Les barmen parlent de leur expérience au DOJO de la Maison Suntory

Les finalistes du DOJO de la Maison Suntory expliquent comment le programme 2023 a apporté de nouvelles perspectives à leur travail de barman.

"J'ai toujours su que la culture japonaise était marquée par un profond dévouement", explique Taylor Brown, responsable du bar Duck & Waffle à Édimbourg. "Mais le fait de rencontrer d'authentiques maîtres du métier et de constater que chaque mouvement, action et décision a une signification m'a vraiment aidé à comprendre que tout ce que nous faisons en tant que barmen a une raison d'être."

En tant qu'un des 12 finalistes du programme DOJO 2023 de la Maison Suntory, Brown a passé une grande partie de l'année à explorer l'artisanat et la culture japonaise. L'initiative DOJO, qui en est à sa quatrième année, initie les barmen à la culture et à l'artisanat des bars japonais, ainsi qu'aux spiritueux très respectés de la maison Suntory. Comprenant des cours de maître, des événements communautaires et une finale, elle a été conçue comme une "expérience immersive" pour l'industrie hôtelière britannique.

En 2023, la maison Suntory fêtera son 100e anniversaire en matière d'innovation dans le domaine du whisky. Pour marquer l'occasion, le programme DOJO s'est considérablement développé. Pour la première fois, les masterclasses ont fait le tour de trois centres d'accueil britanniques : Londres, Manchester et Édimbourg. Tout au long de l'été, avec quatre classes de maître dans chaque ville, la tournée DOJO s'est adressée à 100 barmen de bars influents du Royaume-Uni.

Ces masterclasses, première composante du programme, étaient guidées par les trois piliers de la Maison Suntory : wa (être en harmonie avec la nature japonaise), omotenashi (expériences de l'hospitalité et de la culture japonaises) et monozukuri (artisanat japonais). Lors de chaque événement, un expert en artisanat traditionnel japonais a présenté sa spécialité, associée à un spiritueux de la Maison Suntory.

"Pour moi, découvrir les différentes approches de l'hospitalité à l'autre bout du monde m'a vraiment ouvert les yeux", explique Sam McGuigan, un autre finaliste du Kelvingrove Cafe. Si la variété et la profondeur des masterclasses ont été largement saluées par les finalistes, Sam McGuigan a été particulièrement impressionné par la masterclasse "fascinante" sur la cérémonie du thé - une masterclasse sur l'hospitalité japonaise, explorée par le biais de la cérémonie traditionnelle du thé, avec une dégustation de Hibiki. Les autres événements étaient axés sur les sushis, le dashi et la tradition de l'arrangement floral ikebana (accompagnés respectivement de vodka Haku, de whisky Toki et de gin Roku).

Les finalistes ont tiré des enseignements significatifs de ce programme éducatif et d'immersion culturelle. Blaise Bachelier, de Fox and Chance, déclare : "Le programme m'a rappelé la force de faire quelque chose de simple, mais de le faire très bien". Quant à Amine Fechtal, de Swift, il a souligné que la saisonnalité avait été mise au premier plan de sa réflexion lors de la masterclass sur le gin Roku et l'ikebana. Il y a même eu des leçons à tirer au-delà du bar : comme l'a fait remarquer Matthew Galloway de Three Sheets, "cela m'a vraiment appris à apprécier et à profiter pleinement de chaque jour à travers des choses petites et simples".

Ces masterclasses n'étaient toutefois que la moitié de l'histoire. Le "défi Kaizen" encourageait les participants à appliquer leurs nouvelles connaissances à un cocktail classique. Les finalistes de chaque ville ont ensuite été invités à la finale DOJO, qui s'est tenue en novembre. Là, les douze barmen ont présenté leurs créations à des juges experts, dont James Bowker, responsable mondial de la défense des intérêts de The House of Suntory, Hidetsugu Ueno, maître du bar High Five à Tokyo, et Alice Lascelles, experte en boissons et lauréate d'un prix.

Le terme "kaizen" fait référence à une philosophie japonaise d'amélioration continue, et c'était le thème du concours. Les finalistes devaient prendre un cocktail classique et, avec l'aide de l'équipe de la Maison Suntory, le transformer en une expression gagnante. L'enjeu était un voyage unique au Japon en 2024.

Pour de nombreux finalistes, le plus difficile a été de travailler sur un cocktail existant. "Le plus grand défi auquel j'ai été confronté au cours de l'émission", déclare Francesco Cercato du Scarfes Bar, "a été d'accepter que la tâche consistait à améliorer le cocktail plutôt qu'à le changer". L'un des deux gagnants, Francesco Cercato s'est inspiré des mélanges de whiskies de la maison Suntory pour mélanger innovation et tradition dans son Negroni revisité.

Fechtal, de Swift, l'autre gagnant, a séduit les juges avec sa recette de Corpse Reviver #2. Il estime toutefois que le programme lui a apporté bien plus qu'une recette de premier plan : "J'ai beaucoup appris tout au long du programme et j'ai été inspiré pour aborder mon métier de barman et mon mode de vie avec plus de patience et une plus grande attention aux petits détails.

Raffaele Di Monaco, ambassadeur de la marque The House of Suntory au Royaume-Uni, a félicité les gagnants, mais a tenu à souligner le brillant travail de tous les participants. "Les 12 finalistes, guidés par nos Senpai, ont fait preuve d'un dévouement remarquable en affinant leurs cocktails classiques Kaizen", a-t-il déclaré, "en exploitant les piliers fondamentaux qui distinguent l'artisanat japonais et la Maison Suntory". À l'instar des participants, il est convaincu que les piliers du programme peuvent être appliqués à la fois au métier de barman et à la vie quotidienne, une situation qui, selon lui, le remplit d'une "immense fierté".