Come i viticoltori mantengono la coerenza degli stili della casa in presenza di cambiamenti climatici 

Alcuni settori - moda, produzione di armi, tecnologia - sono guidati e definiti dal cambiamento. Altri - l'editoria, il sistema sanitario americano, la viticoltura - hanno un rapporto di amore-odio con il cambiamento. 

Radicati nella storia e nella tradizione, c'è sempre un contingente ribelle e progressista in questi mestieri quasi clinicamente stazionari, ma rimangono definiti da un'ostinata resistenza al cambiamento, anche quando probabilmente è nel loro interesse.

Ma la stasi non è più un'opzione, almeno per i viticoltori. Il cambiamento climatico sta forzando le mani anche ai viticoltori e alle regioni più tradizionali, che devono - Siri, per favore metti "Ironic" di Alanis Morissette - trasformare ciò che fanno in vigna e in cantina, in modo che tutto possa rimanere invariato nel bicchiere.

"È importante mantenere il nostro stile, sempre", afferma il direttore tecnico e direttore generale di Bodegas Ramón Bilbao Rodolfo Bastida, riassumendo l'enigma. "Al Ramón Bilbao siamo concentrati sul perfetto equilibrio tra frutta e rovere. Dal 1999 lavoriamo, miglioriamo e sviluppiamo nuove tecniche per mantenere la firma di Ramón Bilbao, che è il profilo atteso dai consumatori".

Il cambiamento climatico nel contesto 

Proprio intorno all'inizio del millennio, è diventato chiaro che il paese del vino stava diventando più caldo. Uno studio, che ha monitorato le date di vendemmia in Borgogna a partire dal 1354, illustra come le temperature e le date di vendemmia siano rimaste abbastanza costanti fino a 30 anni fa, quando le temperature durante la stagione di crescita sono aumentate e le date di vendemmia sono diventate sempre più anticipate.

I viticoltori di tutto il mondo hanno rivisto le loro date di vendemmia con crescente apprensione. Giacomi Sisti, direttore delle esportazioni di Umani Ronchi di Montepulciano, ha dichiarato a The Drinks Business che la vendemmia viene effettuata in media un mese prima rispetto a 25 anni fa; Amelie Dugue-Couillaud, enologa e comproprietaria di Les Freres Couillaud nella Valle della Loira, ha affermato che le sue vendemmie si sono spostate indietro di 20 giorni in 20 anni; Eduardo Jordan, direttore tecnico ed enologo di Miguel Torres Cile, ha affermato che le sue vendemmie si sono anch'esse spostate indietro di una ventina di giorni nel corso di alcuni decenni.

"Negli ultimi 30 anni, la vendemmia è stata sempre più precoce e la maturità delle uve è sempre più elevata", afferma Émilien Boutillat, enologo capo di Piper-Heidsieck Champagne, aggiungendo che il bilanciamento del "fruttato e della generosità delle uve", pur mantenendo la freschezza e l'acidità, è una preoccupazione crescente.

Le temperature più elevate, come indica Boutillat, hanno trasformato la chimica del vino, modificandone il gusto e la composizione: il solo contenuto alcolico è passato dal 12% degli anni '70 al 14% di oggi.

Anche il tasso di cambiamento sembra essere in aumento: gli ultimi 12 mesi sono stati i più caldi mai registrati, con il 25% della popolazione terrestre che ha dovuto affrontare livelli pericolosi di caldo estremo durante questo periodo. Nove dei 10 anni più caldi sulla Terra da quando l'uomo ha iniziato a monitorare le temperature si sono verificati a partire dal 1998. Ma non sta diventando solo più caldo: sta diventando anche più freddo in inverno, spesso più secco, a volte più piovoso, con eventi inaspettati e pronunciati legati al cambiamento climatico, come incendi e tempeste di grandine.

Sarebbe difficile sottovalutare i costi. Consideriamo i costi in due anni in due regioni: Nel 2021 la Francia ha registrato la vendemmia più scarsa dal 1957, un evento che è costato ai viticoltori 2 miliardi di dollari di vendite. Gli incendi in California sono costati all'industria vinicola 3,7 miliardi di dollari nel 2020.

