Comment les viticulteurs maintiennent des styles maison cohérents dans un contexte de changement climatique 

Certaines industries - la mode, la fabrication d'armes, la technologie - sont guidées et définies par le changement. D'autres - l'édition, le système de santé américain, l'œnologie - ont une relation d'amour-haine avec le changement. 

Enracinés dans l'histoire et la tradition, il y a toujours un contingent rebelle et progressiste dans ces métiers presque cliniquement statiques, mais ils restent définis par une résistance obstinée au changement, même si l'on peut dire que c'est dans leur intérêt.

Mais l'immobilisme n'est plus une option, du moins pour les viticulteurs. Le changement climatique force les mains des viticulteurs et des régions les plus traditionnels, qui doivent, s'il vous plaît, jouer "Ironic" d'Alanis Morissette, transformer ce qu'ils font dans le vignoble et dans la cave, pour que tout reste pareil dans le verre.

"Il est important de toujours conserver notre style", déclare Rodolfo Bastida, directeur technique et directeur général de Bodegas Ramón Bilbao, pour résumer l'énigme. "Chez Ramón Bilbao, nous nous concentrons sur l'équilibre parfait entre le fruit et le chêne. Depuis 1999, nous travaillons, améliorons et développons de nouvelles techniques pour conserver la signature de Ramón Bilbao, qui est le profil attendu par les consommateurs."

Le changement climatique en contexte 

Au tournant du millénaire, il est devenu évident que les régions viticoles devenaient plus chaudes. Une étude, qui a suivi les dates de récolte en Bourgogne depuis 1354, montre que les températures et les dates de récolte sont restées relativement stables jusqu'à il y a 30 ans, lorsque les températures pendant la saison de croissance ont grimpé en flèche et que les dates de récolte sont devenues de plus en plus précoces.

Les viticulteurs du monde entier ont revu leurs dates de récolte avec une appréhension croissante. Giacomi Sisti, directeur des exportations pour Umani Ronchi de Montepulciano, explique à The Drinks Business qu'ils vendangent en moyenne un mois plus tôt qu'il y a 25 ans ; Amélie Dugue-Couillaud, viticultrice et copropriétaire des Frères Couillaud dans la vallée de la Loire, affirme que ses vendanges ont reculé de 20 jours en 20 ans ; Eduardo Jordan, directeur technique et viticulteur chez Miguel Torres au Chili, affirme que ses vendanges ont également reculé d'une vingtaine de jours en quelques dizaines d'années.

"Depuis 30 ans, les vendanges sont de plus en plus précoces et la maturité des raisins de plus en plus élevée", explique Émilien Boutillat, chef vinificateur chez Piper-Heidsieck Champagne, ajoutant que l'équilibre entre "le fruité et la générosité des raisins" et le maintien de la fraîcheur et de l'acidité est une préoccupation croissante.

Les températures plus élevées, comme l'indique Boutillat, ont transformé la chimie du vin et modifié le goût et la composition du vin : le taux d'alcool à lui seul est passé de 12 % dans les années 1970 à 14 % aujourd'hui.

Le rythme du changement semble également s'accélérer : les 12 derniers mois ont été les plus chauds jamais enregistrés, 25 % de la population mondiale ayant été confrontés à des niveaux dangereux de chaleur extrême au cours de cette période. Neuf des dix années les plus chaudes sur terre depuis que l'homme a commencé à enregistrer les températures se sont produites depuis 1998. Mais il n'y a pas que la chaleur qui augmente : l'hiver est aussi plus froid, souvent plus sec, parfois plus pluvieux, avec des événements inattendus liés au changement climatique, comme les incendies de forêt et les tempêtes de grêle.

Il serait difficile de sous-estimer les coûts. Considérons les coûts sur deux ans dans deux régions : La France a enregistré en 2021 la plus petite récolte jamais enregistrée depuis 1957, ce qui a coûté aux viticulteurs 2 milliards de dollars de chiffre d'affaires. Les incendies en Californie ont coûté 3,7 milliards de dollars à l'industrie du vin en 2020.

