Sin filtrar: Callum McCann

El sumiller jefe del Number One de Edimburgo en The Balmoral habla con Douglas Blyde sobre su conexión con T.E. Lawrence, la alegría de Trimbach y cómo el recorte de la bodega resaltó las áreas de mejora.

¿De dónde viene tu interés por el vino?

Cuando empecé en el mundo de la hostelería, quería aprender todo sobre todos los aspectos. No fue hasta unos años de carrera que realmente me enamoré del vino a nivel profesional, y todo gracias a un Jerez Fino. Un proveedor estaba almorzando y me preguntó si tenía la oportunidad de probarlo. Siendo todavía bastante joven e ingenuo, le dije que no me gustaba el jerez, a lo que me respondió con calma: "Es que no has probado uno que te guste". Desde entonces, he llevado ese mantra a cada degustación.

¿Cuándo te uniste a Number One en The Balmoral?

1 de junio de 2023.

¿Qué significó para usted ver que el hotel fuera reconocido como el número 2 en el Reino Unido en los premios Condé Nast Traveller Readers' Choice Awards (el primer puesto en Escocia)?

Fue un gran logro para todo el equipo aquí en el hotel. Todo el mundo se enorgullece de lo que hace, y todos trabajamos con el mismo objetivo: ofrecer una hospitalidad escocesa de primera clase.

¿En qué se diferencia Edimburgo de Glasgow, donde anteriormente trabajó con Graeme Cheevers en UNALOME?

Edimburgo se beneficia más del turismo internacional, por lo que tenemos un poco más de variedad en nuestros invitados a la cena, pero también tenemos una gran base de clientes locales que vienen una y otra vez. Me gusta pensar que traigo algo de encanto y bromas de la Costa Oeste al Este con mi estilo de servicio, pero no creo que pueda vivir en Edimburgo. ¡Me quedo con el viaje!

¿Cómo reaccionan los clientes a la bodega acristalada del restaurante?

Es un gran punto focal al entrar en el restaurante, incluso para aquellos que no son necesariamente fanáticos del vino. Utilizamos la bodega para catas íntimas de vino y champán, que se pueden adaptar a las preferencias de vino de un huésped o seleccionar a ciegas. Además, el chef Mathew Sherry ofrece algunos canapés para disfrutar mientras exploramos los vinos. También hemos añadido recientemente un nuevo comedor privado frente a la bodega, para que pueda disfrutar del menú de Mathew con una vista directa de la bodega.

¿Cómo ha reforzado la carta de vinos desde que asumió el cargo?

Para empezar, en realidad reduje los listados para refinar algunas de las ofertas y reducir algunas regiones que probablemente eran demasiado densas. Desde entonces, hemos comenzado a agregar algunos grandes nombres y añadas a la lista, incluidos Mouton-Rothschild 2008, Sassicaia 2008 y Abadía Retuerta 2015. Pero también he estado buscando agregar algunos vinos de autor. Todavía no ha aterrizado en el Reino Unido, pero estaba muy feliz de tener en mis manos un poco de Dobogó Tokaji Eszencia directamente de la bodega, que se llevará a cabo por copa o como una llovizna opcional sobre nuestro postre previo a la miel.

¿Qué uva merece estar en el punto de mira?

¡Cada uva merece su atención! Pero me encanta el Cabernet Franc.

¿Y sin qué podrías vivir felizmente?

Es fácil: ¡Marlborough Sauvignon Blanc!

¿Utiliza Coravin?

Lo hacemos, tanto quietos como espumosos. Nos permite servir uno de mis vinos favoritos, Cuvée Frédéric Emile Riesling de Trimbach, y Meursault 1er Cru de Domaine Tawse. Las cosas se ponen aún más emocionantes cuando se trata de tintos: Alexander Valley Cabernet Sauvignon de Silver Oak y un Brunello di Montalcino 2011 de Biondi-Santi.

¿Cuál es su mesa preferida de la casa?

En mi opinión, todos son tan buenos como los demás. ¡El vino y la comida saben igual a pesar de todo! Sin embargo, estoy seguro de que otros comentarán sobre nuestras encantadoras cabinas tapizadas.

¿Qué ingredientes amas y aborreces?

Mathew actualmente tiene dos de mis ingredientes favoritos en el menú: mollejas y ruibarbo. Las alcachofas son una pesadilla para combinar con el vino. Personalmente, ¡no soporto los plátanos!

¿Cómo es trabajar con Mathew Sherry?

Ha sido fantástico hasta ahora. Planifica los platos del menú con meses de antelación, lo que me permite encontrar la mejor combinación posible. Pero también se interesa mucho por los maridajes de vinos y tiene un paladar muy parecido al mío, lo que ayuda mucho.

¿Qué le gusta beber?

Al igual que a mí, ¡le encanta todo lo que sea Trimbach!

¿Prefiere un aperitivo o un digestivo?

¡Siempre tendría ambos!

¿En qué otro lugar de Escocia te gusta comer y beber?

Ahora tenemos muchas opciones para elegir con tantos lugares fantásticos, por lo que rara vez voy al mismo restaurante dos veces seguidas. Planeo visitar Edinbane Lodge en Skye pronto.

¿Estás involucrado en la selección de bebidas espirituosas?

Soy responsable de todos los listados de bebidas dentro de Number One. Disfruto el lado espiritual de la lista; Una vez más, hay mucho que aprender y probar. Desde que me uní, he tratado de elevar algunos de nuestros listados de bares, pero definitivamente es un proyecto en curso.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

No necesidad de dormir. Al ser padre primerizo, ¡necesitas toda la energía que puedas obtener!

¿Con quién de la historia le gustaría sentarse a comer?

Sería un miembro de mi propia familia. Me hubiera encantado conocer a mi bisabuelo, Samuel H. Brodie. Sirvió en la Primera Guerra Mundial con Lawrence de Arabia, y se menciona en su libro, Siete Pilares de Sabiduría. Mi esposa y yo le pusimos a Samantha, nuestra hija, su nombre. En cuanto a lo que bebíamos, a menudo se unía a T.E. Lawrence, un arqueólogo, oficial del ejército, diplomático y escritor británico, para tomar el té con las tribus locales, así que supongo que un poco de té árabe.

Por último, ¿le pondrás vino a Samantha?

Lo haré. ¡Al menos es fácil conseguir 2023!

Número uno: The Balmoral, 1 Princes Street, Edimburgo, EH2 2EQ; 0131 557 6727; numberone@roccofortehotels.com; roccofortehotels.com