Cambiamenti nell'agricoltura

Se il grande vino inizia nel vigneto, non deve sorprendere che molti coltivatori stiano cercando di arginare gli impatti del cambiamento climatico in primo luogo lì.

"Come azienda attivamente coinvolta nell'agricoltura, siamo molto consapevoli dell'impatto dell'uomo sull'ambiente", afferma José Conde, direttore del gruppo MAN Family Wines nella regione sudafricana di Stellenbosch, spiegando che negli ultimi vent'anni il team si è convertito a pratiche agricole biologiche e senza aratura.

Alla Sequoia Grove Winery di Napa, il team ha notato un drastico cambiamento del clima e del conseguente sapore delle uve e dei vini negli ultimi cinque decenni. Il direttore dei vigneti Jake Terrell dice che hanno mitigato questi cambiamenti cambiando il modo di coltivare.

"Stiamo aumentando la capacità di trattenere l'acqua nel terreno con colture di copertura e applicazioni annuali di compost", spiega Terrell. "Ci siamo convertiti all'agricoltura senza lavorazione del terreno per preservare il microbioma del suolo e creare uve più resistenti. Abbiamo anche installato delle traverse per ombreggiare la chioma e le viti dal sole estremo del pomeriggio".

Sequoia utilizza anche una tecnologia di rilevamento dell'acqua all'avanguardia per determinare le richieste di irrigazione e indirizzare le pratiche di irrigazione verso le viti che ne hanno veramente bisogno.

Allo Champagne Henriot, il maestro di cantina Alice Tétienne afferma che il mantenimento dello stile della casa è fondamentale per la loro missione.

"Attraverso il progetto Alliance Terroir, la Maison sta adattando le sue pratiche viticole, promuovendo la biodiversità, sostenendo la ricerca e sviluppando nuovi strumenti per preservare la qualità e il profilo dei nostri vini", spiega Tétienne. "Negli ultimi dieci anni abbiamo affrontato vendemmie più precoci con livelli di zucchero più elevati e acidità più bassa. Ad oggi, questa evoluzione non è problematica, ma è una preoccupazione per il futuro".

Alle Bodegas Ramón Bilbao di Rioja, Bastida combatte la "maggiore concentrazione di zuccheri, la minore acidità e i tannini acerbi" che derivano dalle date di vendemmia anticipate mantenendo la tettoia per proteggere le uve dalle scottature e guardando in alto.

"Dal 2010 stiamo cercando nuovi vigneti da piantare a 450 metri di altitudine", spiega Bastida. "Con l'altitudine, il vigneto mantiene la freschezza, un'acidità più elevata e condizioni più sane. L'altitudine significa vini più equilibrati, con un maggiore potenziale di longevità".

Regolazione delle miscele 

I vini monovitigno sono divi, capaci di incredibili distinzioni, ma limitati, quasi per definizione, nella loro gamma. I blend sono più flessibili.

A Bordeaux, i viticoltori stanno assistendo a una maturazione più precoce, a un maggiore stress idrico, a una maggiore variazione delle annate, a un contenuto alcolico più elevato e a un'acidità più bassa con aromi modificati. Per mantenere uno stile e un sapore coerenti nel bicchiere, stanno cambiando le miscele e si concentrano sul recupero di antiche varietà, afferma il direttore della comunicazione del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, Christophe Chateau.

Nel 2021, l'AOC Bordeaux ha approvato sei varietà rosse e bianche che non sono emblematiche di altre regioni vinicole (non avrebbero mai scelto, spiega Chateau, il Pinot Noir o lo Chardonnay, che definiscono le tradizioni viticole della vicina Borgogna), e che sono resistenti alle condizioni climatiche estreme, alle malattie e allo stress idrico, pur mantenendo i profili aromatici e gustativi classici di Bordeaux. Al momento, le varietà approvate - Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional, Alvarinho e Liliorila - possono rappresentare solo il 5% del blend finale.

