Sans filtre : Callum McCann

Le sommelier en chef du Number One at The Balmoral d’Édimbourg parle à Douglas Blyde de son lien avec T.E. Lawrence, de la joie de Trimbach et de la façon dont la taille de la cave a mis en évidence les domaines à améliorer.

D’où vient votre intérêt pour le vin ?

Quand j’ai commencé dans l’hôtellerie, je voulais tout apprendre sur tous les aspects. Ce n’est que quelques années après le début de ma carrière que je suis vraiment tombé amoureux du vin sur le plan professionnel, et tout cela grâce à un Fino Sherry. Un fournisseur était là pour le déjeuner et m’a demandé si j’avais la chance de le goûter. Étant encore assez jeune et naïve, je lui ai dit que je n’aimais pas Sherry, ce à quoi il a répondu calmement : « Tu n’en as tout simplement pas essayé une que tu aimes. » Depuis, j’ai repris ce mantra à chaque dégustation.

Quand avez-vous rejoint Number One au Balmoral ?

1er juin 2023.

Qu’est-ce que cela a signifié pour vous de voir l’hôtel reconnu n°2 au Royaume-Uni aux Condé Nast Traveller Readers' Choice Awards (la meilleure machine à sous en Écosse) ?

C’était une grande réussite pour toute l’équipe de l’hôtel. Tout le monde est fier de ce qu’il fait, et nous travaillons tous vers le même objectif : offrir une hospitalité écossaise de classe mondiale.

En quoi Édimbourg diffère-t-elle de Glasgow, où vous avez déjà travaillé avec Graeme Cheevers chez UNALOME ?

Édimbourg bénéficie davantage du tourisme international, ce qui nous permet d’avoir un peu plus de variété dans nos invités, mais nous avons aussi toujours une excellente clientèle locale qui vient encore et encore. J’aime à penser que j’apporte un peu de charme de la côte ouest et des plaisanteries à l’Est avec mon style de service, mais je ne pense pas que je pourrais jamais vivre à Édimbourg. Je m’en tiendrai au trajet !

Comment les clients réagissent-ils à la cave vitrée du restaurant ?

C’est un excellent point focal lorsque vous entrez dans le restaurant, même pour ceux qui ne sont pas nécessairement des geeks du vin. Nous utilisons la cave pour des dégustations intimes de vins et de champagnes, qui peuvent être adaptées aux préférences de vin d’un client ou sélectionnées à l’aveugle. De plus, le chef Mathew Sherry propose des canapés à déguster pendant que nous explorons les vins. Nous avons également récemment ajouté une nouvelle salle à manger privée en face de la cave, afin que vous puissiez profiter du menu de Mathew avec une vue directe sur la cave.

Comment avez-vous renforcé la carte des vins depuis que vous en avez pris les rênes ?

Pour commencer, j’ai en fait réduit les listes afin d’affiner certaines des offres et de réduire certaines régions qui étaient probablement un peu trop denses. Depuis, nous avons commencé à ajouter de grands noms et millésimes à la liste, notamment Mouton-Rothschild 2008, Sassicaia 2008 et Abadía Retuerta 2015. Mais j’ai aussi cherché à ajouter des vins signature. Il n’a pas encore atterri au Royaume-Uni, mais j’étais très heureux de mettre la main sur du Dobogó Tokaji Eszencia directement de la cave, qui se déroulera au verre ou en filet facultatif sur notre pré-dessert au miel.

Quel cépage mérite d’être à l’honneur ?

Chaque raisin mérite d’être mis à l’honneur ! Mais j’adore le Cabernet Franc.

Et de quoi pourriez-vous vous passer ?

C’est facile : le Marlborough Sauvignon Blanc !

Déployez-vous le Coravin ?

C’est ce que nous faisons, à la fois immobile et pétillant. Il nous permet de servir l’un de mes vins préférés, la Cuvée Frédéric Emile Riesling de Trimbach, et le Meursault 1er Cru du Domaine Tawse. Les choses deviennent encore plus excitantes lorsqu’il s’agit de rouge : le cabernet sauvignon Alexander Valley de Silver Oak et le Brunello di Montalcino 2011 de Biondi-Santi.

Quelle est votre table préférée dans la maison ?

À mon avis, ils sont tous aussi bons les uns que les autres. Le vin et la nourriture ont le même goût de toute façon ! Cependant, je suis sûr que d’autres commenteront nos belles cabines rembourrées.

Quels ingrédients aimez-vous et détestez-vous ?

Mathew a actuellement deux de mes ingrédients préférés au menu : des ris de veau et de la rhubarbe. Les artichauts sont un cauchemar pour accompagner le vin. Personnellement, je ne supporte pas les bananes !

Qu’est-ce que ça fait de travailler avec Mathew Sherry ?

C’est fantastique jusqu’à présent. Il planifie les plats pour le menu des mois à l’avance, ce qui me permet de trouver le meilleur accord possible. Mais il s’intéresse aussi beaucoup aux accords mets et vins et a un palais très similaire au mien, ce qui aide beaucoup.

Qu'aime-t-il boire ?

Tout comme moi, il aime tout ce qui est Trimbach !

Préférez-vous un apéritif ou un digestif ?

J’aurais toujours les deux !

Où d’autre en Écosse aimez-vous manger et boire ?

Nous avons l’embarras du choix maintenant avec tant d’endroits fantastiques, donc je vais rarement au même restaurant deux fois de suite. J’ai l’intention de visiter Edinbane Lodge sur Skye bientôt.

Êtes-vous impliqué dans la sélection des spiritueux ?

Je suis responsable de toutes les listes de boissons au sein de Number One. J’aime le côté spirituel de la liste ; Encore une fois, il y a tellement de choses à apprendre et à goûter. Depuis que je me suis joint, j’ai essayé d’améliorer certaines de nos listes de bars, mais c’est définitivement un projet en cours.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Ne pas avoir besoin de dormir. En tant que nouveau parent, vous avez besoin de toute l’énergie que vous pouvez obtenir !

Avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous déjeuner ?

Ce serait un membre de ma propre famille. J’aurais adoré rencontrer mon arrière-grand-père, Samuel H. Brodie. Il a servi pendant la Première Guerre mondiale avec Lawrence d’Arabie, et est mentionné dans son livre, Seven Pillars of Wisdom. Ma femme et moi avons nommé Samantha, notre fille, en son honneur. En ce qui concerne ce que nous buvions, il se joignait souvent à T.E. Lawrence, un archéologue britannique, officier de l’armée, diplomate et écrivain, pour prendre le thé avec les tribus locales, donc je suppose du thé arabe.

Enfin, allez-vous donner du vin à Samantha ?

Je vais. Au moins, il est facile de trouver 2023 !

Numéro un – The Balmoral, 1 Princes Street, Édimbourg, EH2 2EQ ; 0131 557 6727; numberone@roccofortehotels.com ; roccofortehotels.com