I baristi riflettono sulle loro esperienze al DOJO di The House of Suntory

I finalisti del DOJO di House of Suntory spiegano come il programma 2023 abbia portato nuove prospettive al loro bartending.

"Ho sempre saputo che esiste un profondo livello di dedizione centrale nella cultura giapponese", dice Taylor Brown, bar manager del Duck & Waffle di Edimburgo. "Ma incontrare autentici maestri del loro mestiere e vedere come ogni movimento, azione e decisione abbia un significato dietro di sé mi ha davvero aiutato a capire che tutto ciò che facciamo come barman esiste per un motivo."

Essendo uno dei 12 finalisti del programma DOJO 2023 di The House of Suntory, Brown ha trascorso gran parte dell'anno a esplorare l'artigianato e la cultura giapponese. L'iniziativa DOJO, giunta alla sua quarta edizione, introduce i barman alla cultura e all'artigianato dei bar giapponesi, insieme agli apprezzati alcolici di The House of Suntory. Comprendendo masterclass, eventi comunitari e un finale, è stata concepita come una "esperienza immersiva" per l'industria dell'ospitalità del Regno Unito.

Nel 2023, The House of Suntory celebrerà il suo 100° anniversario di innovazione nel campo del whisky. Per celebrare l'occasione, il programma DOJO si è ampliato in modo significativo. Per la prima volta, le masterclass hanno fatto il giro di tre centri di ospitalità del Regno Unito: Londra, Manchester ed Edimburgo. Durante l'estate, con quattro masterclass in ogni città, il tour DOJO ha coinvolto 100 barman di influenti bar del Regno Unito.

Queste masterclass, la prima componente del programma, sono state guidate dai tre pilastri di The House of Suntory: wa (essere in armonia con la natura giapponese), omotenashi (esperienze di ospitalità e cultura giapponese) e monozukuri (artigianato giapponese). A ogni evento, un esperto di un mestiere tradizionale giapponese ha esplorato la propria specializzazione, abbinandola a uno spirito di The House of Suntory.

"Per me, conoscere i diversi approcci all'ospitalità dall'altra parte del mondo è stato davvero illuminante", spiega Sam McGuigan, un altro finalista, del Kelvingrove Cafe. Mentre la varietà e la profondità delle masterclass sono state ampiamente elogiate dai finalisti, McGuigan è rimasto particolarmente colpito dalla "affascinante" masterclass sulla cerimonia del tè: una masterclass sull'ospitalità giapponese, esplorata attraverso la tradizionale cerimonia del tè, con una degustazione di Hibiki. Gli altri eventi si sono concentrati sul sushi, sul dashi e sulla tradizione ikebana della composizione floreale (abbinati rispettivamente alla vodka Haku, al whisky Toki e al gin Roku).

I finalisti hanno tratto importanti insegnamenti da questo programma culturalmente coinvolgente ed educativo. Blaise Bachelier, di Fox and Chance, afferma che "il programma mi ha ricordato la forza di fare qualcosa di semplice, ma fatto molto bene". Amine Fechtal di Swift ha sottolineato come la stagionalità sia stata messa in primo piano nella masterclass sul gin Roku e sull'ikebana. Ci sono stati anche insegnamenti da portare al di là del bar: come ha osservato Matthew Galloway di Three Sheets, "mi ha davvero insegnato ad apprezzare e godere appieno di ogni giorno attraverso le piccole e semplici cose".

Queste masterclass, tuttavia, erano solo la metà della storia. La "Kaizen Challenge" ha incoraggiato i partecipanti ad applicare le loro nuove conoscenze a un cocktail classico. I finalisti di ogni città sono stati invitati alla finale DOJO, tenutasi a novembre. Lì i dodici barman hanno presentato le loro creazioni a giudici esperti, tra cui James Bowker, Global Advocacy Manager di The House of Suntory, il bar master Hidetsugu Ueno del Bar High Five di Tokyo e la pluripremiata esperta di bevande Alice Lascelles.

Il termine "kaizen" si riferisce all'etica giapponese del miglioramento continuo e questo era il tema del concorso. I finalisti dovevano prendere un cocktail classico e, con il feedback del team di The House of Suntory, perfezionarlo in un'espressione vincente. In palio c'era un viaggio in Giappone, una volta nella vita, nel 2024.

Per molti dei finalisti, l'elemento più difficile è stato lavorare su un cocktail esistente. "La sfida più grande che ho affrontato durante il programma", dice Francesco Cercato dello Scarfes Bar, "è stata accettare il fatto che il compito era migliorare il cocktail piuttosto che cambiarlo". Essendo uno dei due vincitori, si è ispirato ai whisky miscelati di The House of Suntory per mescolare innovazione e tradizione nel suo Negroni rinnovato.

Fechtal di Swift, l'altro vincitore, ha conquistato i giudici con la sua interpretazione di un Corpse Reviver #2. Tuttavia, egli ritiene che il programma gli abbia dato molto di più di una ricetta di alto livello: "Ho imparato molto durante il programma e sono stato ispirato ad affrontare la mia abilità di barman e il mio stile di vita con più pazienza e maggiore attenzione ai piccoli dettagli".

Raffaele Di Monaco, ambasciatore del marchio The House of Suntory nel Regno Unito, si è congratulato con i vincitori, ma ha voluto sottolineare il brillante lavoro di tutti i partecipanti. "I 12 finalisti, guidati dai nostri Senpai, hanno dimostrato una notevole dedizione nel perfezionare i loro cocktail classici Kaizen", ha dichiarato, "sfruttando i pilastri fondamentali che contraddistinguono l'artigianato giapponese e The House of Suntory". Come i partecipanti, anche lui crede che i pilastri del programma possano essere applicati sia all'arte del bartending che alla vita quotidiana, una situazione che, ha detto, lo riempie di "immenso orgoglio".