L'évolution de l'agriculture

Si un grand vin commence dans le vignoble, il n'est pas surprenant que de nombreux viticulteurs tentent d'enrayer les effets du changement climatique à cet endroit.

"En tant qu'entreprise activement impliquée dans l'agriculture, nous sommes parfaitement conscients de l'impact de l'homme sur l'environnement", déclare José Conde, directeur du groupe MAN Family Wines dans la région de Stellenbosch en Afrique du Sud, expliquant qu'au cours des deux dernières décennies, l'équipe est passée à des pratiques d'agriculture biologique, sans labour.

À la Sequoia Grove Winery de Napa, l'équipe a constaté un changement radical du climat, et donc de la saveur des raisins et des vins, au cours des cinq dernières décennies. Le directeur des vignobles, Jake Terrell, explique qu'ils ont atténué ces changements en modifiant leurs méthodes de culture.

"Nous augmentons la capacité de rétention d'eau du sol grâce à des cultures de couverture et à des applications annuelles de compost", explique M. Terrell. "Nous avons adopté la culture sans labour afin de préserver le microbiome du sol et de créer des raisins plus résistants. Nous avons également installé des arceaux pour ombrager la canopée et les vignes de l'extrême soleil de l'après-midi."

Sequoia utilise également une technologie de pointe en matière de détection de l'eau pour déterminer les besoins en irrigation et cibler les pratiques d'arrosage sur les vignes qui en ont vraiment besoin.

Au Champagne Henriot, Alice Tétienne, chef de cave, explique que le maintien du style maison est au cœur de la mission de l'entreprise.

"Grâce au projet Alliance Terroir, la Maison adapte ses pratiques viticoles, favorise la biodiversité, soutient la recherche et développe de nouveaux outils afin de préserver la qualité et le profil de nos vins", explique M. Tétienne. "Au cours des dix dernières années, nous avons dû faire face à des récoltes plus précoces, avec des niveaux de sucre plus élevés et une acidité plus faible. Jusqu'à présent, cette évolution n'est pas problématique, mais elle est préoccupante pour l'avenir.

À la Bodegas Ramón Bilbao, dans la Rioja, M. Bastida lutte contre la "concentration plus élevée de sucre, l'acidité plus faible et les tanins non mûrs" qui résultent de dates de récolte plus précoces en gardant la canopée pour protéger les raisins des coups de soleil et en regardant vers le haut.

"Depuis 2010, nous recherchons de nouveaux vignobles que nous pouvons planter à 450 mètres d'altitude", explique M. Bastida. "Avec l'altitude, le vignoble conserve sa fraîcheur, une acidité plus élevée et des conditions plus saines. L'altitude permet d'obtenir des vins plus équilibrés, avec un plus grand potentiel de longévité.

Ajustement des mélanges 

Les vins monocépages sont des divas - capables d'une incroyable distinction, mais limités, presque par définition, dans leur gamme. Les assemblages sont plus souples.

Dans le Bordelais, les viticulteurs constatent une maturation plus précoce, un stress hydrique accru, une plus grande variation des millésimes, une teneur en alcool plus élevée et une acidité plus faible avec des arômes modifiés. Pour maintenir un style et une saveur cohérents dans le verre, ils modifient les assemblages et se concentrent sur la renaissance de variétés anciennes, explique Christophe Chateau, directeur de la communication du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux.

En 2021, l'AOC Bordeaux a approuvé six variétés rouges et blanches qui ne sont pas emblématiques d'autres régions viticoles (elles n'auraient jamais, explique le château, choisi le pinot noir ou le chardonnay, qui définissent les traditions viticoles de leur voisine la Bourgogne), et qui sont résistantes aux conditions climatiques extrêmes, aux maladies et au stress hydrique, tout en conservant les profils aromatiques et gustatifs classiques du Bordelais. À l'heure actuelle, les variétés approuvées - Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional, Alvarinho et Liliorila - ne peuvent représenter que 5 % de l'assemblage final.