Il Petit Verdot, aggiunge Arinarnoa, sta vivendo un'incredibile rinascita tra i coltivatori e i viticoltori che hanno scoperto che quest'uva a maturazione tardiva è in grado di mantenere l'acidità e la freschezza negli assemblaggi, anche in annate difficili. Nel 2000 erano stati piantati solo 375 ettari, mentre nel 2020 ne saranno stati piantati 1.233 (3.046), con un aumento del 117%.

"Varietà come il Merlot vengono eliminate perché non producono più un vino equilibrato", afferma Chateau. "In molti casi vengono sostituite con Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, perché sono varietà bordolesi classiche che maturano più tardi e possono essere raccolte con meno zucchero".

Al Quintessa di Napa, la viticoltrice Rebekah Wineburg afferma che anche il loro blend è un lavoro in corso.

"Affrontiamo tutto in modo olistico, e stiamo coltivando e facendo le cose in cantina in modo diverso per adattarci ai cambiamenti di zuccheri e acidi, e ai cambiamenti fenologici e fisiologici che stiamo vedendo", dice Wineburg. "Il cambiamento climatico è la crisi esistenziale dei nostri tempi. Abbiamo un grande terroir, quindi crediamo di poter fare grandi vini in modo costante, ma per mantenere il nostro stile abbiamo dovuto adattarci".

Alcune uve, come il Carménère, piantato per la prima volta nel 1999 in omaggio alle origini cilene del proprietario Agustin Huneeus, e il Cabernet Sauvignon, stanno sostituendo il Merlot, che Wineburg ama ancora, ma che teme manchi della flessibilità necessaria per il futuro. Dei 168 acri piantati, circa 5 acri sono ora coltivati a Carménère e circa 17 a Cabernet Franc, ma la Wineburg vede che questo tipo di vitigni è in crescita, in quanto forniscono la freschezza e la vivacità nei blend che le annate calde richiedono.

Non tutte le cantine e le regioni hanno però la flessibilità che ritengono necessaria per affrontare le sfide. Eddy Leiber-Faller, enologo del Domaine Weinbach in Alsazia, lamenta il fatto che "l'Alsazia, come molte regioni vinicole in Europa, è regolata da denominazioni che sono molto rigide e richiedono molto tempo per essere modificate".

"Il cambiamento climatico si muove molto più velocemente", continua Leiber-Falls, "quindi dobbiamo pensare e adattarci a livello individuale piuttosto che aspettare che siano le denominazioni a muoversi".

Oltre a piantare più Syrah e Grenache, Leiber-Faller si sta concentrando sull'assemblaggio e sulla co-fermentazione.

"In Alsazia abbiamo molti vitigni diversi e siamo abituati a destreggiarci con essi", osserva Leiber-Faller. "Dobbiamo uscire dal modello di imbottigliamento monovitigno e sfruttare questa diversità e questo know-how a nostro vantaggio".

Esplorare nuove varietà 

Oltre a modificare gli assemblaggi, alcuni viticoltori stanno esplorando il potenziale di vitigni abbandonati, ibridi e poco coltivati.

Mentre lo Chardonnay, il Pinot Noir e il Pinot Meunier sono le varietà più strettamente associate allo Champagne, Boutillat di Piper-Heidsieck afferma che le varietà ancestrali come l'Arbane, il Petit Meslier, il Pinot Blanc e il Pinot Gris, che attualmente costituiscono circa lo 0,3% della superficie coltivata in Champagne, sono prese in considerazione da molti come modi per mantenere la qualità e la consistenza in presenza di cambiamenti climatici più estremi.

Boutillat indica anche l'approvazione nel 2023 da parte della Champagne del Voltis, un ibrido risultante da un incrocio tra il Villaris e un discendente della Muscadinia rotundifolia, per limitarne l'impianto. Resistente alla muffa e all'oidio, potrebbe essere uno dei vitigni del futuro, afferma Boutillat.

