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未经过滤：卡勒姆·麦肯

2024 年 3 月 27 日作者：道格拉斯-布莱德

爱丁堡巴尔莫勒尔酒店的首席侍酒师与 道格拉斯·布莱德（Douglas Blyde ）谈论了他与T.E.劳伦斯（T.E. Lawrence）的联系，特林巴赫（Trimbach）的乐趣，以及修剪酒窖如何突出了需要改进的地方。

你对葡萄酒的兴趣从何而来？

当我开始从事酒店业时，我想学习各个方面的一切。直到我职业生涯的几年，我才真正爱上了专业层面的葡萄酒，而这一切都要归功于菲诺雪利酒。一位供应商来吃午饭，问我是否有机会品尝它。我还很年轻，很天真，我告诉他我不喜欢雪利酒，他平静地回答说：“你只是没有尝试过你喜欢的雪利酒。从那时起，我就把这个口头禅带到了每一次品尝中。

你是什么时候加入巴尔莫勒尔的第一名的？

2023 年 6 月 1 日。

看到这家酒店在《Condé Nast Traveller》读者选择奖（苏格兰顶级奖项）中被公认为英国第二名，这对您来说意味着什么？

对于酒店的整个团队来说，这是一项了不起的成就。每个人都为自己的工作感到自豪，我们都朝着同一个目标努力：提供世界一流的苏格兰热情好客。

爱丁堡与格拉斯哥有何不同，您之前曾在UNALOME与Graeme Cheevers共事？

爱丁堡从国际旅游中受益更多，因此我们的晚餐客人种类更多，但我们仍然拥有强大的本地客户群，一次又一次地出现。我喜欢认为我用我的服务风格给东方带来了一些西海岸的魅力和戏谑，但我认为我永远不能住在爱丁堡。我会坚持通勤！

客人对餐厅的玻璃酒窖有何反应？

当您进入餐厅时，这是一个很好的焦点，即使对于那些不一定是葡萄酒极客的人来说也是如此。我们使用酒窖进行私密的葡萄酒和香槟品尝，可以根据客人的葡萄酒偏好或选择盲品。此外，主厨马修·雪利酒（Mathew Sherry）还提供一些小吃，供我们品尝葡萄酒。我们最近还在酒窖对面增加了一个新的私人餐厅，因此您可以直接看到酒窖，享用Mathew的菜单。

自接手以来，您是如何加强酒单的？

首先，我实际上减少了列表，以完善一些产品并缩减一些可能有点过于密集的区域。从那以后，我们开始在名单上添加一些伟大的名字和年份，包括木桐-罗斯柴尔德2008年、萨西卡亚2008年和阿巴迪亚-雷图尔塔2015年。但我也一直在寻找一些招牌葡萄酒。它尚未登陆英国，但我很高兴能直接从酒厂获得一些 Dobogó Tokaji Eszencia，这将通过玻璃杯进行，或者作为可选的毛毛雨淋在我们的蜂蜜前甜点上。

什么葡萄值得成为人们关注的焦点？

每一颗葡萄都值得关注！但我非常喜欢品丽珠。

没有什么，你还能幸福地生活吗？

这很简单：马尔堡长相思！

您使用 Coravin 吗？

我们做到了，无论是静止的还是闪闪发光的。它允许我们倒入我最喜欢的葡萄酒之一，来自特林巴赫的 Cuvée Frédéric Emile Riesling 和来自 Domaine Tawse 的 Meursault 1er Cru。当谈到红葡萄酒时，事情变得更加令人兴奋：来自银橡木的亚历山大谷赤霞珠，以及来自比昂迪-桑蒂的 2011 年布鲁内罗迪蒙塔尔奇诺。

您最喜欢家里的哪张桌子？

在我看来，他们都和对方一样好。无论如何，葡萄酒和食物的味道都是一样的！但是，我相信其他人会对我们可爱的软垫展位发表评论。

你喜欢和讨厌什么成分？

Mathew 目前的菜单上有我最喜欢的两种食材：甜面包和大黄。洋蓟是搭配葡萄酒的噩梦。就我个人而言，我受不了香蕉！

与Mathew Sherry合作是什么感觉？

到目前为止，这真是太棒了。他提前几个月计划菜单上的菜肴，这让我能够找到最佳搭配。但他也对葡萄酒搭配非常感兴趣，并且口感与我的非常相似，这对他有很大帮助。

他喜欢喝什么？

就像我一样，他喜欢特林巴赫的任何东西！

您喜欢开胃酒还是消化酒？

我总是两者兼而有之！

在苏格兰，你还喜欢在什么地方吃喝？

我们现在有很多很棒的地方，所以我们很少连续两次去同一家餐厅。我计划很快访问斯凯岛的Edinbane Lodge。

您是否参与了烈酒的选择？

我负责 Number One 内的所有饮料列表。我喜欢这份清单的精神方面;同样，还有很多东西需要学习和品尝。自从加入以来，我曾试图提升我们的一些酒吧列表，但这绝对是一个正在进行的项目。

如果你能拥有一种超能力，你会是什么？

不需要睡觉。作为新父母，您需要获得所有能量！

你想与历史上的谁共进午餐？

这将是我自己家庭的一员。我很想见见我的曾祖父塞缪尔·布罗迪（Samuel H. Brodie）。他与阿拉伯的劳伦斯一起参加了第一次世界大战，并在他的著作 《智慧的七大支柱》中被提及。我和妻子以他的名字命名了我们的女儿萨曼莎。至于我们喝什么，他经常和英国考古学家、军官、外交官和作家T.E.劳伦斯一起和当地部落一起喝茶，所以我猜是一些阿拉伯茶。