Le Petit Verdot, ajoute M. Arinarnoa, connaît une incroyable renaissance parmi les producteurs et les viticulteurs qui trouvent que ce raisin à maturation tardive peut maintenir l'acidité et la fraîcheur dans les assemblages, même dans les millésimes difficiles. En 2000, seulement 375 hectares étaient plantés, et d'ici 2020, 1 233 hectares le seront, soit une augmentation de 117 %.

"Des cépages comme le merlot sont retirés de la production parce qu'ils ne permettent plus d'obtenir un vin équilibré", explique M. Chateau. "Dans de nombreux cas, ils sont remplacés par le cabernet sauvignon ou le cabernet franc, car ce sont des cépages bordelais classiques qui mûrissent plus tard et peuvent être récoltés avec moins de sucre.

Chez Quintessa, à Napa, la viticultrice Rebekah Wineburg explique que l'assemblage est également un travail en cours.

"Nous abordons tout de manière holistique, et nous cultivons et faisons les choses différemment dans le chai pour nous adapter aux changements de sucre et d'acide, ainsi qu'aux changements phénologiques et physiologiques que nous observons", explique M. Wineburg. "Le changement climatique est la crise existentielle de notre époque. Nous avons un grand terroir et nous pensons donc que nous pouvons produire régulièrement de grands vins, mais pour maintenir notre style, nous avons dû nous adapter."

Certains cépages - comme le carménère, planté pour la première fois en 1999 en hommage à l'héritage chilien du propriétaire Agustin Huneeus - et le cabernet sauvignon remplacent le merlot, que Mme Wineburg aime toujours, mais dont elle craint qu'il n'ait pas la souplesse nécessaire pour l'avenir. Sur les 168 acres plantés, environ 5 acres sont aujourd'hui constitués de carménère, et environ 17 acres de cabernet franc, mais elle pense que cette tendance va s'accentuer car ces cépages apportent la fraîcheur et la vivacité dans les assemblages que les millésimes chauds exigent.

Cependant, tous les domaines viticoles et toutes les régions ne disposent pas d'autant de flexibilité qu'ils estiment nécessaire pour relever les défis. Eddy Leiber-Faller, vigneron au Domaine Weinbach en Alsace, déplore le fait que "l'Alsace, comme beaucoup de régions viticoles en Europe, est régie par des appellations qui sont très rigides et qu'il faut beaucoup de temps pour modifier".

"Le changement climatique évolue beaucoup plus rapidement", poursuit Mme Leiber-Falls, "nous devons donc réfléchir et nous adapter à notre niveau individuel plutôt que d'attendre que les appellations bougent".

En plus de planter davantage de syrah et de grenache, Leiber-Faller se concentre sur l'assemblage et la cofermentation.

"Nous avons beaucoup de cépages différents en Alsace et nous avons l'habitude de jongler avec eux", note M. Leiber-Faller. "Nous devons sortir du modèle de la mise en bouteille d'un seul cépage et utiliser cette diversité et ce savoir-faire à notre avantage.

Explorer de nouvelles variétés 

En plus de peaufiner les assemblages, certains viticulteurs explorent le potentiel des cépages abandonnés, hybrides et sous-plantés.

Si le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier sont les variétés les plus étroitement associées au champagne, M. Boutillat, de Piper-Heidsieck, indique que des variétés ancestrales comme l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris, qui représentent actuellement environ 0,3 % de la superficie plantée en Champagne, sont considérées par beaucoup comme des moyens de maintenir la qualité et la régularité dans un contexte de changements climatiques plus extrêmes.

Il rappelle également que la Champagne approuvera en 2023 le Voltis, un hybride issu d'un croisement entre le Villaris et un descendant du Muscadinia rotundifolia, pour limiter les plantations. Résistant au mildiou et à l'oïdium, il pourrait être l'un des cépages de l'avenir, selon M. Boutillat.

