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フィルターなし:カラム・マッキャン

2024年3月27日ダグラス・ブライド著

バルモラルのエディンバラナンバーワンのヘッドソムリエが 、ダグラス・ブライド に、T.E.ローレンスとのつながり、トリンバックの喜び、そしてセラーのトリミングによって改善すべき点がどのように浮き彫りになったかについて語ります。

ワインへの興味はどこから来ているのですか?

ホスピタリティ業界で働き始めたとき、あらゆる側面についてすべてを学びたいと思っていました。プロとしてワインに夢中になったのは、キャリアを積んで数年経ってからで、それはすべてフィノシェリーのおかげです。サプライヤーが昼食に来て、それを味わう機会があるかどうか私に尋ねました。まだ若くて世間知らずだったので、シェリーは好きではないと言ったら、彼は冷静に「好きなものを試したことがないだけだ」と答えました。それ以来、私はすべてのテイスティングにそのマントラを取り入れています。

ザ・バルモラルのナンバーワンに入社したのはいつですか?

2023年6月1日。

コンデナスト・トラベラー・リーダーズ・チョイス・アワード(スコットランドで最高位)で英国第2位に選ばれたことは、あなたにとってどのような意味がありましたか?

このホテルのチーム全体にとって大きな成果でした。誰もが自分の仕事に誇りを持っており、私たちは皆、世界クラスのスコットランドのおもてなしを提供するという同じ目標に向かって働いています。

エディンバラは、以前UNALOMEでグレアム・チーバースと仕事をしたグラスゴーとどう違うのですか?

エジンバラは国際観光の恩恵を受けているので、ディナーのゲストはもう少しバラエティに富んでいますが、それでも何度も何度もやってくる素晴らしい地元の顧客ベースがあります。私は自分のサービススタイルで西海岸の魅力と冗談を東洋にもたらしていると思いたいのですが、エジンバラに住むことはできないと思います。通勤にこだわる!

レストランのガラス張りのセラーにゲストはどのように反応しますか?

レストランに入ると、必ずしもワインオタクではない人でも、素晴らしい焦点になります。ワインセラーを親密なワインやシャンパンの試飲に使用しており、ゲストのワインの好みやブラインドに合わせて調整できます。さらに、シェフのマシュー・シェリーがカナッペを提供し、ワインを探索しながら楽しんでくれます。また、最近、セラーの向かいに新しいプライベートダイニングルームを追加したので、セラーを直接見ながらマシューのメニューを楽しむことができます。

就任後、ワインリストをどのように強化しましたか?

まず始めに、私は実際にリストを減らして、いくつかの製品を洗練させ、おそらく少し密度が高すぎたいくつかの地域を縮小しました。それ以来、ムートン・ロートシルト2008、サッシカイア2008、アバディア・レトゥエルタ2015など、素晴らしい名前やヴィンテージをリストに追加し始めました。しかし、私はまた、いくつかの署名ワインを追加するために探している。まだ英国には上陸していませんが、ワイナリーから直接ドボゴ・トカイ・エッセンシアを手に入れることができてとてもうれしかったです。

脚光を浴びるに値するブドウは何ですか?

すべてのブドウはスポットライトを浴びるに値します!でも、カベルネ・フランは大好きです。

そして、それなしで幸せに暮らすことができるものは何ですか?

それは簡単です:マールボロソーヴィニヨンブラン!

コラヴァンはありますか？

私たちは、静止画とスパークリングの両方を行います。私のお気に入りのワインの1つであるトリンバックのキュヴェ・フレデリック・エミール・リースリングと、ドメーヌ・トーズのムルソー1er クリュを注ぐことができます。シルバーオークのアレクサンダー・ヴァレー・カベルネ・ソーヴィニヨン、ビオンディ・サンティの2011年ブルネッロ・ディ・モンタルチーノなど、赤はさらにエキサイティングです。

家の中でお気に入りのテーブルは？

私の見解では、それらはすべて互いに同じくらい優れています。ワインも料理も関係なく同じ味がします!しかし、他の人が私たちの素敵な布張りのブースについてコメントすると確信しています。

好きな成分と嫌いな食材は何ですか?

マシューは現在、私のお気に入りの食材であるスイートブレッドとルバーブの2つをメニューに載せています。アーティチョークはワインに合わせるのに悪夢です。個人的にはバナナが我慢できない!

マシュー・シェリーとの仕事はどんな感じですか?

これまでのところ、素晴らしいです。彼は何ヶ月も前からメニューの料理を計画してくれるので、可能な限り最高のものを見つけることができます。しかし、彼はワインのペアリングにも本当に興味を持っていて、私と非常によく似た味覚を持っているので、とても助かっています。

彼は何を飲むのが好きですか？

私と同じように、彼はトリンバッハが大好きです!

食前酒と食後酒のどちらがお好みですか？

私はいつも両方を持っています!

スコットランドで他にどこで食べたり飲んだりするのが好きですか?

今は素晴らしい場所がたくさんあるので、同じレストランに立て続けに2回行くことはめったにありません。近々、スカイ島のエディンベイン・ロッジを訪れる予定です。

スピリッツのセレクションに関わっていますか?

私はナンバーワン内のすべての飲料リストを担当しています。私はリストの精神面を楽しんでいます。繰り返しになりますが、学ぶこと、味わうことはたくさんあります。入社以来、私はいくつかのバーのリストを引き上げようとしましたが、それは間違いなく進行中のプロジェクトです。

もし超能力があるとしたら？

眠る必要はありません。新しい親として、あなたはあなたが得ることができるすべてのエネルギーを必要としています!

歴史上の人物で、一緒にランチをしたい人物は？

それは私自身の家族の一員です。曽祖父のサミュエル・H・ブロディに会いたかった。彼は第一次世界大戦でアラビアのロレンスと共に従軍し、彼の著書「 知恵の7つの柱」で言及されています。妻と私は、娘のサマンサを彼にちなんで名付けました。何を飲むかというと、イギリスの考古学者、陸軍将校、外交官、作家のT.E.ロレンスと地元の部族とお茶を飲むことが多かったので、アラビアのお茶だったと思います。