"Alla Piper-Heidsieck abbiamo piantato alcune viti di Voltis quest'anno e continueremo l'anno prossimo per far parte di una sperimentazione su scala più ampia con il Comité Champagne e per imparare e vedere se il Voltis potrebbe essere anche una buona risposta al cambiamento climatico", dice Boutillat, spiegando che, come per ogni decisione della Maison, "il nostro obiettivo è quello di preservare sia il grande terroir che abbiamo in Champagne sia lo stile e la freschezza dei nostri Champagne".

A Miguel Torres, Jordan dice che nelle regioni cilene precedentemente coltivate a Chardonnay e Sauvignon Blanc, sono stati convertiti i vigneti a Petit Verdot, Monastrell, Cabernet Franc, Garnacha, Carignan e Touriga Nacional.

"Li abbiamo scelti perché si adattano meglio ai climi caldi", dice Jordan. "E stiamo passando dai classici tagli bordolesi a quelli mediterranei, con Syrah, Carménère, Touriga Nacional e Carignan".

Altri, come Pierre Caizergues e Antonin Bonnet, puntano sulle varietà ibride per il loro nuovo marchio, Pierre Antonin, nella regione francese della Linguadoca. La coppia ha piantato Cabernet Cortis (un incrocio tra Cabernet Sauvignon e Solaris) e Souvignier Gris (un incrocio tra Seyval Blanc e Zähringer) nella loro tenuta di 11 ettari (28 acri) nel 2015, e lavora anche con varietà classiche come Carignan e Mourvedre.

"Abbiamo scelto il Cabernet Cortis e il Souvignier Gris perché sono stati allevati in Germania negli anni '80 per essere resistenti a malattie come l'oidio e il marciume nero", spiega. "Richiedono inoltre meno acqua e non devono essere trattati con fungicidi o pesticidi, riducendo così l'impronta di carbonio del lavoro in vigna".

Il loro obiettivo, dice Bonnet, non era quello di "reinventare la ruota", motivo per cui stanno lavorando anche con Carignan e Mourvedre, ma di trovare uve più adattabili ai cambiamenti climatici e naturalmente resistenti alle malattie, garantendo la salute del marchio oggi e tra 25 anni.

"Abbiamo scelto queste due uve perché amiamo il vino che se ne può ricavare", osserva Bonnet, aggiungendo che incarnano la resistenza alle malattie che cercavano negli ibridi, con il classico profilo di gusto, consistenza e aroma della vitis vinifera.

Regolazione del lavoro in cantina

Nelle cantine di tutto il mondo si stanno facendo sottili aggiustamenti per garantire che le annate che potrebbero essere troppo generose in termini di livelli di zucchero, emergano in bottiglia con la moderazione e l'equilibrio che gli amanti del vino si aspettano.

"Siamo fortunati a poter lavorare con gli eccezionali grands terroirs della Montagne de Reims", afferma François Demouy, direttore della comunicazione di Champagne Palmer. "Hanno esposizioni più settentrionali e più fresche, che si traducono nella freschezza unica dei nostri Champagne. Negli ultimi anni abbiamo comunque ridotto gradualmente il dosaggio del Brut Reserve per adattarlo alla maggiore maturità complessiva delle uve, consentendoci di mantenere il nostro stile di casa."

A Quintessa, Wineburg sta modificando le pratiche di fermentazione e invecchiamento.

"Regoliamo le temperature dei serbatoi di fermentazione e cambiamo la durata della macerazione della frutta, di annata in annata", spiega Wineburg. "Otto anni fa usavamo l'85% di rovere francese nuovo, mentre ora il 60%-65% è nuovo. Questo ci permette di preservare la freschezza e di far emergere i caratteri fruttati e sapidi delle erbe. Stiamo anche sperimentando diversi recipienti, come anfore di argilla e ceramica, per vedere come reagisce la frutta".

Finché non troveremo una base solida sul cambiamento climatico - è mai possibile? - un approccio più sperimentale, di attesa e di osservazione, di quanto molti vorrebbero, sarà la nuova normalità nel Paese del vino.