"Chez Piper-Heidsieck, nous avons planté des vignes de Voltis cette année et nous continuerons l'année prochaine afin de participer à une expérimentation à plus grande échelle avec le Comité Champagne et d'apprendre et de voir si le Voltis pourrait également être une bonne réponse au changement climatique", déclare M. Boutillat, expliquant que, comme pour chaque décision prise par la Maison, "notre objectif est de préserver à la fois le grand terroir que nous avons en Champagne et le style et la fraîcheur de nos champagnes".

Chez Miguel Torres, M. Jordan explique que dans les régions chiliennes précédemment plantées en chardonnay et en sauvignon blanc, les vignobles ont été convertis en petit verdot, monastrell, cabernet franc, garnacha, carignan et touriga nacional.

"Nous les avons choisis parce qu'ils s'adaptent mieux aux climats chauds", explique M. Jordan. "Et nous sommes en train de passer des assemblages bordelais classiques à des assemblages méditerranéens, avec de la syrah, du carménère, du touriga nacional et du carignan.

D'autres, comme Pierre Caizergues et Antonin Bonnet, misent sur les variétés hybrides pour leur nouvelle marque, Pierre Antonin, dans la région du Languedoc, en France. Le couple a planté du cabernet cortis (un croisement de cabernet sauvignon et de solaris) et du souvignier gris (un croisement de seyval blanc et de zähringer) sur son domaine de 11 hectares en 2015, et travaille également avec des cépages classiques comme le carignan et le mourvèdre.

"Nous avons choisi le Cabernet Cortis et le Souvignier Gris parce qu'ils ont été sélectionnés en Allemagne dans les années 1980 pour résister à des maladies telles que l'oïdium et la pourriture noire", explique-t-il. "Ils nécessitent également moins d'eau et n'ont pas besoin d'être traités avec des fongicides ou des pesticides, ce qui réduit l'empreinte carbone du travail de la vigne.

Leur objectif, explique M. Bonnet, n'était pas de "réinventer la roue", raison pour laquelle ils travaillent également avec le carignan et le mourvèdre, mais de trouver des raisins qui s'adaptent mieux au changement climatique et qui sont naturellement résistants aux maladies, afin de garantir la santé de la marque aujourd'hui et dans 25 ans.

"Nous avons sélectionné ces deux raisins parce que nous aimons le vin que l'on peut en tirer", note M. Bonnet, qui ajoute qu'ils incarnent la résistance aux maladies qu'ils recherchaient dans les hybrides, avec le goût, la texture et le profil aromatique classiques de la vitis vinifera.

Ajustement du travail en cave

Des ajustements subtils sont effectués dans les caves du monde entier pour s'assurer que les millésimes qui pourraient être trop généreux en termes de niveaux de sucre, émergent en bouteille avec la retenue et l'équilibre que les amateurs de vin attendent.

"Nous avons la chance de pouvoir travailler avec des grands terroirs exceptionnels de la Montagne de Reims", explique François Demouy, directeur de la communication de Champagne Palmer. "Ils sont exposés au nord et plus frais, ce qui confère à nos champagnes une fraîcheur unique. Nous avons néanmoins réduit progressivement le dosage du Brut Réserve au cours des dernières années pour tenir compte de l'augmentation de la maturité générale des raisins, ce qui nous a permis de conserver le style de la maison".

À Quintessa, Wineburg modifie les pratiques de fermentation et de vieillissement.

"Nous ajustons les températures des cuves de fermentation et modifions la durée de macération des fruits, d'un millésime à l'autre", explique M. Wineburg. "Il y a huit ans, nous utilisions 85 % de chêne français neuf, alors qu'aujourd'hui nous n'en utilisons plus que 60 à 65 %. Cela nous permet de préserver la fraîcheur et de laisser transparaître les caractères fruités et savoureux des herbes. Nous expérimentons également différents récipients, comme des amphores en argile ou en céramique, pour voir comment le fruit réagit."

Tant que nous n'aurons pas trouvé un terrain d'entente sur le changement climatique - est-ce seulement possible ? -, une approche plus expérimentale et plus prudente que beaucoup ne le souhaiteraient sera la nouvelle norme dans la région viticole.