbe un membro della mia famiglia. Mi sarebbe piaciuto incontrare il mio bisnonno, Samuel H. Brodie. Prestò servizio nella prima guerra mondiale con Lawrence d'Arabia, ed è menzionato nel suo libro, Seven Pillars of Wisdom. Mia moglie ed io abbiamo chiamato Samantha, nostra figlia, come lui. Per quanto riguarda ciò che avremmo bevuto, spesso si univa a T.E. Lawrence, un archeologo, ufficiale dell'esercito, diplomatico e scrittore britannico, per prendere il tè con le tribù locali, quindi immagino un po' di tè arabo.

Infine, deporrai del vino per Samantha?

Va bene. Almeno è facile reperire il 2023!

Numero Uno – The Balmoral, 1 Princes Street, Edimburgo, EH2 2EQ; 0131 557 6727; numberone@roccofortehotels.com; roccofortehotels.com