Los camareros reflexionan sobre sus experiencias en el DOJO de The House of Suntory

Los finalistas del DOJO de la Casa Suntory explican cómo el programa 2023 ha aportado nuevas perspectivas a su arte de la coctelería.

"Siempre he sabido que existe un profundo nivel de dedicación en la cultura japonesa", dice Taylor Brown, jefe de bar del Duck & Waffle de Edimburgo. "Pero conocer a auténticos maestros de su oficio y ver cómo cada movimiento, acción y decisión tiene un significado detrás me ayudó mucho a entender que todo lo que hacemos como bartenders existe por una razón".

Como uno de los 12 finalistas del programa DOJO 2023 de The House of Suntory, Brown ha pasado gran parte del año explorando la artesanía y la cultura japonesas. La iniciativa DOJO, que ya va por su cuarto año, introduce a los camareros en la cultura y la artesanía japonesas, junto con las respetadas bebidas espirituosas de la Casa Suntory. Se trata de una "experiencia de inmersión" para el sector de la hostelería del Reino Unido, que incluye clases magistrales, actos comunitarios y un acto final.

En 2023, la Casa Suntory celebró su centenario de innovación en el whisky. Para celebrarlo, el programa DOJO se amplió considerablemente. Por primera vez, las clases magistrales recorrieron tres centros hosteleros del Reino Unido: Londres, Manchester y Edimburgo. A lo largo del verano, con cuatro clases magistrales en cada ciudad, la gira DOJO contó con la participación de 100 camareros de bares influyentes del Reino Unido.

Estas clases magistrales, el primer componente del programa, se guiaron por los tres pilares de The House of Suntory: wa (estar en armonía con la naturaleza japonesa), omotenashi (experiencias de hospitalidad y cultura japonesas) y monozukuri (artesanía japonesa). En cada evento, un experto en una artesanía tradicional japonesa exploró su especialidad, maridada con una bebida espirituosa de The House of Suntory.

"Para mí, conocer distintos enfoques de la hostelería del otro lado del mundo fue realmente revelador", explica Sam McGuigan, otro de los finalistas, del Kelvingrove Cafe. Aunque los finalistas elogiaron la variedad y profundidad de las clases magistrales, McGuigan quedó especialmente impresionado por la "fascinante" clase magistral sobre la ceremonia del té: una clase magistral sobre la hospitalidad japonesa, explorada a través de la ceremonia tradicional del té, que incluía una degustación de Hibiki. Los otros eventos se centraron en el sushi, el dashi y la tradición ikebana de los arreglos florales (maridados con vodka Haku, whisky Toki y ginebra Roku, respectivamente).

Los finalistas sacaron conclusiones significativas de este programa culturalmente inmersivo y educativo. Blaise Bachelier, de Fox and Chance, afirma que "el programa me ha recordado la fuerza de hacer algo sencillo, pero hacerlo muy bien". Por su parte, Amine Fechtal, de Swift, destacó cómo la estacionalidad había pasado al primer plano de su pensamiento en la clase magistral sobre ginebra Roku e ikebana. Incluso hubo lecciones para llevar más allá del bar: como comentó Matthew Galloway, de Three Sheets, "realmente me ha enseñado a apreciar y disfrutar al máximo cada día a través de las cosas pequeñas y sencillas".

Sin embargo, estas clases magistrales fueron sólo la mitad de la historia. El "Desafío Kaizen" animaba a los participantes a aplicar sus nuevos conocimientos a un cóctel clásico. Los finalistas de cada ciudad fueron invitados a la final del DOJO, celebrada en noviembre. Allí, los doce barmans presentaron sus creaciones a jueces expertos, entre los que se encontraban James Bowker, Global Advocacy Manager de The House of Suntory; Hidetsugu Ueno, Bar High Five de Tokio; y la galardonada experta en bebidas Alice Lascelles.

El término "kaizen" hace referencia a la ética japonesa de mejora continua, y éste era el tema del concurso. Los finalistas debían tomar un cóctel clásico y, con la ayuda del equipo de The House of Suntory, perfeccionarlo hasta convertirlo en una expresión ganadora. Lo que estaba en juego era un viaje único a Japón en 2024.

Para muchos de los finalistas, lo más difícil fue trabajar sobre un cóctel ya existente. "El mayor reto al que me enfrenté en el programa", dice Francesco Cercato, de Scarfes Bar, "fue aceptar que la tarea consistía en mejorar el cóctel en lugar de cambiarlo". Como uno de los dos ganadores, se inspiró en los whiskies mezclados de The House of Suntory para mezclar innovación y tradición en su renovado Negroni.

Fechtal, de Swift, el otro ganador, convenció a los jueces con su receta de "Corpse Reviver #2". Sin embargo, cree que el programa le ha aportado mucho más que una receta de primer nivel: "He aprendido mucho a lo largo del programa, y me he inspirado para enfocar mi oficio de barman y mi estilo de vida con más paciencia y más atención a los pequeños detalles".

Raffaele Di Monaco, embajador de la marca The House of Suntory en el Reino Unido, felicitó a los ganadores, pero quiso destacar el brillante trabajo de todos los participantes. "Los 12 finalistas, guiados por nuestro Senpai, demostraron una notable dedicación a la hora de perfeccionar sus cócteles clásicos Kaizen", afirmó, "aprovechando los pilares fundamentales que distinguen a la artesanía japonesa y a The House of Suntory". Al igual que los participantes, cree que los pilares del programa pueden aplicarse tanto al oficio de barman como a la vida cotidiana, una situación que, según dijo, le llena de "inmenso orgullo".